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作者簡介
楊順龍
現任遠東科技大學餐飲管理系 專技助理教授
1992年 踏入餐飲業
2001年 創立「彩藝果雕教室～龍門刻棧」
2007年 上海第九屆FHC國際烹飪藝術大賽 評審委員
2008年 世界素食烹飪大賽 評審委員
2009年 上海第十一屆FHC國際烹飪藝術大賽 評審委員
2009年 台灣經濟部商業司 美食評議委員
2010年 台灣經濟部商業司 美食評議委員
2013年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員
2013年 第一屆六協刀具果雕競賽 評審委員
2014年 日本東京果雕檢定 評審委員
2014年 日本名古屋果雕競賽 評審委員
2014年 高雄易牙祖師果雕競賽 評審委員
2014年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員
2015年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員
2016年 美饌第五屆美食藝術大展 評審委員
2016年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員
證照
中華民國 中餐烹調（葷食）乙級技術士證照
中華民國 中餐烹調（葷食）丙級技術士證照
中華民國 行政院衛福部廚師證書
蔬果切雕師丙級專業技能證照
作者序
協會簡介
報考流程
應檢人員須知
Chapter1刀工說明示範
一、食材選購須知
二、器具介紹
三、研磨器具介紹
四、刀具研磨示範
五、正確拿刀方法
六、刀具用法示範
Chapter 2術科檢定實作練習
丙檢301A題型～303B題型
水花片：取材切法
丙檢301A實作範例
水花片：正方造型1
水花片：刀刃造型1-葉子
水花片：壽桃造型
杯 飾：柳橙-單邊摺角
杯 飾：檸檬-繞片外皮
茄子花切雕
大黃瓜排-1連續摺法
流星錘切雕
丙檢301B實作範例
水花片：正方造型2
水花片：刀刃造型2
水花片：半圓造型-魚
杯 飾：柳橙-掛杯魚
杯 飾：柳橙-對摺翹角
茄子立花切雕
大黃瓜排-2睫毛造型
柵欄切雕
丙檢302A實作範例
水花片：菱形造型1
水花片：刀刃造型3
水花片：半圓造型1
杯 飾：柳橙-漸層外翻
杯 飾：檸檬-愛心
番茄-推疊塔
大黃瓜排-3扇形造型
四瓣花切雕
丙檢302B實作範例
水花片：長方造型1
水花片：扇形造型
水花片：小鳥造型
杯 飾：柳橙-W掛邊
杯 飾：檸檬-厚片捲皮
日式松柏切雕
大黃瓜排-4反摺扇形造型
洋蔥荷花切雕
丙檢303A實作範例
水花片：長方造型2
水花片：半圓造型2
水花片：蝴蝶造型
杯 飾：柳橙檸檬-風車
杯 飾：柳橙-反摺鳳尾
大黃瓜排-5間隔摺法
小螃蟹切雕
五瓣花切雕
丙檢303B實作範例
水花片：三角造型-松樹
水花片：菱形造型2
水花片：小兔子造型
杯 飾：柳橙-圓形掛杯
杯 飾：檸檬-蝴蝶刀
大黃瓜排-6長睫毛造型
金魚切雕
向日葵切雕
Chapter3丙級學科檢定題庫300題（含解答）
考試項目一：果雕刀具保養知識
考試項目二：職業道德
考試項目三：食材認知
考試項目四：果雕如何運用在宴席上
考試項目五：果雕的選材與認知
考試項目六：杯飾水果切雕基本常識
考試項目七：果雕刀具與刀工的基本認知
考試項目八：果雕盤飾認知
