菜單設計

　　菜單設計是經營者告訴消費者所要販賣的食物，菜單是最直接的行銷工具。在現代化飲食生活多元化的時代，它成為很重要的工具。

　　臺灣是一個物產很豐富的地方，蔬果種類多、四季物產富饒，在設計菜單時可利用的食物種類多。近年來，政府一再強調餐飲業要設計低油、低糖、低鹽、高鐵、高鈣的飲食，菜單設計者也必須考慮臺灣人健康的需求，以講求三低二高的飲食設計原則，設計出符合現代人健康需要的菜單。

　　菜單設計時也需依不同的生理、心理、職業、活動來作設計的依據，建立菜單資料庫，由資料庫作業菜單的搭配，考慮供應對象的營養需求、飲食習慣，讓吃的人能享用到健康的餐食，人人健康，壽命延長，整個社會才能有好的品質。

　　本書針對菜單設計全面規劃，共計九章，針對不同主題規劃設計菜單，包含菜單搭配原則、不同年齡、生理狀況、疾病、國家飲食、供應型態等，以及菜單控制成本，分別介紹不同的菜單設計原則與方法，希望能給予各位一個幫助。
 

作者簡介    

黃韶顏

　　現職：

　　輔仁大學餐旅管理學系教授

　　學歷：

　　國立師範大學家政教育研究所博士

　　經歷：

　　稻江科技暨管理學院校長

　　稻江科技暨管理學院學術副校長

　　輔仁大學民生學院院長民生學院院長

　　財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員

　　教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人

　　勞委會職訓局中餐監評委員

　　勞委會職訓局西餐監評委員

　　考試院營養師命題委員

　　輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任

　　輔仁大學家政系助教

　　營養師

　　中華家政學會理事長

　　家事類科學生技藝競賽命題及評審委員

倪維亞

　　2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎

　　學歷：

　　大仁科技大學休閒健康所碩士

　　現職：

　　南開科技大學餐旅系講師

　　著作：

　　黃師傅教你簡單做西餐

　　食物製備原理

　　團體膳食

　　膳食計劃

第一章　緒論

　第一節　菜單的定義

　第二節　菜單的功能

　第三節　菜單設計考慮的因素

　第四節　菜單設計與供膳環境

　第五節　菜單分類

第二章　菜單搭配原則

　第一節　食物品質

　第二節　菜單搭配

第三章　不同年齡菜單設計

　第一節　嬰兒時期菜單設計

　第二節　幼兒菜單設計

　第三節　學童菜單設計

　第四節　高中菜單設計

　第五節　成人菜單設計

　第六節　老人菜單設計

第四章　不同生理狀況菜單設計

　第一節　孕婦菜單設計

　第二節　坐月子菜單設計

第五章　不同疾病的飲食設計

　第一節　普通飲食

　第二節　素食

　第三節　糖尿病飲食

　第四節　洗腎的飲食

　第五節　腎衰竭之飲食

　第六節　高蛋白高熱量飲食

　第七節　溫和飲食

第六章　不同國家菜單設計

　第一節　亞洲

　第二節　歐洲

　第三節　美洲

　第四節　大洋洲

　第五節　非洲

第七章　不同供應型態菜單設計

　第一節　主題式

　第二節　連鎖速食店

　第三節　宴會

　第四節　辦桌

　第五節　高速公路休息站餐飲

第八章　現代新飲食觀

　第一節　長壽村的飲食

　第二節　綠色環保飲食

　第三節　慢食

第九章　成本控制

　第一節　餐飲業成本的類型

　第二節　成本計算

　第三節　餐飲食物成本控制

　第四節　人事成本

　第五節　標準食譜