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本書架構從餐飲安全與衛生的基礎認識談起，並論及基礎微生物，食物中毒，食物腐敗與貯藏，洗淨消毒與殺菌，餐具的清洗管理，安全與衛生教育工作，最後則是餐廳廚房的衛生與安全管理等部份。
作者簡介
李義川
學歷
國立屏東科技大學食品科學研究所畢業
私立輔仁大學食品營養系畢業
經歷
高雄榮民總醫院營養室主任
大仁技術學院講師
屏東科技大學講師
育英護專講師
台東榮民醫院祕書室主任
考試：82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
84年營養師薦任升等考試全國第一名
第一章 概論
第一節 餐飲（食品）安全與衛生定義及重要性
第二節 餐飲安全與衛生相關法規
第二章 基礎微生物
第一節 細菌（Bacteria）
第二節 黴菌（Fungi，真菌）
第三節 酵母菌（Yeast）
第四節 病毒（Virus）
第五節 藻類（Algae）
第三章 食物中毒
第一節 食物中毒定義與類別
第二節 食物中毒之原因與預防
第三節 細菌性食物中毒
第四節 天然毒素食物中毒
第五節 化學性及其他食物中毒
第四章 食物腐敗與貯藏
第一節 食物腐敗的定義
第二節 食物腐敗的現象
第三節 保存食物的方法（預防食物腐敗方法）
第四節 各類食品儲存方法與注意事項
第五章 洗凈、消毒與殺菌
第一節 洗凈的定義與方法
第二節 消毒與殺菌的定義與方法
第三節 洗凈、殺菌、消毒注意事項
第六章 餐具的清洗管理
第一節 餐具清洗場所的規則
第二節 餐具洗滌程序與方法
第三節 洗滌的方法
第四節 餐具清洗效果之簡易檢查
第五節 餐具安全性管理及注意事項
第七章 餐具的清洗管理
第一節 安全教育
第二節 健康管理
第三節 衛生管理
第四節 衛生教育
第八章 餐廳廚房的衛生與安全管理
第一節 餐飲設施衛生清潔
第二節 設備、機器、器械的衛生清潔管理
第三節 餐廳環境衛生清潔管理
第四節 自行衛生與安全管理
