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第1章 概論
1-1 餐飲安全與食品衛生之定義及重要性
1-2 餐飲衛生相關行政及法令
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課後習題
第2章 基礎微生物的認識
2-1 細菌
2-2 黴菌
2-3 酵母菌
2-4 病毒
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課後習題
第3章 食品中毒
3-1 食品中毒的定義與類別
3-2 食品中毒原因、預防及處理流程
3-3 細菌性食品中毒
3-4 天然毒素食物中毒
3-5 化學性食品中毒
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課後習題
第4章 食物貯存
4-1 腐敗的定義
4-2 腐敗的現象
4-3 保存食物的方法
4-4 各類食品之貯存方法
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課後習題
第5章 洗淨、消毒與殺菌
5-1 洗淨的定義與要素
5-2 消毒與殺菌的定義與方法
5-3 洗淨、殺菌、消毒應注意事項
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課後習題
第6章 餐具的清洗管理
6-1 餐具清洗場所的規則
6-2 餐具洗滌程序與方法
6-3 洗滌的方法
6-4 餐具洗淨的簡易檢查
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課後習題
第7章 餐飲從業人員的衛生管理
7-1 安全教育
7-2 健康管理
7-3 衛生管理
7-4 衛生教育
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課後習題
第8章 餐廳廚房的衛生管理
8-1 餐飲設施衛生管理
8-2 設備、機器、器械的衛生管理
8-3 環境衛生管理
8-4 自行衛生管理
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課後習題
附錄
食品安全衛生管理法
食品安全衛生管理法施行細則
食品安全管制系統準則
修正餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項
食品良好衛生規範準則
食品中毒案件處理要點
