烹飪不是玄學，是科學——
掌握原理，打通觀念，確實闢謠，在家裡也能吃道地日本和食！
一本從家庭主婦角度出發的正統「和食烹飪理論」書籍！
一本喚起做菜渴望、激發你做得更好、更順手的食譜書！
「所有口耳相傳的經驗，背後都有其成因，
而找出原因，就會是通往快意廚事的鑰匙。」
——許邦妮
四十三歲那一年，許邦妮走進東京的和食料理專門學校，領到廚師服、圍裙帽子、一套廚刀與兩雙鞋，展開正統和食課程的學習，以一介家庭主婦之姿，進入日本料理的「裏世界」。三年後，她從學校畢業，紮實的實習實作與學科原理，讓她脫胎換骨，一改過去家庭廚房中的自我摸索，終於融會貫通和食背後的原理、文化意涵，系統性地補足了科學知識，打造料理公式——無論器材、人數、食材品項如何變動，巧婦總能炊出好米。許邦妮將此系統學習帶回台灣，在山坡上的料理小教室和同樣喜愛和食的人一起展開共學。
本書從日本和食料理的基礎開始：如何煮一鍋剔透飽滿的白米飯、如何粹取日式高湯（出汁）——看似簡單，卻是整個和食世界的原點，並透過「一汁三菜」定食的概念，分享一日三餐、一年四季的烹飪建議與日式配膳的心法；保存與整潔也是廚事重點，許邦妮淺淺分享食材的加工發酵與保存、廚房必備工具與清潔妙方，以及如何用最基礎的糖、鹽、醋、醬油、味噌，變幻出各種市售調味料。
《山坡上的料理小教室》不僅是一本專業嚴謹的食譜書，也透過理科的分析、主婦管理廚房的視角，將烹飪這門科學的原理，透過每個章節的「共學筆記」，讓讀者也能輕鬆在家裡複製和食料理，讓烹飪變成一件容易且精準掌握之事！
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【憂心…】做茶碗蒸時，我買的蛋跟食譜上的不一樣，高湯加多少才正確？！
【闢謠！】
只要有超過20%濃度的雞蛋液，加熱超過80度以上，就可以讓茶碗蒸成形。普通尺寸的雞蛋，兌上150毫升的高湯，即液體：蛋液＝3：1。
【憂心…】做炊飯時，材料不會生水嗎？液體不需要減量嗎？材料這麼多，液體不需要增量嗎？
【闢謠！】
不用。炊飯時所加的調味汁混合均勻後，取「糯米重量× 1.0＋白米重量×1.2」的液體量來使用。上面配料是利用煮飯時的蒸氣蒸熟，跟控制米飯烹調時間的液體，並沒有太大的關係。
【憂心…】第一次釀梅子酒，糖的種類與比例到底要怎麼準備？
【闢謠！】
隨意。糖在泡酒時的功能主要是調味，可以選擇自己喜歡的風味來添加。梅子＋酒：糖的比例低於25%時，風味會略帶酸味，可依喜好增加。
本書特色
●從洗米煮飯、取出汁，理解和食文化的原點。
●掌握「一汁三菜」定食原則，學習和食的配膳心法、器皿搭配。打造好吃、營養又好看的日日餐桌。
●根據大部分人經常有的料理困惑闢謠，「共學筆記」扭轉迷思。
●詳細拆解食譜步驟，條列「料理公式」，讓你融會貫通，從此不必依賴食譜的分量與做法。
●全彩照片，傳遞和食料理的動人，以及舒心的東京／台北生活風格。
名家推薦
本書是由一位在敝校學習了三年和食調理的作者所撰，作者回顧自身學習時的成長過程，希望透過自己的著作能讓廣大的一般讀者，藉由本書能更精準的烹調出「真正的日本料理」。這是一本正統的「和食烹飪理論」書籍。——渡辺 勝（東京壽司和食調理專門學校 創辦人兼初任校長，現為倫敦分校代表）
邦妮以日常和求學生活為引，用家常菜為例，詳加說明食材、烹飪原理和器具，提點新舊口味變換的技巧，傳達對飲食的思考和體驗。她同時戳破一些道聽塗說，把科學寫得流暢易懂。這樣的人寫書有責任感，令人放心。——沈倩如（食物攝影師）
來自「山坡上的料理小教室」學生們的表白
邦妮老師的教學理論與實務並重，能愉快的學習料理、滿足的享受美味，一堂再遠都要去的料理課！——Chauffer（愛吃貓奴）
從家常到和食，邦妮老師總能化繁為簡，以自身的經驗、站在學員的角度上去蕪存菁每個步驟，同時釋疑料理科學和眉角，將四季旬味毫不保留的分享，總是能讓自己身心都收穫滿滿。——Idril Chen（溫叨有貓 UnTau.Cat）
感謝邦妮以潤物細無聲的方式，將和食專業與和風美學融入課程，讓我們實際用五感體驗料理創造出的美好氛圍。深入淺出把很科學的料理知識與職人技術，不藏私的轉化為普通人也能從課堂上，帶回到日常生活實際操作的簡單步驟。喜歡跟著邦妮做料理，學習用料理讓生活更美麗。——meowphile（就是個普通人）
擁有深厚理論基礎和強大實務經驗的邦妮老師，她的教學邏輯清楚易懂，整個課程從編排到布置，充分展現其備課的用心及細緻高雅的品味。不管是想精進廚藝還是想來一場美的饗宴，在邦妮老師這裡都能得到滿足。——Polly姐
