內容簡介
吃，是一種素養，一種選擇的能力，
只有每個人都吃好了，世界才會變好。
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世界最著名米其林三星主廚、《富比士》「全世界百大最具影響力人物」
亞朗．杜卡斯（Alain Ducasse）
邀請你加入世界公民的美食行動——
瞭解食材資訊、促進感官覺醒、
尊重土地節律、保護生物多樣性、體驗飲食社交愉悅
讓我們重新學會吃
一起用吃，改變世界！
他是一位充滿傳奇的味道採摘者
他可以吃出奶油中的暴風雨、在餐盤中展現蘆筍驚險的生長史
身為世界上最知名、擁有最多米其林星星榮譽、被譽為「世紀廚神」的法國廚師亞朗．杜卡斯，是一位充滿傳奇的「味道的採摘者」：
在紐約近郊的農場，他的舌尖嚐出奶油有暴風雨的味道，還斷定牛是在離穀倉較遠的地方吃牧草，而奶油用了機器而非人工攪拌！而在法國鄉村，小農的蘆筍在收穫季遭逢密斯特拉強風，蘆筍尖因強風吹拂而彎曲了，不是標準的漂亮直挺，但來自風土的美味不變。他把這段驚險的生長史，以及農人悉心照護土地的心意，放上米其林三星美食的餐盤，傳遞給國際各地客人。
「我們都是廚師。世界就是繁星下的一間巨大的鄉村餐廳，
每個人都滋養著他人，同時又從他人的話語和行為中獲得滋養。」── 亞朗．杜卡斯
杜卡斯以人類飲食文化的「擺渡人」自許，他相信在傳統和現代之間、在生產者和消費者之間、在風土和餐桌之間，廚師扮演著特別的角色——「我們有幸從事一項充滿激情、愉悅，且世代傳承的職業。這種幸運也帶給我們新的責任──從某種意義上說，就是成為人類的『擺渡人』。我們傳遞的味道、我們的美食觀，應該促使我們去傳承食材的歷史、淵源，增進人們對食材與風土的認識，為的是豐富地球上的地區多樣性。」
「我們要重新學會吃。因為吃好，是對自己的尊重。
如果我尊重自己，我就能更好的尊重我周邊的環境。」── 亞朗．杜卡斯
從政治和哲學的角度，杜卡斯帶領我們思考什麼是「吃」，以及吃在當今世界的意義。他說，美食既不是一項專屬於菁英階層的樂趣，也不是一種毫無意義的消遣。因為人類要進食，那麼美食就是一切與人類有關的、包含了人類思考的認識。
吃好首先是一種認識、一種學習的過程、一種行為。每個人都能學會選擇優質食物——學會辨識我們身體需要的營養攝入，學會花點時間好好吃飯並讓每頓飯都具有儀式感。我們可以在每天的飲食中，加入生活、加入想像、加入自由，就是在培養對味道的敏銳感覺。
「而味道來自土地。尊重味道、體現出味道的價值，絕不應該在味道中弄虛作假，對我來說這是個倫理價值。」杜卡斯強調，吃不只是個人的生存行為，更具有社會、經濟、文化、交流、健康、環境的集體意義，人與人、人類與其他生物及地球之間緊密相繫。
「吃不能僅僅為了生存，從今以後還應加上：為了生存，不能不思考所吃的食物。
吃成為一種公民行為，一種存在於世界的方式。」── 亞朗．杜卡斯
「我們從未享有過如此多的資源，然而我們的飲食質量卻前所未有的糟糕！一場關於味道的革命正在進行！」杜卡斯揭露當代飲食的真貌，一般人以為的低價販售食品，實際上對人類和整個地球來講非常昂貴，因為要算入濱海地帶大量繁殖的綠藻帶來的飲用水去污染成本、含水層的下降、蜜蜂的超高死亡率、劣質生產導致的南半球小農手作文化模式的毀壞……
在書中，杜卡斯提出真摯的呼籲。他強調無國界之分，每個人都有權利也有義務正確選擇餐盤裡的食物，從產地到餐桌，延續優質的飲食文化；學會尊重土地和自然規律，就能更好地養育自己、人類並保護未來。
