|
|
|
本書是依據行政院勞動部「肉製品加工技術士技能檢定規範」（92年1月公布實施）及「肉製品加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料」（102年12月10日修訂）公布之最新檢定須知及內容編輯而成。
全書共分學科及術科兩部分，術科涵蓋乳化類、顆粒香腸類、醃漬類、乾燥類及調理類等肉製品，適用於職業學校或大專院校的食品相關科系或畜產保健科之教學授課使用；亦適用於肉品從業人員為增進專業知識及技能，並取得肉製品加工丙級技術士的專業證照。
為獲得有效率之學習，本書在術科的部分以簡明易懂的文字敘述製程，並配合圖解說明，讓讀者獲得更具體清晰的觀念。
第二版另增加各項產品之「製作要領和注意事項」與「製作報告表」的參考內容，將更有助於提升讀者的術科測試技能；並更新勞動部公佈工作項目題庫，及98年～102年學科考題（附解答）。且於附錄中收錄製作流程的彩色圖片，呈現肉製品的色澤，以利讀者辨識，相信必可引領各位讀者邁向成功之路！
作者簡介
曾再富
國立中興大學農學博士
現任
國立嘉義大學動物科學系教授
中央畜產會CAS優良肉品技術小組委員
國產羊肉推廣委員會委員
台灣羊乳推廣委員會委員
中華肉品協助常務監事
經歷
嘉南羊乳運銷合作社社務課長
國立嘉義農業專科學校助教、講師
國立嘉義技術學院副教授
國立嘉義大學教授
國立嘉義大學畜產試驗場組長
國立嘉義大學動物科學系主任暨研究所所長
肉製品加工職類技術士技能檢定術科測驗監評人員
編著
畜產品利用實習手冊
食品加工實驗－畜產品加工
林高塚
日本北海道酪農學園大學農學博士
現任
國立嘉義大學動物科學系教授
中央畜產會CAS優良肉品技術小組委員
經濟部標準檢驗局食品國家標準技術委員會委員
農業委員會動物植物防疫檢疫局屠宰場設立及變更申請案審查及會勘工作小組委員
勞工委員會職業訓練局肉製品加工乙級及丙級技術士技能檢定委員
中華肉品協會理事長
經歷
立大農畜興業股份有限公司冷凍食品廠副廠長
美國Lowa州立大學訪問學者
西班牙Cordoba大學訪問學者
國立嘉義農業專科學校牧場主任、課務組長、畜產科主任
國立嘉義農業專科學校講師、副教授、教授
國立嘉義大學學務長、研發長
編著
肉品加工之基礎與技術
畜產品利用實習手冊
第1章 認識肉製品加工技術士技能檢定規範
1-1 肉製品加工技術士技能檢定規範說明
1-2 肉製品加工技術士技能檢定規範
一、食品加工各職類共同科目
二、本職類專業知能
1-3 肉製品加工丙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知
1-4 肉製品加工丙級技術士技能檢定場地設備
一、基本設備為每一試題皆需準備之設備
第2章 術科測驗試題
2-1 乳化類
一、熱狗（法蘭克福香腸）(094-910301A)
二、貢丸(094-910302A)
2-2 顆粒香腸類
一、中式香腸(094-910301B)
2-3 醃漬類.
一、臘肉(094-910301C)
二、板鴨(094-910302C)
2-4 乾燥類
一、肉酥(094-910301D)
二、豬肉乾（肉脯）(094-910302D)
三、牛肉乾(094-910303D)
四、肉角(094-910304D)
五、肉條(094-910305D)
2-5 燒烤調理類
一、烤雞(094-910301E)
二、叉燒肉(094-910302E)
三、燒腩(094-910303E)
2-6 滷煮調理類
一、鹽水鴨(094-910304E)
二、醉雞(094-910305E)
三、滷豬腳(094-910306E)
第3章 題庫
3-1 食品加工類共同科目學科測驗參考題目
3-2 肉製品加工丙級技術士學科測驗參考題目
附錄 歷屆丙級技術士技能檢定考題
98年度肉製品加工丙級技術士技能檢定學科測驗試題
99年度肉製品加工丙級技術士技能檢定學科測驗試題
100年度肉製品加工丙級技術士技能檢定學科測試試題
101年度肉製品加工丙級技術士技能檢定學科測試試題
102年度肉製品加工丙級技術士技能檢定學科測驗試題
附錄 製程彩圖