三年前第一次在社團看到某篇攝影和文字的分享，真切的感受到邦妮老師對於生活五感的講究與追求。於是報名了位於山中的日本料理課。進入教室，映入眼簾的是細緻高雅的季節氛圍陳列，以及如同日本料亭般溫暖而細緻的豐富香氣。接著從理解料理科學原理到實做，精準且行雲流水的料理技法，讓人深深感受到料理職人的精神意念。課程的最後，在日本料理獨特的款待精神中，每一口味覺都讓人充滿感激。感謝邦妮老師讓我在台灣能確實感受到美好四季的流轉。來上課是我每個月的期待，謝謝老師為我的生活帶來豐盛。——Ruru Lai（春禾設計事務所）
跟隨邦妮老師的步伐，掌握料理方程式，信手捻來的食材也能成為日常佳餚。——Sun（栗・香料咖哩）
邦妮的料理課改變了我對很多食材的印象，透過她的教學，把對用餐者「好好吃飯」的期望，實踐在每一次的餐桌上。——Tina
跟著邦妮老師做菜，學會以科學角度重新面對料理，收穫滿滿！——林湘云Serena Lin（烈酒講師／女威俱樂部創辦人）
邦妮老師總是說「料理是科學不是玄學」，在老師的教室裡，有職人手法的專業解密，也融入家庭主婦的隨手便捷。老師讓我們在家做菜，即使隨意，也充滿底氣。——花花
總是期待每一堂山上的料理課，在精緻的和食中，感受季節流轉。從溫暖的家庭料理，到步驟較為繁複的精巧菜色，彷彿推開通往日本的任意門。由科學理論著手，輔以製作時的小技巧，邦妮老師總是知無不言，言而不盡，將課程集結成書，必定值得收藏！——浮光LumiFufu
在飛揚浮躁的自媒體時代，仍有人在山居歲月中靜靜打磨自身的技藝，且不吝於以最科學、最簡明的方式傳授給學生。不打誑語、不賣關子、不怕你學，在邦妮的課堂上不用擔心學到似是而非的和食，只會感受到滿滿的誠意。——漢娜（漢娜的小餐桌）
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作者介紹
作者簡介
許邦妮
本名許孟菡，一九七五年生，畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。
世田谷台所料理教室＆雜貨店主理人。專業中日譯者，從事飲食相關、食譜翻譯十餘載，譯有《京都家滋味：春夏／秋冬廚房歲時記》套書（有鹿文化）《自製無添加的「魔法調味料」》（大境）《白崎茶会の発酵定食》（出版菊）《初學者的日式家常菜教科書》（大境）《飲食的科學135個「為什麼？」》（大境）等書。
●經歷與資格取得
2018年｜赴日就讀東京すし和食専門学校主修和食（2020年3月畢業）
2020年｜就讀東京すし和食専門学校高度調理科（2021年3月畢業）
2019年｜和食檢定初級2級合格
2020年｜日本調理師執照取得
2020年｜高度專門調理師筆試通過
2020年｜食生活アドバイザー3級檢定合格
2020年｜日本農林水產省日本料理調理技能シルバー認定取得
2021年｜JTAテーブル雪越花茶道講師認定取得台灣教室
2021年｜食生活アドバイザー公式認定
●粉絲專頁
許邦妮的山居食光 www.facebook.com/hsubonny
目錄
推薦序一｜一同感受和食之美！◎渡辺勝
推薦序二｜幸福油然而生——讀許邦妮新書《山坡上的料理小教室》◎沈倩如
推薦語｜山坡上料理小教室共學者的真心見證
序
卷一｜原點
土鍋白飯
出汁
Column01火力紀錄與三種溫度計的比較
卷二｜溫度與雞蛋
-18度 味噌醃蛋黃
70度 溫泉蛋
90度 茶碗蒸
Column02雞蛋的食安
卷三｜一日和食
●舒舒服服吃頓正經的日式早餐
豐盛有餘的烤鯖魚
萬物皆可白和
加了很多蔥的溫泉蛋納豆
有什麼煮什麼味噌湯
●忙碌的日子裡簡單又滿足的午餐
連小鍋子一起上桌的豆皮烏龍麵
●暖心暖胃冬季限定晚餐
來一碗暖呼呼的豚汁
可以快速上桌的淺漬蔬菜
飽足感十足的麥飯
Column 03一汁三菜
Column 04輕鬆配膳心法
卷四｜四季
●春
寫給新手的梅子筆記
紫蘇梅糖漿
土用日曬日式梅干
清明前的親子丼
●夏
夏日的出汁浸漬茄
絕品枝豆冷湯
消暑又食補的藥味冷素麵
坐在緣側吃碗黑糖黃豆粉葛餅吧
炎夏也能爽口吃的炸魚南蠻漬
精力充沛的蜆赤味噌湯
●秋
秋季菌菇炊飯
秋意濃的柿子白和
華麗的茶碗蒸銀杏芡
想念屬於東京的金黃——鹽焗銀杏
●冬
煮一塊美味的白蘿蔔
關東風年糕湯
跨年蕎麥麵
冬至白玉湯圓
大年初一早晨的茶粥與兩樣小菜
Column 05四季器物
卷五｜常備與保存
自家製薑汁汽水
班導師的和風沙拉醬
五分鐘養一缸四川泡菜
柴魚香鬆
簡單炒白蘿蔔皮
Column 06保存容器的選擇
卷六｜廚房裡的叨叨絮絮
我廚房裡的基礎調味料：サシスセソ
淺談味噌
酒與味醂
砧板與廚刀
清潔與維護
後記
