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經濟部保健食初級工程師證照考試所編之參考用書。
針對該考試，食品科學概論此一考科重要考試方向，食品衛生安全與法規，食品分析(營養標示成分)食品儀器分析、食品化學、食品加工與儲存、食品品質劣變反映，分列單元介紹。
作者簡介
李柏憲
學歷:國立台灣大學 食品科技研究所 博士
經歷:
大葉大學藥用植物與保健學系助理教授
國立台灣大學食品科技所博士
世新大學觀光系兼任助理教授
台大數位學院-食品專業教學規劃師
資格:高考食品技師、乙級食品分析與檢驗、保健食品初級工程師
呂玟蒨
學歷:國立台灣大學 食品科技研究所 博士
經歷:
中山醫學大學兼任助理教授
亞洲大學兼任助理教授
國立台灣大學博士後研究員
資格:保健食品初級工程師、乙級食品分析與檢驗
黃大維
學歷:國立台灣大學 食品科技研究所 博士
經歷:
中華科技大學餐飲管理系,食品科學系 助理教授
聯華食品工業股份有限公司研究員
國立屏東科技大學 食品科學系 博士後研究員
亞洲大學保健營養生技系兼任講師
馬偕護理管理專科學校食品科學科兼任講師
醒吾技術學院餐旅管理系兼任講師
台大數位學院-食品專業教學規劃師
資格:高考食品技師、ISO 22000食品安全管理系統內部稽核員
單元一 食品衛生安全與法規
第一章 食品安全緒論 ………………………………………………… 1
第二章 食物中毒與預防 …..…………………………………………. 7
第三章 食物中毒菌 …………………………………………………… 11
第四章 天然毒素性食物中毒 ………………………………………. 21
第五章 黴菌毒素性食物中毒 ……………………………………….. 28
第六章 有害性金屬 …………………………………………………… 35
第七章 食品添加物及其安全性 ……………………………………. 41
第八章 危害分析重要管制點(HACCP) …………………………… 62
第九章 食品安全管制系統準則 …………………………………… 68
第十章 食品良好衛生規範(GHP) ………………………………….. 70
第十一章 食品衛生管理法 …………………………………………. 80
單元二 食品化學
第一章 水……………………………………………………………… 93
第二章 醣類………………………………………………………… 101
第三章 脂質…………………………………………………………… 128
第四章 胺基酸與蛋白質 ……………………………………………… 140
第五章 色素…………………………………………………………… 157
第六章 維生素與礦物質 …………………………………….......... 169
單元三 食品分析、食品儀器分析、食品衛生檢驗
第一章 食品基本組成分析……………………………………………. 185
第二章 儀器分析…..……………………………………………………. 193
第三章 食品衛生檢驗………………………………………………….. 199
單元四 食品品質劣變反應
第一章 影響食品裂變反應的因子 ………………………………… 202
第二章 食品成份劣變之化學反應 …..…………………………….. 210
單元五 食品加工與保藏
第一章 食品保藏的目的與方法 …………………………………… 222
第二章 高溫加熱處理法 …..………………………………………… 224
第三章 低溫保藏法 …………………………………………………… 228
第四章 脫水乾燥法 …………………………………………………… 232
第五章 水活性降低保藏法 …………………………………………. 237
第六章 降低酸鹼值保藏法 …………………………………………. 240
第七章 煙燻保藏法 …………………………………………………. 242
第八章 改變儲藏氣體組成保藏法 …..…………………………… 244
第九章 放射線照射法 ……………………………………………….. 246
第十章 食品包裝法 …………………………………………………… 248
第十一章 食品添加物使用 ………………………………………… 250
