作者簡介
《日經餐廳》
日經BP社發行,專門針對以「晉身熱門名店」為目標的餐飲業界所出版的經營情報月刊,於1988年創刊。內容包含了對餐飲經營的心理準備、熱銷菜單的開發、面對客訴等如何因應,以及吸引新顧客及保有回頭客的促銷祕訣等等,這些都是透過採訪、蒐集資料,以協助有心的餐飲業者打造賺錢餐廳的各種情報。
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譯者簡介
巫文嘉
曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯,譯有《為什麼員工一週就離職?》(寶鼎)、《請問大前研一:業務學》、《你的願望必會實現:稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》(天下雜誌)等書,目前任台視新聞編譯。
前言
菜單傳達我們一切心血的武器 米山久AP company社長
Chapter 1 心機菜單增加餐點及飲料的銷量
Case01初次體驗日本酒,也能輕鬆無負擔地點酒
●日本酒酒吧中野青二才(日本酒酒吧/東京中野)
Case02在日本地圖上標示日本酒產地, 以「稱霸全國」增加點酒率
●OSAKANA DINING紋七(居酒屋/千葉縣茂原市)
Case03 明星+圖片顯示紅酒特色,創意酒單提高銷量一.二倍
●GINZA 春夏秋豚(豬肉涮涮鍋/東京銀座)
Case04菜單中一半是果汁與沙瓦,用來吸引「不會喝酒的顧客」
●賀爾蒙熱田(燒烤店/埼玉縣春日部市)
Case05將套餐擺在菜單開頭第一頁,強化「愈多人同行愈划算」
●Quiet cafe(美食酒吧/山形市)
Case06引導顧客在菜單上的視線,巧妙傳達組合套餐的超值感
●拉麵豚之助(拉麵店/神戶市)
Case07考察熱門名店開發新菜色,創造餐點名銷量多三倍
●AGALICO(亞洲風酒吧/東京.池袋)
Case08打破行情的殺手鐧菜單,宣傳口碑自動讓顧客回流
●產地直送中盤商.古銅銀次郎.泡瀬本舖(海產鮮居酒屋/沖繩縣沖繩市)
Case09製作兒童也能看懂的專屬菜單,發出「重視兒童」的訊息
●北八(和食料理店/埼玉縣熊谷市)
Chapter2 吸引客人回流變身老顧客
Case01偏遠店家常客回流竅門:無痛客單價、易點的紅酒單與菜單
●居家服紅酒酒場 GETABAKI(紅酒吧/東京神田)
Case02原本只愛午餐菜色的女性顧客,連晚上也邀姐妹淘來聚餐
●當季鮮魚精緻盒餐與季節釜飯.小島(和食料理店/東京都八王子市)
Case03 在店外引發話題的大人氣菜單,顧客忍不住帶回家分享
●CAVE隱屋.川崎店(包廂式紅酒居酒屋/神奈川縣川崎市)
Case04「讓我們替您到附近的超商跑腿」,在菜單上表現出溫暖的款待
●澀谷道玄坂DRAEMON(義大利酒吧/東京澀谷)
Chapter3 讓招牌菜色更引人注目
Case01找出拿手菜大促銷,讓招牌菜一目瞭然
●中國麵飯店王虎(中國菜餐廳/富山縣入善町)
Case02傾聽顧客意見不斷改良,打造招牌菜「蔬菜咖哩」
●吃得到蔬菜的咖哩camp代代木總店(咖哩專賣店/東京千駄谷)
Case03在每個人都能想到的料理中,講究的食材成為熱賣商品
●宇和島漁港直送當季鮮魚與鯛魚飯 GAIYA(海產居酒屋/東京阿佐谷)
※人氣店家這麼做1:如何「改造必備料理」,打造店家招牌菜
※人氣店家這麼做2:把菜色價值清楚標示出來,比獨創菜色更重要
Case04 刪除銷售額與毛利率低的菜色,營業額反彈成長百分之十三
●燒肉 MUGUNFA(燒烤店/東京江戶川)
Case05刪除造成多餘支出菜色,人事精省、上菜效率增,業績穩健成長
●和家(日本和食餐廳/山口市)
Chapter4 掌握視覺焦點,設計出色的菜單
Case01手繪插畫菜單聚焦首推菜色,吸睛文宣快速引起興趣
●炭GAIJIN(串燒居酒屋/鹿兒島市等)
Case02清楚簡潔的數字帶來說服力,美味的照片牽動顧客食慾
●湯麵小屋(拉麵店/千葉縣佐倉市)
Case03親切口吻解說特色,傳達對餐點堅持的柔性訴求菜單
●PastaYa(義大利麵專賣店/青森縣弘前市)
Case04設計出適合顧客的菜單,讓店鋪整體營運更輕鬆
●桶裝當季鮮魚與土鍋飯‧竈屋(居酒屋/東京上野)等餐廳
Chapter5 設計抓住顧客心的熱賣菜單10 要訣
要訣01菜單的排版設計
要訣02菜單容易出現的錯誤
要訣03促銷招牌菜
要訣04不讓人誤會價位昂貴的小撇步
要訣05刪減菜色數量的思維
要訣06拍出誘人餐點照片的小撇步
要訣07不讓顧客察覺漲價的方法
要訣08擄獲新客與常客雙方的心
要訣09銀髮族客群喜好的菜單要訣
要訣10防止菜單的虛假標示