|
|
本書係專為技職院校餐旅、觀光、休閒等相關科系「觀光餐旅概論」、「餐旅概論」等課程教學，及有志於從事觀光餐旅學術研究者而編輯。
本書係最新修訂的彩色精典版，全書共計六篇十八章，將觀光餐旅產業的範疇，如餐飲業、旅館業、旅行業及休閒娛樂業等予以逐篇詳加闡述。為協助讀者便於研讀，全書輔以精美圖表、照片及業界實例，深入淺出詳加探討觀光餐旅產業的經營管理現況，並分析未來的發展趨勢。本書主要特色乃在協助讀者建立正確的餐旅經營管理理念，以奠定未來從事觀光餐旅學術研究或職場工作成功之基石。
作者簡介
蘇芳基
學歷：中國文化大學觀光事業研究所碩士
美國夏威夷大學觀光管理學院研究
現任：醒吾科技大學餐旅管理系講師
中華民國商教學會西餐服務人員能力檢定裁判長
經歷：國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師
景文科技大學餐旅管理系講師
東南科技大學休閒事業管理系講師
國立空中大學觀光學程講師
國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任
國立淡水商工實習旅館及餐廳經營管理
教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書
教育部花蓮教師會館規劃籌備委員
全國技能競賽餐飲服務類裁判
台灣省分齡分業技能競賽餐飲服務類裁判
勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員
三版序 i
PART 1 緒 論 1
Chapter1 餐旅業的基本概念 3
第一節 餐旅業的定義 4
第二節 餐旅業與觀光產業的關係 9
第三節 餐旅業的特性 17
Chapter2 餐旅業的發展過程與影響 23
第一節 我國餐旅業的發展 24
第二節 國外餐旅業的發展 35
第三節 餐旅業發展的影響 44
Chapter3 餐旅從業人員的職業道德與前程規劃 55
第一節 餐旅業的企業道德 56
第二節 餐旅從業人員的職業道德 60
第三節 餐旅基層服務人員的條件 62
第四節 餐旅經理人員應備的條件 65
第五節 餐旅職業前程規劃 68
PART 2 餐飲業 77
Chapter4 餐飲業的定義與特性 79
第一節 餐廳的定義 80
第二節 餐飲業的特性 84
Chapter5 餐飲業的類別與餐廳的種類 93
第一節 餐飲業的類別 94
第二節 餐廳的種類 104
Chapter6 餐飲組織及從業人員的職掌 127
第一節 餐飲業的組織 128
第二節 餐廳各部門的溝通協調 134
第三節 工作說明書與工作條件 137
第四節 餐飲從業人員的職掌 139
Chapte7 餐飲業之經營概念 149
第一節 餐飲經營的理念 150
第二節 餐飲業的管理 156
第三節 餐飲成本控制與分析 161
第四節 餐飲業經營管理的問題 167
第五節 餐飲業未來發展及努力方向 178
PART 3 旅館業 189
Chapte8 旅館業的定義與特性 191
第一節 旅館的定義 192
第二節 旅館的商品與特性 196
Chapte9 旅館業的類別與客房的種類 201
第一節 旅館業的類別 202
第二節 旅館客房的種類 213
第三節 旅館等級的評鑑 219
Chapte10 旅館組織及從業人員之職掌 227
第一節 旅館的組織 228
第二節 旅館從業人員之職掌 238
Chapte11 旅館業的經營概念 251
第一節 旅館房租的計價方式 252
第二節 旅館訂房與櫃檯接待作業 256
第三節 旅館業的經營方式 261
第四節 旅館業未來的發展趨勢 270
第五節 我國旅館業未來努力的方向 274
PART 4 旅行業 283
Chapte12 旅行業的特性與類別 285
第一節 旅行業的定義 286
第二節 旅行業的特性 287
第三節 旅行業的類別 292
第四節 我國旅行社的種類 299
Chapte13 旅行業的組織及從業人員之 職掌 307
第一節 旅行業的組織 308
第二節 旅行業從業人員之職掌 313
Chapte14 旅行業之經營概念 327
第一節 我國旅行業的營運現況 328
第二節 我國旅行業的申請設立 330
第三節 旅行業的產品類別 334
第四節 旅行業的內部作業 338
第五節 旅行業與航空公司 349
PART 5 休閒娛樂業 363
Chapte15 休閒遊憩 365
第一節 休閒遊憩的基本概念 366
第二節 休閒遊憩活動 369
Chapte16 休閒娛樂與博奕娛樂業 375
第一節 休閒娛樂業 376
第二節 博奕娛樂業 384
PART 6 總結篇 395
Chapte17 餐旅行銷 397
第一節 餐旅行銷的基本概念 398
第二節 餐旅行銷的方法 411
Chapte18 二十一世紀餐旅業的發展趨勢 425
第一節 餐旅業的未來發展趨勢 426
第二節 餐旅業未來發展將面臨的課題 432
參考書目 441
