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丙烯醯胺(acrylamide, AA)為一非常活潑的水溶性化學物質，國際癌症中心IARC將其歸類為人類可能之致癌物(Group 2A)。AA在工業上的用途則為良好的黏著劑，用於水的純化、水泥灌漿、及生化實驗室中使用的電泳膠等的生產製造。近年來，AA亦被發現存在於高溫長時間烹煮的食物，尤其是碳水化合物含量高的油炸烘烤食品，例如薯條、洋芋片、咖啡、麵包表皮等。文獻中亦有記載AA於香菸之吸入煙中含量約為1.1至2.34 mg/cigarette。因此，職業上使用AA工人、抽煙者及喜好攝食某些高溫油炸烘烤食品的國人，則是有暴露AA的危害風險。
AA在體內受解毒酵素glutathione transferase 催化與glutathione反應結合而進一步形成N-acetyl-S-(propionamide)-cystein (AAMA) (還原反應)，另一之代謝途徑為氧化反應，即經cytochrome P450 2E1代謝後形成環氧代謝物 glycidamide而進一步形成N-acetyl-S-(carbamoyl-2-hydroxyethyl)-cysteine(GAMA2) 與N-acetyl-S-(3-amino-2-hydroxy-3-oxopropyl)-cysteine (GAMA3)由尿中排出。
本計畫探討AA製造與使用工廠勞工外在空氣暴露、尿液代謝物AAMA,GAMA2,GAMA3濃度與CYP2E1與GSTT1/M1基因多型性之相關性。利用同位素稀釋法氣相層析質譜儀(GC-MS)分析勞工外在空氣暴露濃度;利用液相層析串聯式質譜儀(LC-MS/MS)同時分析尿液中AAMA,GAMA2,GAMA3濃度並分析勞工CYP2E1、GSTT1與GSTM1的基因多型性。
本研究結果發現，AA製造廠個人與區域採樣之濃度最高，三家AA使用工廠中，A廠區域採樣之濃度最高， C廠個人與區域採樣的濃度最低。AA暴露工人GAMA2、GAMA3與AAMA的可偵測率分別為34%，38%與 92%，其幾何平均(範圍)濃度分別為38.2 (8.1-343) (μg/g creatinine)，94.9(10.8-1754.6) (μg/g creatinine)與516.7 (4.7-115843) (μg/g creatinine)。AA暴露勞工尿中AAMA濃度顯著地高於控制組。暴露組工作前後尿中代謝物AAMA與GAMA自然對數呈中度正相關，達統計上顯著差異。複迴歸探討下班後AAMA、GAMA濃度與空氣AA、GSTM1基因型及抽煙飲食資料，在校正GSTM1基因型、抽煙、BMI與吃油炸食物等因子後，下班後AAMA濃度高低受到外在空氣暴露濃度高低之影響達統計上顯著差異 (p<0.05)，下班後尿中GAMA受空氣AA濃度及喜愛吃油炸食物影響達統計上顯著差異 (p<0.05)。結果顯示，AAMA與 GAMA是一個合適作為AA空氣暴露的生物指標。複迴歸分析中，下班後AAMA與GAMA濃度與GSTM1有效基因型(non-null type)未達顯著差異，可能受限於本研究樣本數所致，尚待進一步研究以獲得進一步結論。
