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此書譯自Takayuki Shibamoto和Leonard F. Bjeldanes合著之「Introduction to Food Toxicology」一書，並由擁有多年食品毒物學授課經驗的許哲瀚老師重新編譯中譯本。
本書教材設計是開始教授學生食品與環境毒物的基礎毒理學，並延伸到毒物的分子目標與作用機制。接著再討論毒性化學物質的定性與其在食品和人體間的相互作用，並說明毒物發現的歷史典故與之前的可能用途。
本書相當適合學習毒理學或食品科學入門的大學高年級學生或對基礎毒物學概念有興趣的讀者，其濃縮了食品毒物學的基礎認知精華，並以實際數據與公害事件實例，有系統的說明食品中各種毒性物質對人體的影響，易讀易懂，更能為學習進一步的相關學科打好基礎。
Chapter 1 毒物學原理
一、毒物學的分枝
二、劑量效應
三、強度
四、毒性興奮效應
五、安全範圍
六、影響毒性的生物學因素
七、吸收
八、細胞膜輸送的方式
九、毒物在食道的吸收
十、腸道內微小生物
十一、血腦障壁
十二、外生物進入淋巴的吸收作用
十三、移位
十四、分布
十五、貯存
十六、排泄
十七、腎臟
十八、成熟作用對腎臟的排泄
Chapter 2 食品的毒物測定
一、採樣
二、食品毒物的定性與定量分析
三、毒物的生物性檢測
Chapter 3 生物轉化
一、一期反應
二、二期反應
三、一期反應的酵素
四、過氧化酶
五、含核黃素的單氧化酶
六、環氧水解酶
七、酯酶
八、二期反應外生性物質的代謝作用
Chapter 4 化學致癌性
一、定義
二、致癌作用的階段
三、癌症流行病學
四、預防癌症的飲食指南
Chapter 5 動物性食品中的天然毒素
一、陸生動物性食品的天然毒素
二、傳染性海綿狀腦病和普利恩蛋白
三、海洋性食品的天然毒素
Chapter 6 毒性植物化學物質
一、植物毒素
二、植物抗毒素
三、草藥與西藥之交互作用
Chapter 7 食品中的真菌毒素
一、黴菌毒素
二、蘑菇
Chapter 8 來自工業廢棄物的食品汙染
一、氯化碳氫化合物
二、重金屬
Chapter 9 食品的農藥殘留
一、何謂農藥？
二、歷史
三、農藥在食物鏈
四、法規
五、殺蟲劑
六、除草劑
七、天然存在的農藥
Chapter 10 食品添加物
一、法規
二、防腐劑
三、抗氧化劑
四、甘味劑
五、著色劑
六、調味劑
七、增味劑
Chapter 11 食品烹調產生的毒性物質
一、多環芳香族碳氫化合物
二、梅納反應的產物
三、多環芳香胺化合物
四、亞硝胺
五、丙烯醯胺
六、食品的輻射照射
Chapter 12 食品因子與健康
一、益生菌、益菌素與合益素
二、抗氧化劑
三、食品中預防疾病的機能性成分
