|
|
本書係遵照教育部101年最新頒佈之職業學校餐旅群建議實施之校定科目課程綱要編寫而成。
供職校餐旅群學校校定科目選用。
每章均附有「章節大意」及「自我評量」，以幫助學生充分瞭解課程之學習重點，並能評量自我之學習成效。
介紹菜單食材、烹飪搭配及菜單成本控制的概念與架構，並認識廚房及餐廳設備之運用，以培養學生職業道德養成，提倡綠色環保廚房之概念。
作者簡介
龐仁傑
現任萬能科技大學 餐飲管理系助理教授
學經歷
國立中興大學-食品科學系 博士
國立中興大學-食品科學系 碩士
學術專長
食品微生物檢測，食品衛生安全
專業證照
行政院勞委會 丙級證照-烘焙食品-麵包
行政院勞委會 丙級證照-烘焙食品-西點蛋糕
行政院勞委會 乙級證照-化學技術士
賴政宏
現任萬能科技大學 餐飲管理系專案講師
學經歷
大葉大學-生物產業科技學系 博士
大葉大學-生物產業科技學系 碩士
學術專長
生技產品加工、酒類釀造、食品分析與檢驗
專業證照
行政院公共工程委員會 專技高考-食品技師
行政院勞工委員會 乙級-食品檢驗分析
行政院勞工委員會 丙級-中餐烹調(葷食)
經濟部工業局 初級-保健食品工程師能力鑑定
彰化縣政府 乙級-鍋爐操作人員安全訓練
第一章 緒論
第二章 菜單的種類與結構
第三章 成本控制與售價訂定
第四章 菜單的規劃與設計
第五章 菜單的評估
第六章 菜單設計的未來趨勢
第七章 菜單設計實習