他在法國和全世界推動優質餐飲，發起「優質餐廳」及「優質職人生產者」標章，並透過行動提倡減少垃圾、就近取材、天然食材的飲食思維；他倡議「人文主義美食的普世宣言」（Déclaration universelle de la gastronomie humaniste），出發點是動員一個由各地風土和人民組成的真正「國際社會」，透過美食，我們可以在國際間創造出新的連結的力量——從瞭解食材資訊、促進感官覺醒、尊重土地節律、保護生物多樣性、體驗飲食社交愉悅等五個人文面向，一起用吃改變世界。
★這是一本故事之書，讓我們看見──
．蛻變的心路歷程：杜卡斯首度公開談論他二十七歲遭逢的空難事件，將感恩化為動力捍衛當代飲食革命。
．廚師的學習與責任：杜卡斯回顧習藝過程，以及如何與同行展開合作而非競爭，進而聯合生產者到餐廳人員到消費者，落實高品質食材的呼籲，同時透過教學善盡社會責任。
．不合理的浪費：根據歐洲條例對進口食材的規範，四季豆要去梗，長度八公分，有微小瑕疵皆不合格，結果肯亞的四季豆在採摘過程中有三十％到四十％都被扔掉了！
．產地的真相：大部分的巴黎蘑菇進口自東歐、荷蘭和美國。盧瓦爾河谷仍有法國產的蘑菇，但卻保存在冷凍倉庫中。
★這是一本行動之書，號召每位公民消費者──
．有意識的吃：選擇真實、健康、美味、永續的食物，不過量消費；學會尊重土地和自然規律，就能更好地養育自己、人類並保護未來 。
．為飲食教育扎根：為孩子進行味覺教育，並讓他們學習用餐時的人際交流，傳承飲食文化。
．打造優質品質鏈：品質是一條鏈條，生產者依賴土地，餐廳依賴生產者，消費者依賴自己的選擇。
．以美食作為改變的手段：透過選擇食物以及做出這種選擇的原因，我們手中握有強大的直接民主力量，可以促成轉變，拒絕任由不合理的農業、經濟、文化、生態系統的毒害。
本書特色
★聯名國際廚師，倡議「人文主義美食宣言」
★發起法國「優質餐廳」及「優質職人生產者」標章
★透過行動提倡減少垃圾、就近取材、天然食材的飲食思維
★入圍二○一九年「傅雷翻譯出版獎」
共同推薦
江振誠｜國際名廚
韓良憶｜作家・電台主持人
古碧玲｜上下游副刊總編輯．全民食物銀行理事長
郭華仁｜國立台灣大學農藝學系名譽教授
Miru｜一本書店
作者介紹
作者簡介
亞朗．杜卡斯（Alain Ducasse）
亞朗．杜卡斯一九五六年出生於法國西南部一處農場，十六歲就到餐廳習藝。他是世界知名主廚，三次榮獲米其林三星，出版過多本烹飪圖書，曾入選美國《富比士》雜誌「全世界百大最具影響力人物」，統領旗下三所烹飪學校，以及分布於歐、亞、美三大洲的三十四家餐廳。他聯合幾位國際知名主廚於二○一○年共同創立了法國烹飪協會，在法國和全世界推動優質餐飲，並透過行動提倡減少垃圾、就近取材、天然食材的飲食思維。二○一四年，他貫徹理念，開始在自己位於巴黎雅典娜廣場酒店的米其林三星餐廳推出僅以魚、蔬菜、穀物為組合的套餐，證明好品質的樸實食材也能成為美味的高級料理。
克利斯蒂安．勒古比（Christian Regouby）／共同作者
克利斯蒂安．勒古比為全球溝通及危機管理領域的專家，法國優質餐廳及優質職人生產者標章發起人，現任法國烹飪協會執行總監。
目錄
序言
第一章 品嘗世界
味道革命正在進行
我們開始了真正的「飲食轉變」
學會吃得可口而健康
第二章 吃意味著什麼
稍稍離題，談談精神分析
重拾自控力
「雜食者的悖論」
走進飲食群體的象徵體系
停止烹飪標準化！
學會從味道中感知樂趣
第三章 從自然到自然狀態
優質食材的背後，生產者的故事
從本質出發
第四章 成為廚師
一所生活學校
餐食的藝術
發展更富人道精神的培訓觀念
第五章 法國美食的國際影響力
世界烹飪學校
新世代的活力和創造性
法國料理向世界開放
全世界烹飪認同的生命力
美食，全球新的社會連結
第六章 以其他方式餵養世界
從改變飲食系統的必要性出發
荒謬
集體麻痹
土地倫理
品質的生態系統
結語 公民美食宣言
人文主義美食普世宣言
走向風土歐洲
國際動員：建立新的社會契約
致謝
附錄 法國烹飪協會
