法式甜點關鍵基礎：糕點烘焙的基本理論與科學探討

　　越了解原理並紮實基礎知識，就越能做出更好的產品

　　本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識，例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解，因為它不僅展示了如何製作，而且還比較了製作方法和效果，亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。

　　能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據，學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節，介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南，從學生、初學者到烘焙業者，以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。

　　The point of this book①
　　插圖&圖標
　　對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料，透過簡化的圖標簡潔地展示出來，一目了然。指出了哪些部分不應遺漏，並包含混合比例，以便於從配方中添加或減少。

　　The point of this book②
　　製作過程
　　附有詳細步驟圖照片，並於照片中再次標示"關鍵溫度"，並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭，非常方便參考確認。

　　The point of this book③
　　食譜標示
　　「TRADITIONAL RECIPE」：最傳統經典、最基本的食譜；「DELICIOUS RECIPE」：應用基本加上變化的美味食譜。

　　The point of this book④
　　配方表
　　能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比，基本配方與應用配方有何不同，以及如何應用質地與味道變化的配方。

　　The point of this book⑤
　　CHEF’S NOTE&POINT&TIP
　　每種產品的要點、工作指南，TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。

　　【本書內容】
　　PART.1《海綿蛋糕》
　　透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作，並了解麵糊的比重與計算。

　　Part.2《奶油蛋糕》
　　講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕，分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法，了解每種麵糊的特性、質地，以及化學膨脹劑的特點。

　　Part.3《塔皮》
　　這一章節，將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明，並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。

　　Part.4《奶油餡》
　　將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示，一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。

　　Part.5《甘納許》
　　解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成，然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。

　　Part.6《蛋白霜》
　　講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜，以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜，與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。

　　Part.7《糖》
　　此章節說明了糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力，以清楚的表格呈現，方便根據目的使用、應用和替換。

　　Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》
　　解釋了吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途，並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。

　　Part.9《淋醬》
　　解釋了鏡面淋醬，它具有像鏡子般的反光光澤；果膠鏡面淋醬，它具有像玻璃般的耀眼光澤；室溫淋醬，它可以用於所有在室溫下存放的產品。

 

作者簡介

金東石Eric Kim

　　為獲得世界主廚協會（WACS）認證的國際比賽糕點組的第一位韓國評審，該協會的聲譽為世界頂級廚師所認可。以二十多年來累積的無數現場經驗和知識為基礎，往返於國內外進行研討會、講座、菜單諮詢等各種活動。任職於首爾湖西專門學校飯店糕點麵包學系十年，致力於教學與人才養成。

　　獲獎／經歷
　　2022World Chocolate Masters韓國國家隊代表
　　2018世界主廚協會WACS(World Association of Chefs Societies)糕點組B-Level審查委員
　　2018韓國廚師協會糕點部國家代表指導
　　CACAO BARRY Local Ambassador
　　CACAO BARRY Collective Lab Member
　　2016德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)Cold Display Dessert金牌
　　2014盧森堡世界盃烹飪大賽(Expogast Culinary World Cup)國家代表
　　2012德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)國家代表

PART 01. SPONGE CAKE 海綿蛋糕
* 認識海綿蛋糕 14
01. 法式海綿蛋糕 16
法式海綿蛋糕－基本 18
法式海綿蛋糕－應用 20
CHEF’S NOTE. 麵糊的比例 23
02. 海綿蛋糕卷 24
海綿蛋糕卷－全蛋法 26
海綿蛋糕卷－分蛋法 28
海綿蛋糕卷－糊化(基本&可可粉) 30
海綿蛋糕卷－白色蛋糕體 34
CHEF’S NOTE. 倒入麵糊後須清理烤盤／
清除蛋糕體表面烤色的方法 36
03. 杏仁海綿蛋糕 38p
杏仁海綿蛋糕－基本&可可粉 40
CHEF’S NOTE. 利用食物調理機輕鬆工作 43
04. 無麩質海綿蛋糕 44
無麩質海綿蛋糕－巧克力 46
05. 達克瓦茲 48
達克瓦茲－基本&可可粉 50

PART 02. BUTTER CAKE 奶油蛋糕
* 認識奶油蛋糕 56
01. 磅蛋糕POUND CAKE‧58
磅蛋糕－全蛋法1‧60
磅蛋糕－全蛋法2‧62
磅蛋糕－分蛋法‧63
磅蛋糕－粉油拌合法‧64
磅蛋糕－共同攪拌法‧65
CHEF’S NOTE. 磅蛋糕麵糊的油水分離與乳化‧67
磅蛋糕－巧克力‧68
02. 馬芬MUFFIN‧72
馬芬－油‧74
馬芬－奶油‧76
馬芬－可可粉‧78
03. 布朗尼BROWNIE‧80
布朗尼－基本‧82
布朗尼－應用‧84
CHEF’S NOTE. 果乾預處理／
布朗尼底面不平整的原因‧87
04. 費南雪FINANCIER‧88
費南雪－基本‧90
費南雪－可可粉‧92
費南雪－糖漿‧94
05. 瑪德蓮MADELEINE‧96
*泡打粉的特點與種類‧98
瑪德蓮－基本‧100
瑪德蓮－巧克力‧102
06. 法式經典巧克力蛋糕GATEAU AU CHOCOLAT‧104
法式經典巧克力蛋糕－基本‧106

PART 03. PATE 塔皮
* 認識塔皮•112
01. 法式塔皮 PATE SABLE•114
法式塔皮－砂狀搓揉法•116
法式塔皮－奶油法•118
法式塔皮－薄脆皮•120
法式塔皮－薄脆皮［可可粉］•121
布列塔尼酥餅－奶油法1•122
布列塔尼酥餅－奶油法2•124
布列塔尼酥餅－可可粉•125
02. 酥脆塔皮PATE BRISEE•126
酥脆塔皮－砂狀搓揉法•128
酥脆塔皮－可可粉•130
03. 甜酥塔皮PATE SUCREE•132
甜酥塔皮－奶油法•134

