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食品加工學的領域十分廣泛，是涵蓋了物理、化學、生物三大基礎學科的應用科學。本書作者在大專院校食品相關科系任教多年，輔導學生參加相關考試深有心得，並具有豐富的業界實務經驗，彙整依教學心得並參酌國內外相關文獻與資料，以深入淺出的方式編寫這本整體而系統化的食品加工學教材，讓教師教學更有效率，學生及讀者學習更順利。
在編寫格式上，本書避免長篇大段的文字敘述，而採用大量的圖示、表格或條列式說明，讓讀者一目瞭然，更容易閱讀和記憶。各章章末加入國內各項考試之歷屆試題，如以選擇題、問答題方式增強讀者對該章重點的注意，讓學習更有系統、更有效率。試題與習題在書中均有解答，方便讀者即時檢視學習成果，並針對答錯的部份即時訂正，因此也適合自學讀者。
本書適用國內大專校院食品、餐飲等相關課程教學之用，亦可做為食品業從業人員自修的參考書。對於有意參加食品相關科系四技、二專、二技、插大等升學考試，及高考、普考、食品檢驗師、食品技師、營養師等國考的考生而言，更是複習應考的良伴。
第二版依食品加工學最新學理與技術發展以及考題趨勢予以修訂更新，並新增部分內容。
作者簡介
汪復進
學歷：
國立台灣海洋大學 食品科學系 博士
曾任：
1.真理大學 觀光事業學系 專任副教授 兼 進修擴廣教育組 組長
2.馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任
3.台北海洋技術學院（中國海專） 食品科學科 副教授 兼 代理校長、教務主任、食品科學科主任
4.汎球藥理醱酵研究所 研究員
現任：
1.宏彬食品股份有限公司 技術顧問
2.台灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問（食品類總召集人）
3.中華國際觀光休閒餐旅產業聯合發展協會（食品類總召集人）
4.IRCA「ISO 22000稽核員與專業輔導」
5.RAB/QSA「HACCP主任稽核員」
6.中華HACCP學會 理事
鄭明得
學歷：
國立台灣海洋大學 水產食品科學研究所 碩士
國立台灣大學 食品科技研究所 博士班肄業
曾任：
1.私立中國海專 水產製造科 助教
2.私立中國海專 水產食品工業科 講師
現任：
1.台北海洋技術學院 食品科技與行銷系 講師
2.行政院勞動部 食品檢驗分析職類 乙、丙級技術士技能檢定 術科測試監評
3.餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑 評核委員
Ch 01 食品原料的化學組成及其營養價值
Ch 02 食品的單元操作及其品質特性的測定方法
Ch 03 食品的劣變及其保藏方法
Ch 04 食品熱加工及其保藏法
Ch 05 食品冷加工及其保藏法
Ch 06 食品脫水乾燥及濃縮加工
Ch 07 新式食品加工技術
Ch 08 食品加工與酵素、微生物應用
Ch 09 肉類及其製品加工
Ch 10 蛋類及其製品加工
Ch 11 乳類及其製品加工
Ch 12 水產類及其製品加工
Ch 13 油脂類製品加工
Ch 14 蔬果類製品加工
Ch 15 農產類製品加工
Ch 16 醱酵類製品加工
Ch 17 嗜好性製品加工
Ch 18 食品包裝加工
Ch 19 食品添加物管理
Ch 20 食品衛生安全與法規
