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本書係專為技職院校觀光餐旅等相關科系學生及有志於觀光餐飲職場工作，或擬參加餐旅服務技檢者而編輯。
全書為彩色版，共計13章48節，將國內外現代餐廳服務管理的基本理念、顧客心理的風險知覺、餐廳設備器皿的維護、菜單及酒單的認識、餐廳營運作業及餐飲服務的基本技巧、餐廳顧客抱怨及偶發事件的處理技巧，以及餐旅服務技能檢定的餐飲服務作業等均予以詳加介紹，並輔以業界實例及現場示範之圖片。
餐飲服務技術實作單元，除了闡述操作要領及技巧外，並將分解動作之步驟輔以系列圖照，以力求易學、易懂，達精熟學習之效。
作者簡介
蘇芳基
學歷：
中國文化大學觀光事業研究所碩士
美國夏威夷大學觀光管理學院研究
現任：
醒吾科技大學餐旅管理系講師
中華民國高教學會西餐服務人員能力檢定裁判長
經歷：
國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師
景文科技大學餐旅管理系講師
東南科技大學休閒事業管理系講師
國立空中大學觀光學程講師
國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任
國立淡水商工實習旅館及餐廳經營管理
教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書
教育部花蓮教師會館規劃籌備委員
全國技能競賽餐飲服務類裁判
台灣省分齡分業技能競賽餐飲服務類裁判
勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員
序 i
Chapter 1 餐飲服務緒論 1
餐飲服務的基本概念 2
餐飲服務產品與特性 5
餐飲服務禮儀 12
餐飲服務人員應備的基本條件 20
餐飲管理者的角色 24
Chapter 2 餐飲服務管理 29
顧客心理 30
顧客消費的風險知覺 36
餐飲服務策略 40
餐廳客務管理 45
Chapter 3 餐廳設備與器具 53
餐廳的基本設備 54
餐廳布巾與器具 62
餐廳器具之購置與維護 73
Chapter 4 菜單、飲料單及酒單的認識 81
菜單、飲料單及酒單的介紹 82
餐食與飲料的搭配 91
Chapter 5 餐飲禮儀 95
餐桌席次的安排 96
餐桌禮儀 101
Chapter 6 餐廳服務基本技巧 113
餐巾摺疊 114
餐桌架設及拆除 134
檯布鋪設及更換 139
托盤、服務架及服務車的操作 144
餐具服務的技巧 150
餐具的清理與收拾 158
Chapter 7 餐廳營業前的準備工作 167
餐廳環境及設備的清潔整理 168
餐具的清潔整理 172
工作檯的清潔整理 177
餐廳布巾的選購與準備 181
Chapter 8 餐廳餐桌布置與擺設 187
中餐的餐桌布置與擺設 188
西餐的餐桌布置與擺設 204
Chapter 9 餐廳服務流程 223
中餐服務流程的作業要領 224
西餐服務流程的作業要領 239
Chapter 10 餐飲服務的方式 257
餐桌服務 258
自助式服務 275
櫃檯式服務 285
宴會與酒會服務 287
客房餐飲服務 299
Chapter 11 飲料服務 309
葡萄酒、香檳酒的服務 310
啤酒的服務 323
餐前酒與餐後酒的服務 327
紹興酒的服務 332
咖啡與茶的服務 333
其他飲料的服務 347
Chapter 12 餐廳的餐務作業 351
餐具之清潔與分類 352
廚餘之處理 355
垃圾之分類 359
餐廳資源回收之處理 361
Chapter 13 餐廳顧客抱怨及緊急意外事件的處理 369
餐廳顧客抱怨的原因及防範 370
餐廳顧客抱怨事項的處理 375
餐廳緊急意外事件的處理 383
參考書目 391
