作者簡介
賴毓宏 老師
工作經歷
• 現任吳鳳科技大學專任助理教授
• 烘焙王麵包坊執行總監
• 華王大飯店點心房主廚
• 德麥食品烘焙技師
• 漢王大飯店點心房主廚
• 寶樂美食館點心房領班
專業經歷
• 2017-2020台灣蛋糕協會比賽評審
• 2019-2020全國商業類競賽烘焙西點職類命題委員、評審
• 2015-2020高雄易牙美食比賽評審
• 2018 蜜蜂故事館烘焙技術顧問
• 2017-2019昇祥食品烘焙技術顧問
• 2014-2016德麥食品烘焙技術顧問
• 第47屆全國技能麵包製作競賽
• 第44屆全國技能麵包製作競賽
• 第43屆國際技能競賽國手選拔賽裁判人員
• 勞動部技能檢定乙、丙級烘焙食品監評委員
比賽經歷
• 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽現埸鲜奶油裝飾蛋糕比賽金牌
• 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽藝術麵包小型工藝比賽金牌
• 2019 AF韓國國際技能人大賽觀光伴手禮比賽銀牌
• 2018 AFA韓國世界餐飲廚藝大賽現埸鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
• 2017韓國WACS現埸二層鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
• 2017韓國WACS藝術麵包小型工藝比賽金牌
• 2012 FHC上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組銅牌
• 101年勞動部達人盃全國技能競賽麵包製作職類優勝
.如何使用本書
Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌?魯邦種培養概念與基礎技術
●何謂魯邦種天然酵母菌?
.商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異
●寫在開始前:魯邦種天然酵母菌培養
.概念與基礎技術
①基礎培養概念
②技術與注意事項
③起種之容器
④起種成功與否判斷方法
⑤PH值(酸鹼值)測量辦法
⑥可能會遇到的起種狀況
●製作基本種
.「魯邦原種」起種配方
.「魯邦種」續種方法
.魯邦種酵種
.魯邦種法國老麵種
.魯邦種酵母頭
.基礎小講堂:材料篇
●麵粉介紹
.酵母的產品搭配比例
.烘焙百分比
.水溫?麵團終溫?如何計算各項烘焙係數
●基礎小講堂:餡料篇
.歐丁奶油乳酪餡
.覆盆子歐丁乳酪餡
.藍莓歐丁乳酪餡
.焦糖核桃歐丁乳酪餡
.蒜末椒粒歐丁乳酪餡
.紅椒雙蔥歐丁乳酪餡
.咖啡歐丁奶油乳酪餡
.越式醃白蘿蔔(無配料)
.越式醃白蘿蔔(有配料)
.維也納餡
.明太子醬
.香蒜餡
.青蔥餡
.韓國泡菜餡
.原味菠蘿餡
.炒麵餡
.可可波蘿巧克力餡
.小山圓抹茶菠蘿餡
.披薩醬
.紅豆餡
●那些烘焙二三事
.攪拌技巧──「直接法」
.攪拌技巧──「後鹽法」
.攪拌技巧──「中種法」
.攪拌技巧──「宵種法」
.擴展與擴展完成
.基本發酵
.翻麵與翻麵技巧
.分割滾圓
.中間發酵
.整形
.最後發酵
.烤焙須知
.整形
.最後發酵
.烤焙須知
.麵包Q&A
.附錄:原料特色比一比
Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用
.Bread A:基本面團:法國魔杖麵包
.Bread B:基本面團:法國吐司
.Bread C:基本面團:法國鄉村麵包
.A-1:法國明太子麵包
.A-2:變化式:香蒜法國麵包
.A-3:變化式:越式調理燻雞法國麵包
.A-4:變化式:橄欖形法國麵包
.A-5:變化式:橄欖形法國黑胡椒培根麵包
.A-6:變化式:橄欖形法國乳酪麵包
.A-7:變化式:橄欖形法國餐包
.A-8:變化式:德國香腸麥穗法國麵包
.B-1:變化式:法國蛋糕吐司
.B-2:變化式:油炸披薩法國麵包
.B-3:變化式:葡萄乾乳酪法國麵包
.B-4:變化式:蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包
.B-5:變化式:油炸甜甜圈法國麵包
.C-1:變化式:紅豆法國鄉村麵包
.C-2:變化式:青蔥法國鄉村麵包
Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用
.Bread D:基本麵團:流淚吐司
.Bread E:基本麵團:法國麵包
.D-1:醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司
.D-2:葡萄乾歐丁乳酪吐司
.D-3:巧克力咕咕霍夫吐司
.D-4:小山圓抺茶乳酪吐司
.D-5:乳酪培根吐司
.D-6:菠蘿蔓越莓巧克力吐司
.D-7:巧克力菠蘿吐司
.D-8:小山圓菠蘿紅豆吐司
.E-1:起士爆漿吐司
.E-2:油漬番茄乳酪法國麵包
.E-3:維也納法國麵包
.E-4:迷迭香番茄橄欖法國麵包
.E-5:白葡萄乾乳酪法國麵包卷
.E-6:炒麵法國麵包變化式
Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用
.印度烤餅
.夏威夷果仁全麥麵包
.手揉鄉村麵包
.Bread F:乳酪貝果麵包
.F-1:韓國泡菜貝果麵包
.巧克力貝果麵包
.小山圓貝果麵包
.拿鐵貝果麵包
Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用
.Bread G-傳統披薩:瑪格利特披薩
.G-1:傳統披薩:街頭小吃炸披薩
.G-2:傳統披薩:美國披薩
.G-3:傳統披薩:水手披薩