作者簡介
阿朗.杜卡斯(Alain Ducasse)
1956年生於法國西南部蘭德省(Les Landes)的農莊。成為專業廚師後不久,便遇見了日後影響他料理精神的「地中海料理」。1981年擔任「頂樓平台」(La Terrasse)餐廳的主廚,並在1984年獲得米其林二星。1987年在摩納哥的「路易十五」(Louis XV)餐廳擔任行政主廚,當時年僅31歲的阿朗・杜卡斯,短短33個月的時間便替這家餐廳獲得米其林三星的榮耀。1996年他在巴黎以自己名字開設的「阿朗・杜卡斯」(Alain Ducasse)餐廳,也在1998年時獲得米其林三星,成為了擁有兩家米其林三星的主廚。在那之後,阿朗・杜卡斯不僅僅是一位專業的名廚,也是餐廳的創意總監、飯店的經營者、著作編輯,同時也擔任一心成為專業廚師的學生們的指導與顧問。
成長於大自然環境中,他對於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用,已達爐火純青的境界。他著迷於新鮮的食材,相信使用新鮮的蔬菜、穀物、水果烹調,才能享受到真實的美味,並且對身體有益。近年來於法國成立阿朗.杜卡斯廚藝學院(école de cuisine Alain Ducasse),致力於培育專業的烹飪人才。他對各種飲食文化的無窮好奇心,成為他教授料理知識、技術最大的動力來源。
◆阿朗・杜卡斯在餐飲界的成就
․28歲時,在「頂樓平台」(La Terrasse)餐廳擔任主廚,獲得米其林二星。
․31歲時,替輔開幕不到三年、位於摩納哥的「路易十五」(Louis XV)餐廳,摘下米其林三星的殊榮。
․1998年,同時以「路易十五」(Louis XV)、「阿朗・杜卡斯」(Alain Ducasse)餐廳這兩家餐廳,獲得米其林三星(共六顆星)。
․分別於2005年、2010年,同時以三家餐廳獲得米其林三星(共九顆星),有九星名廚美譽。
․2013年獲得英國權威飲食雜誌《Restaurant》頒發的終生成就獎
․全球最具影響力、最受業界主廚尊敬的大廚
․擁有全球共24家餐廳
食譜製作/寶莉.內拉(Paule Neyrat)
在身為專業廚師與營養師的祖父母教養下長大。創辦了法國料理「埃斯科菲耶研習學校」(Stages Escoffier),向專業廚師傳授近代法國廚藝之父—奧古斯特.埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)的料理精神;同時,也是提倡營養與美食並存的第一人。20年來,除了與世界名廚們合作,更以專業記者的身份活躍於食品營養界,著書無數。2003年起參與阿朗.杜卡斯的出版事業,在《Spoon Cook Book 》、《Grand Livre de la cuisine méditerranéenne 》和《Grand LivreTour du monde》等書中,皆有參與執筆。
料理示範/克里斯多弗.聖阿涅(Christophe Saintagne)
生於法國諾曼第地區(Normandie)。在法國康堤地區時,曾向胡埃(Guillaume Roue,現任法國豬肉及豬肉製品公會理事長)學習基礎廚藝。1998年,在巴黎的「ANPHICLES」餐廳學習。1999年兵役服畢,服務於法國總統的官邸—愛麗舍宮;其後,相繼在阿朗.杜卡斯的餐廳「59 Poincare」、「雅典廣場」(PLAZA Athen)工作。2002年起,在巴黎的「致里昂內」(AuLyonna)主廚。2005∼2008年,擔任「克里雍大飯店」(Hôtel de Crillon)米其林二星主廚—尚馮索.皮耶(Jean François Piège)的助手。2009年,再度受到阿朗.杜卡斯的邀請,任職集團主廚。2010年起,於阿朗.杜卡斯的「Alain Ducasse au Plaza Athenee」餐廳擔任主廚。
譯者簡介
夏綠 Charlotte
畢業於美國西雅圖華盛頓大學藝術史系,目前居住在倫敦。大學至巴黎美國大學交換學生時愛上法式甜點的美好,於是開始研讀食譜、自學烘焙糕點,最愛在家烤美式家常蘋果派。重度咖啡癮者,另外的嗜好是閱讀和旅遊,喜愛在旅行時尋找在地的美食,深信人到哪就要過當地人的生活。譯有《甜蜜巴黎》。
●春╱夏的甜點●
杏仁酒風味焗烤杏桃Gratin d'abricots à l'amaretto
杏桃雪酪Sorbet à l'abricot
煎櫻桃佐紅醋栗雪酪Poêlée de cerises et sorbet groseille
葡萄汁漬球莖茴香佐黑醋栗冰砂Fenouil confit au jus de raisin et granité cassis
黑醋栗甜糕Gourmandises au cassis
香料紅酒風味黑醋栗冰砂 Granité de cassis au vin rouge épicé
燉煮無花果Cocotte de figues
無花果小餅乾Sablés aux figues
草莓夏洛特Charlotte aux fraises
草莓、覆盆子佐香草風味乳酪冰淇淋Fraises, framboises, fromage blanc glacé, vanille
草莓、新鮮杏仁與羅勒Fraises, amandes fraîches, basilic
草莓馬鞭草冰砂Granité de fraise à la verveine
草莓冷湯佐生薑香料酒Soupe fraîche de fraise, vin épicé de gingembre
