奶油減量也OK！好吃甜點巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油

　　美味的法式甜點，製作時難免會遇到奶油不足的窘境，用完了、缺貨、旺季…等，別擔心～將奶油減量，使用植物油也OK喔！

　　重要的是，植物油做出來的甜點反而輕盈爽口，又能呈現出深奧風味與提升層次感，加上營養、抗氧化的特性，真是GOOD IDEA！

　　法式甜點是由好幾個配料組合而成，每個配料都不是獨立的口味，有互補、也有互爭高下者。從這個最佳範例可以清楚了解只要仔細計算好平衡點，儘管這些配料中有不加奶油者，也能用其他部分補足。

　　在奶油不夠的情況下，運用巧思讓製作出來的甜點依舊可以維持高品質，是本書的主題。為此，我們必須要使用到植物油。本書收錄40道食譜，不只有單一種類，有海綿蛋糕、戚風蛋糕、泡芙、餅乾、磅蛋糕、派塔、巧克力、慕斯…等，有的會全部以植物油取代奶油，也有搭配使用植物油來讓奶油減量的食譜。並非盲目地使用植物油，而是在「跟使用奶油做出來的沒兩樣」的前提下，自由地使用植物油來製作。本書的觀點在於熟知奶油的優點，並以植物性油脂完全或部分取代其優點。

本書特色

　　●植物性油脂看似無味，實則具有多重風味。
　　本書中使用的植物性油脂，色澤透明，幾乎無味無香。然而，品質優良的植物性油脂即使沒有味道與香氣，卻帶有堅果或種子原料本身的濃郁與美味。

　　●植物性油脂中最適合製作甜點的油品是？

　　「太白胡麻油」富含芝麻才有的抗氧化成分芝麻酚，所以是植物性油脂中抗氧化性特別高的油品。不會影響到其他素材本身的味道，烘焙後也不易氧化變質，非常適合拿來做甜點，用途相當廣泛，與「米糠油」同屬萬用油品。

　　「榛果油」、「核桃油」、「夏威夷豆油」和「葡萄籽油」等，味道清淡，屬原料本身的風味。因此，在製作各式堅果甜點時可以做提味之用。雖然不能散發出香濃氣味，但搭配太白胡麻油或米油一起使用，就能呈現出深奧風味與清爽口感。

　　「橄欖油」是所有植物性油脂中風味最為明顯者，所以適合用來做熟食類或鹹點。「椰子油」的味道也很強烈，因此可以用來增添椰子類甜點的風味。

　　●選擇以上油品的原因：
　　植物性油脂的種類有數十種，在健康方面的功能性相當多樣，植物性油脂的膽固醇含量為0，且富含不飽和脂肪酸，據說有益於預防生活習慣病等。

　　除此之外好處多多：
　　1.容易取得。
　　2.與奶油價格相當。
　　3.油品無色透明，不會破壞蛋糕的原味。
　　4.保有堅果或種子的美味與濃醇度。
　　5.耐高溫烘焙，抗氧化性佳。

作者簡介

菊地賢一

　　1978年生於日本神奈川縣。於「ARPAJON」、「VOILA」和「季之葩」修業結束後，在「東京柏悅飯店（Park Hyatt Tokyo）」服務5年。之後，到「新加坡君悅大飯店（Grand Hyatt Singapore）」和「巴黎旺多姆柏悅酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme）」繼續海外進修，回國後在2009年擔任「Gateaux naturels Shu」的甜點主廚。2012年，在獨立創業前再赴法國，於「Sébastien Gaudard」研習。這段期間在國內外的大賽上獲獎多數，並擔任甜點學校的講師及企業顧問。2012年11月以經營者兼主廚的身分創立「Les années folles」。以製作時髦經典的甜點為志向。

　　Pâtisserie Les années folles
　　東京都澀谷區惠比壽西1-21-3
　　Tel:03-6455-0141
　　lesanneesfolles.jp

第I章
以植物性油脂代替奶油  6
第II章
來自配料的食譜  18
海綿蛋糕體  20
基礎海綿蛋糕體 ﹝太白胡麻油﹞21
莓果奶油蛋糕  ﹝太白胡麻油﹞20．22
大理石巧克力蛋糕  ﹝太白胡麻油﹞24
熱帶風味蛋糕捲  ﹝椰子油50%＋太白胡麻油50%﹞26．28
抹茶蛋糕捲  ﹝太白胡麻油﹞27．28
聖誕樹幹蛋糕  ﹝奶油50%＋榛果油25%＋太白胡麻油25%﹞30
泡芙類  32
基礎泡芙外皮  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞33
奶油泡芙  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞32．34
焦糖泡芙  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞34
米泡芙外皮  ﹝太白胡麻油﹞34
卡士達醬  ﹝太白胡麻油﹞35
草莓閃電泡芙  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞36
巧克力泡芙塔  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞38
香脆塔皮麵團  40
基礎香脆塔皮  ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞41
草莓塔  ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞42
甜柿塔  ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞44
椰子酥餅  ﹝奶油50%＋椰子油50%﹞46
芝麻酥餅  ﹝奶油70%＋白芝麻醬22%＋太白胡麻油6%﹞48
糖鑽巧克力餅乾  ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞50
法式野菇鹹派 ﹝奶油75% ＋橄欖油25%﹞52
燒菓子類  54
晚柑磅蛋糕  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞54
虎斑甜甜圈蛋糕  ﹝太白胡麻油﹞56
香橙甜甜圈蛋糕  58﹝太白胡麻油﹞
巧克力甜甜圈蛋糕  58﹝太白胡麻油﹞
瑪德蓮　﹝太白胡麻油﹞58
紅蘿蔔蛋糕  ﹝葡萄籽油﹞60
戚風蛋糕  62
核桃戚風蛋糕  ﹝核桃油80%＋太白胡麻油20%﹞62
法式橄欖鹹蛋糕  ﹝橄欖油﹞64
酥脆質地  66
薄酥派皮麵團  ﹝太白胡麻油﹞67
法式蘋果酥捲  ﹝太白胡麻油、核桃油﹞68．70
蘋果酥塔  ﹝太白胡麻油、核桃油﹞69．71
蘋果酥盒  ﹝太白胡麻油﹞72
香栗酥盒  ﹝太白胡麻油﹞74
巧克力  76
覆盆子巧克力糖  ﹝太白胡麻油﹞76
香橙白巧克力球  ﹝太白胡麻油﹞78
第III章
來自精緻甜點的創想食譜  80
開心果櫻桃慕斯  ﹝太白胡麻油﹞80．82
水果多嵐榭  ﹝奶油、太白胡麻油﹞84．86
黑森林蛋糕  ﹝太白胡麻油﹞85．87
榛果咖啡蛋糕  ﹝榛果油、太白胡麻油﹞88．90
黑醋栗慕斯杯  ﹝夏威夷豆油、太白胡麻油﹞89．91
基礎配料的做法  92