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臺灣的餐飲教育在過去十年繁榮發展，不僅提升餐飲人在工作專業的地位，更讓臺灣的餐飲產業在全球視野上展露頭角。為了讓餐飲教育更加深根，烹調實務操作上所需認識的食材營養、烹調等基本知識，已經無法滿足學生的學習需求。
這本《食材認識與選購》是目前坊間第一本將食材的知識內容延伸至歷史文化、原生在地，以及綠色永續等三大面向。學生在學習的過程中，首先要對於全球的糧食源起、問題與安全能有基礎的認識，才能將食材背後的歷史文化背景融會貫通，進一步掌握食材各項元素的運用與拿捏。
除了認識世界各地五花八門的食材，學生更應該回歸原點，認識自己生長環境的原生食材。2017年在台灣颳起的「米其林餐廳認證」之旋風，帶動餐飲業者對原生食材的重新詮釋。為了呈現每道菜餚的獨特風格與意義，在地食材或稱風土與原生食材特別受到廚師的重視。透過課程學習，便能掌握到臺灣這片土地所孕育出的食材。
為了環境的永續，餐廳也需要持續轉型，如何在「食材」找到永續的精神是這本書的目的之一。希望學生在學習過程中，能夠充分體會「食材」一詞代表的不僅是菜餚的烹調材料，背後的文化意涵與認同、綠色環保與永續地球的精神，都能透過食材的選購與應用上展現。
編、作者簡介
張玉欣
現 任
（財）中華飲食文化基金會顧問
（社）台灣慢食協會常務理事
學 歷
澳洲格里菲斯大學（Griffith University）飲食人類學博士
私立中國文化大學觀光事業研究所碩士
國立臺灣大學圖書館學系學士
經 歷
（財）中華飲食文化基金會執行長
《料理．臺灣》總編輯
國立臺北科技大學管理學碩士專班兼任助理教授
私立景文科技大學餐飲管理系兼任助理教授
證 照
中華民國講師證書（2001.9.26）
中華民國交通部領隊執照（1996.1）
MSPA神秘客證照（2017.8.11）
澳洲食品衛生安全訓練證照（2021.2.25）
主要研究領域
食物遺產、食物與認同、食物與文化觀光、食物與永續環境
作者簡介
姚瓊珠
現 任
元培醫事科技大學兼任助理教授級專業技術人員
國家中餐烹調葷素食技能檢定監評委員
學 歷
中華大學企業管理學系研究所碩士（2011）
經 歷
（社）中華餐飲技能研究發展協會理事長
證 照
國家中餐烹調乙、丙級技術士證
國際藥膳師證（2004）
教育部講師證（2012）
黃來發
現 任
詩篇咖啡餐廳主廚
經 歷
籌備來來大飯店隨園餐廳（1981）
晶華國際酒店籌備會員俱樂部並擔任主廚（1991）
晶華國際酒店集團中餐廚藝總監（2011）
第17-18屆旅館工會理事長（2010-2018）
證 照
中餐乙級廚師證照
序 i
Chapter 1 緒 論 1
第一節 全球主食分布與生產之介紹 2
第二節 臺灣主食生產之歷史與現況介紹 6
第三節 其他臺灣在地食材之發展歷史 12
Chapter 2 臺灣的原生與風土食材 19
第一節 臺灣原生食材 20
第二節 季節與在地食材 26
第三節 品牌與風土食材 38
Chapter 3 異國的特色食材 49
第一節 亞洲 50
第二節 歐洲 57
第三節 美洲 69
第四節 大洋洲、非洲 74
Chapter 4 食材的陰陽理論 81
第一節 中醫食療的陰陽理論 82
第二節 食材的冷熱理論 86
第三節 食材的五色養生理論 96
Chapter 5 食材標示與認證制度 105
第一節 產銷履歷制度 106
第二節 有機農產品之標示 111
第三節 永續海產與海洋生態認證 120
Chapter 6 食材選購與利用原則(一) 127
第一節 選擇食材的影響因素 128
第二節 五穀雜糧的選購與利用 131
第三節 肉類的選購與利用 137
第四節 海鮮的選購與利用 145
Chapter 7 食材選購與利用原則(二) 151
第一節 蛋、奶類的選購與利用 152
第二節 蔬果類的選購與利用 157
第三節 其他食材之選購與利用 163
Chapter 8 大量食材的採購與驗收 175
第一節 採購的目標與部門職掌 176
第二節 採購的策略與流程 179
第三節 食材驗收與倉管 190
Chapter 9 食材之行銷應用 203
第一節 從農場到餐桌 204
第二節 季節性食材之行銷 207
第三節 永續食材之行銷 215
第四節 營養與健康食材之行銷 219
Chapter 10 食材與環境 227
第一節 食物里程 228
第二節 食材與碳排放量 231
第三節 基因與非基因食材 238
第四節 動物福利 242
Chapter 11 食材供需、來源的未來趨勢 253
第一節 食物浪費vs.糧食短缺 254
第二節 垂直農場 265
第三節 保種與人類生存 270
