食物製備：餐飲工作者必備的基本常識（四版）

　　本書主要在敘述食物製備方式、食材之特性以及食物製備時之注意事項。

 

　　本書分為四個部分，第一部分為總論，主要介紹食物烹調作業之概論。其後根據食材的重要性與食用者心目中的分量，分為動物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在動物性原料製備部分，則分別介紹肉類、水產類、蛋類與乳類。其中乳類在中餐中使用甚少，但在西餐中用之甚多。

    

　　在植物性原料製備部分，則分別介紹澱粉與藷類、米麵類、穀類、豆類與雜糧以及蔬菜與水果。其他類的食材則歸到其他原料製備中，包括南北雜貨與調味料以及飲食中不可少的飲料類－包括茶、咖啡與酒精飲料。為了書的篇幅而將第四部份放置於教資光碟中，在第四部分則專講營養與衛生，包括食物製備對營養素之影響以及餐飲衛生管理，以供教師參考教用。

　　

　　本書內容豐富，是希望讀者能夠自行閱讀就能瞭解食物製備的原理與技巧，此與坊間教科書有絕大的不同。

 

 

　　現職

　　．中國文化大學保健營養系教授兼系主任

 

　　經歷

　　．台北市與新北市餐飲分級評鑑輔導與評核委員

　　．經國管理暨健康學院技術合作處處長

　　．經國管理暨健康學院食品科技系教授兼系主任

　　．德育護專實習輔導室主任

　　．德育護專食品衛生科副教授兼系主任

　　．國合會尼加拉瓜與貝里斯加工產業技術協助計畫專家學者

　　．美國北達可達州州立大學食品營養系訪問學者

 

　　專業資格

　　．勞動部中餐烹調技術監評

　　．勞動部西餐烹調衛生監評

　　．食品技師

　　．營養師

　　．餐飲業HACCP衛生評鑑評核委員

第一章　導論

第二章　食物烹調作業
 

第三章　肉類

第四章　水產類

第五章　蛋類

第六章　乳類
 

第七章　澱粉與藷類

第八章　米麵類

第九章　穀類、豆類與雜糧

第十章　蔬菜與水果
 

第十一章　南北雜貨與調味料

第十二章　飲料類～茶、咖啡與酒精飲料