PART 04. CREAM 奶油餡
* 一眼看懂奶油餡的種類•138
01. 卡士達奶油餡CREME PATISSIERE•140
卡士達奶油餡－濃郁甜味&溫和甜味&厚重口感•142
CHEF’S NOTE. 利用多功能料理機輕鬆操作•147
卡士達奶油餡－甘納許•148
卡士達奶油餡－調溫巧克力•150
02. 卡士達鮮奶油餡CREME DIPLOMATE•152
卡士達鮮奶油餡－基本•154
03. 希布斯特奶油餡CREME CHIBOUST•156
希布斯特奶油餡－基本•158
04. 慕斯琳奶油餡CREME CHIBOUST•160
慕斯琳奶油餡－基本•162
05. 杏仁奶油餡CREME DAMANDE•164
杏仁奶油餡－基本•166
06. 英式蛋奶醬CREME ANGLAISE•168
英式蛋奶醬－稀薄型•170
英式蛋奶醬－濃稠型•172
07. 甘納許蛋奶醬GANACHE CREMEUX•174
甘納許蛋奶醬－黑巧克力&牛奶巧克力&白巧克力•176
CHEF’S NOTE. 使巧克力乳化的最低含水量／巧克力奶油變硬的原理／英式蛋奶醬的應用•178
08. 巴伐利亞奶油餡CREME BAVAROIS•180
巴伐利亞奶油餡－基本•182
巴伐利亞奶油餡－巧克力•184
09. 炸彈麵糊PATE A BOMBE•186
炸彈麵糊－基本 •188
炸彈麵糊－巧克力•190
10. 香緹鮮奶油CREME CHANTILLY•192
香緹鮮奶油－基本&應用•194
* 不同打發程度之下的鮮奶油濃度•196
11. 甘納許慕斯 GANACHE MONTEE•198
甘納許慕斯－基本•200
甘納許慕斯－白巧克力•202
甘納許慕斯－焦糖巧克力•204
12. 法式奶油霜CREME AU BEURRE •206
法式奶油霜－炸彈麵糊基底•208
法式奶油霜－義式蛋白霜基底•210
法式奶油霜－英式蛋奶醬基底•212
* 點心中主要使用的奶油狀態和特點•214
* 奶油的種類和特點•216
13. 水果慕斯 FRUIT MOUSSE•218
水果慕斯－(果泥+義式蛋白霜+鮮奶油)•220
水果慕斯－(果泥+鮮奶油)•222
14. 巧克力慕斯CHOCOLATE MOUSSE•224
* 認識巧克力慕斯•226
巧克力慕斯－基本•228
巧克力慕斯－果泥•230
15. 檸檬蛋黃醬CHOCOLATE MOUSSE•232
檸檬蛋黃醬－基本&應用•234

PART 05. GANACHE 甘納許
* 認識甘納許／巧克力的pH值／甘納許基本工序／
讓甘納許穩定凝固的方法／沾裹用甘納許的理想成分組成／
透過範例驗證／將沾裹用甘納許轉換為塑形用甘納許／
再次透過範例理解•238
01. 沾裹用甘納許DIPPING GANACHE•242
02. 塑形用甘納許MOLDING GANACHE•246

PART 06. MERINGUE 蛋白霜
* 認識蛋白霜•250
01. 法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE •252
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：1］•254
法式蛋白霜－［蛋白：糖=1：2］•256
02. 義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE•258
義式蛋白霜－基本•260p
03. 瑞士蛋白霜 MERINGUE SUISSE•262
瑞士蛋白霜－基本•264
04. 白蛋白霜 MERINGUE ALBUMIN•266
白蛋白霜－果泥•268
05. 馬鈴薯蛋白霜 MERINGUE POTATO WHIP•270
馬鈴薯蛋白霜－果泥•272

PART 07. SUGAR 糖
* 認識糖／糖的特點／糖和代糖•276
01. 卡拉梅爾奶糖(焦糖)CARAMEL•284
卡拉梅爾奶糖(焦糖)－基本•286
02. 牛軋糖 NOUGAT•288
牛軋糖－基本•290
牛軋糖－［巧克力＋開心果醬］•294
03. 奴軋汀NUGATINE •298
奴軋汀－基本 •300

PART 08. TEXTURIZER 增稠劑ㆍ穩定劑
01. 吉利丁 GELATIN•304
* 吉利丁使用方法／吉利丁的種類•306
吉利丁果凍•308
02. 果膠 PECTIN•310
* 果膠的種類和特點•312
果膠果凍•314
03. 洋菜 AGAR-AGAR•316
洋菜果凍•318
04. 結蘭膠GELANGUM•320
結蘭膠果凍•322

PART 09. GLAZE 淋醬
01. 鏡面淋醬MIRROR GLAZE•326
鏡面淋醬－色素•328
鏡面淋醬－紅寶石巧克力•330
鏡面淋醬－焦糖巧克力•332
* 使用巧克力的鏡面淋醬配方和使用溫度•334
02. 果膠鏡面淋醬 PECTIN MIRROR GLAZE•336
果膠鏡面淋醬－色素•338
果膠鏡面淋醬－可可粒•340
果膠鏡面淋醬－抹茶•342
03. 室溫淋醬•344
室溫淋醬－黑巧克力&牛奶白巧克力&白巧克力•346
室溫淋醬－紅寶石巧克力•350
室溫淋醬－白巧克力•351