圖解拉糖藝術＆巧克力工藝：世界級甜點職人親授，專為初學者打造的甜點工藝教科書

　　本書作者為兩位世界級的日本甜點工藝職人，
　　從最基本的製作技巧，包括如何煮糖、拉糖、吹糖；如何運用巧克力板展現光澤、擠花、塑型，
　　接著再分為初級、中級、高級篇，
　　每篇由畫設計圖開始，一步步地製作基座、零件，一直到最後組裝成品。
　　每個階段都有詳細的步驟和圖解，
　　以及職人們多年來的經驗法門、獨門巧思，滿滿收錄其中！

　　本書由淺入深地介紹工藝甜點的製作方法，
　　並以拉糖和巧克力兩種常用素材區分章節，
　　兩個部分皆依照初、中、高級的設定，
　　為讀者精心構想6件的工藝品。
　　最後兩位大師亦合力製作1件同時運用了拉糖＆巧克力的精美作品，
　　並附上構想解說和詳細步驟。

　　推薦給：
　　✓對甜點工藝抱有興趣，但遲遲未敢嘗試的烘焙新鮮人。
　　✓已具備一點基礎，希望學習更高級技法的烘焙愛好者。
　　✓想要挑戰自我，培養第二專長的西點烘焙專科生。
　　✓所有想一窺甜點工藝奧祕的人！！！

本書特色

　　．世界盃甜點大賽第二名隊伍的兩位甜點工藝師親傳，滿滿製作巧思和萬用技法。
　　．從基礎篇到上級篇循序漸進，認識進而熟習甜點工藝的美感以及工藝！
　　．分為拉糖＆巧克力兩大主題，作法皆附逐步操作文字解說，並搭配圖片和小訣竅，以及達人們的經驗談。
 

作者簡介

赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki

　　都酒店＆度假村／統括製菓長
　　大阪萬豪都酒店／點心料理長

　　1975年生於日本京都府。曾於關西地區知名酒店任職，在名古屋萬豪飯店累積約12年的經驗。2014年擔任大阪．阿倍野的大阪萬豪都酒店的點心料理長。在2007年日本蛋糕博覽會中獲得首獎等，榮獲眾多競賽獎項。2013年參加世界盃甜點大賽，出任日本代表隊的隊長，帶領團隊得到綜合組第2名的輝煌成績。

富田大介 Daisuke Tomita

　　Pâtisserie Quartier Latin／店主兼主廚

　　1977年生於日本愛知縣名古屋市。自美術大學設計系畢業後，先任職於「HÔTEL DE MIKUNI」（東京．四谷）。接著在「PÂTISSERIE AIGRE DOUCE」（東京．目白）擔任副主廚10年之後，回到老家的甜點店，並於2017年重新裝修同時就任店主兼主廚。2008年在查爾斯．普魯斯特盃的大賽中取得綜合組冠軍，2013年世界盃甜點大賽，以日本代表隊隊員身份獲得綜合組第2名、巧克力工藝組最優秀獎。
 

003 前言
 
拉糖藝術

〔基礎篇〕
在學習拉糖藝術之前
需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法
010　糖工藝的種類
011　熬煮糖漿
014   製作拉糖藝術的主要器具

〔初級篇〕
學會基礎技術＆
藉由構圖巧思留下深刻印象
019　流程、設計圖
020　製作基座
022　製作零件➀
　　 〔製作玫瑰花〕
024　製作零件➁
　　 〔製作玫瑰花以外的零件〕
　　 球體／花瓣／莖／富動感的半透明糖工藝
　　 葉片／緞帶
029　塑造輪廓．搭配．完成

〔中級篇〕
基礎技術的應用＆
用手塑形的細小零件
035　流程、設計圖
036　製作基座
038　製作零件．塑造輪廓．組裝➀
　　 〔製作櫻桃〕
041　製作零件．塑造輪廓．組裝➁
　　 〔製作女性〕
046　搭配．完成

〔高級篇〕
靈活運用所有的基礎技術＆
有效地利用塑糖
053　流程、設計圖
054　製作塑糖➀
　　 〔製作糖團〕
055　製作塑糖➁
　　 〔成形之後乾燥／上色〕
060　組裝基座．上色
063　製作糖工藝的零件➀
　　 〔製作主體以外的主要零件〕
　　 正方形的板子＆球體／花瓣／玫瑰花
065　製作糖工藝的零件➁
　　 〔製作小丑〕
072　組裝．塑造輪廓．完成
 
巧克力工藝

〔基礎篇〕
在學習巧克力工藝之前
需要先知道的巧克力工藝和技法
076　LESSON 1　巧克力板的基礎和應用
　　 單面顯現光澤／雙面顯現光澤／做出像鐵一樣的質感／
　　 製造斑點花紋／單面上色／雙面上色
079　LESSON 2　基本的巧克力工藝
　　 刨花／螺旋／扇形
081　LESSON 3　富藝術感的巧克力工藝
　　 樹木／網狀
082　LESSON 4　曲線很美的「擠花」和「塑形」
　　 擠花．星形擠花嘴／塑形

〔初級篇〕
只利用巧克力原本的顏色
來表現光澤的明暗和立體感
087　流程、設計圖
088　製作模型和巧克力的模具
089　製作零件
　　 基座和支柱／花瓣／作為花朵軸心的球體／組裝花朵／
　　 葉片／藤蔓／石頭／支柱表面
095　基座和支柱的加工．組裝完成
097　主體和配件的組裝

〔中級篇〕
利用塑形豐富表情，
運用顏色的疊加增添立體感
105　流程、設計圖
106　製作模型和巧克力的模具
107　製作零件➀
　　 〔製作基座和支柱〕
108　製作零件➁
　　 〔製作兔子和配件〕
　　 葉片／兔子　其他
112　基座和支柱的加工．組裝完成
113　上色
115　主體和配件的組裝．完成上色

〔高級篇〕
主體以自製的矽膠模製作。
設法利用上色和配置表現出深度和迫力
123　流程、設計圖
124　製作模型和巧克力的模具
130　製作零件➀
　　 〔製作基座和支柱〕
130　製作零件➁
　　 〔男性指揮者 其他〕
131　基座和支柱的上色．組裝完成
132　主體的組裝．上色
134　主體的裝飾．配件的組裝．完成上色
 
Column
048　甜點工藝．職人的思考——赤崎哲朗
074　甜點工藝．技術和表現的變遷——富田大介
100　甜點工藝的思考方式➀——富田大介
　　 構圖和流動感
118　甜點工藝的思考方式➁——富田大介
　　 基座（支柱）和主體工藝的平衡／明度和彩度
 
拉糖藝術與巧克力工藝
137
〔特別篇〕
將糖和巧克力各自的魅力和
兩者合作後獨有的表現發揮到極致
141　《糖》支柱中央的工藝
142　《巧克力》支柱的裝飾／基座的上色
144　《巧克力》花朵的上色／蛋形的工藝
145　《巧克力》兔子臉孔的上色和裝飾
146　《糖》花朵的工藝
147　《糖》花朵的黏接／花瓣的工藝和黏接
148　《糖》緞帶和莖的工藝和黏接
150　《巧克力》小島的工藝
151　《巧克力＆糖》白色植物的工藝／小島的完成
152　《糖》兔子下半身的工藝
154　《糖》兔子上半身的工藝
155　《糖》兔子身軀零件的黏接
156　《糖》兔子的裝飾
157　《糖＆巧克力》兔子的黏接．搭配．完成
 
159　後記