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毒澱粉、塑化劑、瘦肉精、混米及假橄欖油等食品安全問題爆發，影響民眾食安信心。如果食用一餐滿漢全席需要付出上吐下瀉代價，恐怕沒有人願意嘗試。
有心從事餐飲業者，先要有「食即是毒」的心理準備與危機管理概念。從事餐飲業如何預防與避免碰到相關地雷，必須先瞭解與認識本書《餐飲安全與衛生》的內容。本書提供微生物的認識、食品腐敗、食品中毒、食品添加物、餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、器具清潔消毒與殺菌、廚房衛生安全管理等內容，第二版並增修了最新的法令規範及試題供讀者參考。希望藉由瞭解基礎理論，搭配實際工作案例分析與探討，讓讀者將理論落實於實際工作之中，確保餐飲衛生安全，吃得好更吃得安心。
作者簡介
李義川
學歷
國立屏東科技大學食品科學研究所畢業
輔仁大學食品營養系畢業
經歷
大仁技術學院講師
國立屏東科技大學講師
育英護專講師
考試
82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
84年營養師薦任升等考試全國第一名
著作
《餐飲衛生與管理》（揚智文化）、《餐飲安全與衛生》（揚智文化）、《老人營養與膳食製備》（威仕曼文化）、《嬰幼兒膳食與營養》（揚智文化）
現任
高雄榮民總醫院營養室主任
二版序
Chapter 1 緒論
第一節 學習目的、定義與範圍
第二節 食品「安全」觀念之探討
第三節 法令規章與餐飲衛生
第四節 本書導讀
參考書目
課後學習評量
Chapter 2 基礎微生物認識
第一節 細菌
第二節 黴菌
第三節 酵母菌
第四節 微生物控制方法
參考書目
課後學習評量
Chapter 3 食品腐敗與中毒
第一節 食品腐敗
第二節 腐敗預防方法（食品保存方法）
第三節 食品中毒
參考書目
課後學習評量
Chapter 4 食品中毒（一）病原性與細菌性食物中毒
第一節 感染型食品中毒
第二節 毒素型食品中毒
第三節 中間型食品中毒
第四節 黴菌性食品中毒：黃麴毒素
參考書目
課後學習評量
Chapter 5 食品中毒（二）其他之食物中毒
第一節 天然毒素
第二節 化學毒素
第三節 其他
第四節 預防食品中毒之防範措施與處理
參考書目
課後學習評量
Chapter 6 食品添加物
第一節 食品添加物的定義與分類
第二節 食品添加物之規格、用量標準與使用範圍
第三節 有害之食品添加物
參考書目
課後學習評量
Chapter 7 清潔消毒與殺菌
第一節 清潔與有效殺菌
第二節 其他殺菌方法
參考書目
課後學習評量
Chapter 8 餐具的清洗管理
前言
第一節 餐具清洗及衛生管理
第二節 餐具清洗效果之簡易檢查
參考書目
課後學習評量
Chapter 9 餐飲從業人員衛生管理
第一節 個人衛生管理
第二節 衛生稽查
參考書目
課後學習評量
Chapter 10 食品良好衛生規範（ GHP ）與餐飲衛生管理
第一節 餐飲業者衛生規範
第二節 場所與設施衛生管理
參考書目
課後學習評量
Chapter 11 餐飲法規
第一節 餐飲安全與衛生相關法規
第二節 衛生標準
參考書目
課後學習評量
附錄
附錄一 食品安全衛生管理法
附錄二 食品衛生管理法施行細則
附錄三 食品之良好衛生規範準則草案
