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本書內容有基礎實驗、食品化學實驗、食品一般成分分析、食品成分與添加物之檢驗。實驗方法涵蓋容量分析法、重量分析法、比色定量法、物理特性分析及酵素之定性分析等。
第一章 實驗室安全衛生與實驗課注意事項
實驗室安全衛生
一、實驗安全須知
二、實驗時應注意事項
三、實驗室安全防護機具
四、意外事件之處理
實驗課注意事項
一、上課規則
二、值日組公作
三、實驗報告須知
四、實驗報告書寫格式
第二章 化學實驗室基礎操作
一、常用器材
二、基本操作練習
1.電子天平之使用方法及應注意事項
2.定量瓶之使用
3.定量吸量管與安全吸球之使用
4.滴定管之使用
第三章 基礎實驗
一、實驗藥品之配製
二、容量分析之滴定概述
實驗一 鹼溶液之配製與標定
實驗二 酸溶液之配製與標定
實驗三 食品Ph值之測定
實驗四 果汁之減壓過濾
實驗五 罐頭食品之檢驗
實驗六 食品有機酸含量之測定
第四章 食品化學實驗
實驗一 水活性之測定：康威氏皿法與溼度儀測定法
實驗二 水質之檢驗
實驗三 澱粉糊化試驗與黏度之測定
實驗四 油脂酸價之測定
實驗五 油脂過氧化價之測定
實驗六 食品折射率測定
實驗七 胺基酸態氮之測定
實驗八 蔬果之殺菁試驗
實驗九 食品天然色素及褐變之色差儀測定
第五章 食品一般成分分析
實驗一 樣品之前處理
實驗二 水分測定：常壓（減壓）烘箱乾燥法
實驗三 水分測定：紅外線水分儀測定法
實驗四 粗蛋白之定量
實驗五 粗脂肪之定量
實驗六 粗纖維之定量
實驗七 灰分之定量
第六章 食品檢驗分析
實驗一 維生素C之定量
實驗二 揮發性鹼基態氮（VBN）之測定
實驗三 食品中食鹽含量之測定
實驗四 還原糖之定量Somogyi法
實驗五 還原醣之定量Bertrand法
實驗六 亞硫酸鹽之定量
實驗七 食品中過氧化氫之檢測
第七章 比色定量法
實驗一 總糖之測定
實驗二 茶多酚含量測定
實驗三 亞硝酸鹽之定量
實驗四 硫巴比妥酸價之測定
參考文獻