覆盆子漂浮之島佐龍舌蘭糖漿îles flottantes aux framboises, sirop de cactus
覆盆子義大利麵Spaghetti aux framboise
巧克力覆盆子塔Tarte choco framboises
串烤夏季水果Brochettes de fruits d’été
薰衣草花蜜夏日水果沙拉Salade de fruits d’été au miel de lavande
紅醋栗花蜜雪酪Sorbet de groseille au miel toutes fleurs
草莓(或覆盆子)薰衣草花蜜雪酪Sorbet de fraise ou de framboise au miel de lavande
煎甘草風味紅莓果Poêlée de fruits rouges à la réglisse
綜合莓果可麗餅捲Cornets de crêpe aux fruits rouges
巧克力舒芙蕾佐紅莓果Soufflé au chocolat très léger, fruits rouges
生薑巧克力慕斯Mousse au chocolat au gingembre
即食紅醋栗果醬Marmelade de groseilles minute
香料與羅勒風味哈密瓜Melon, épices, basilic
冰鎮哈密瓜佐貴腐甜白酒冰砂Melon glacé, granité sauternes
黃香李塔Tarte aux mirabelles
瓊瑤漿葡萄酒油風黃香李Mirabelles confites au gewurztraminer
榛果黑莓蛋糕Cake à la noisette et aux mȗres
藍莓香檳沙巴雍醬布里歐Brioche fourrée de myrtilles sabayon au champagne
油桃杏仁奶油餡三明治Sandwich de nectarines à la crème d’amande
杏仁醬佐黃桃、杏桃薄片Carpaccio pêche, abricot, amande
粉紅酒煮桃子、黑醋栗佐馬鞭草Pêches, cassis, vin rosé, verveine
焗烤香料風味桃子Pêches épicées au four
桃子米糖漿雪酪Sorbet de pêche au sirop de riz
油桃龍舌蘭糖漿雪酪Sorbet de nectarine au sirop d’agave
香煎迷迭香草莓與水蜜桃Poêlée de pêches et de fraises au romari
葡萄與覆盆子佐葡萄沙巴雍醬Raisins, framboises, sabayon de muscat
威士忌風味大黃克拉芙堤Clafoutis de rhubarbe au whisky
大黃草莓麵包Tartines de rhubarbe et de fraises
糖蜜蕃茄羊奶酪甜點杯Coupe de tomates confites et faisselle de brebis
●秋╱冬的甜點●
白醬焗烤柑橘和綜合水果Gratin d’agurmes et d’autres fruits
龍舌蘭糖漿糖漬柑橘Confit d’agrumes au sirop d’agave
杏仁馬芬Muffins aux amandes
香料烤鳳梨佐椰奶冰砂Ananas épicé rȏti, granité coco
反烤鳳梨塔Tarte tatin d’ananas
烤香蕉與洋梨脆片佐巧克力醬Bananes rȏties, chips de poire, sauce chocolat
酥脆香蕉燕麥Bananes et granola croustillant
椰子香蕉風味愛斯基摩冰棒Esquimaux coco-banane
栗子葡萄乾果醬Marmelade de châtaignes et de raisins secs
栗子葡萄乾果醬可麗餅Crêpes de châtaigne à la châtaigne
檸檬蛋糕Cake au citro
焗烤溫桲Gratin de coings
冬季水果沙拉佐薄荷鮮奶油Salade de fruits d’hiver, crème menthe
串烤冬季水果Brochettes de fruits d’hiver
煎冬季水果佐百香果醬汁Poêlée de fruits d’hiver au jus de passio
脆片與水果條佐巧克力醬Fingers de fruits crousti-moelleux, sauce chocolat
酥脆果乾玉米糕佐巧克力醬Polenta croustillante aux fruits secs, sauce chocolat
乳酪奶酪與水果佐奇異果果泥醬Petits-suisses, fruits, coulis de kiwi
鐵板烤芒果與鳳梨Mangue, ananas à la plancha
荔枝米布丁佐芒果果泥醬Riz au lait, litchis, coulis de mangue
百香果和芒果椰子布丁Crème au lait de coco, fruits de la passion et mangue
香料糖漬柳橙佐杏仁Oranges confites, épices, amandes
檸檬馬鞭草風味甜橙沙拉Salade d’oranges, verveine citronnelle
柳橙雪酪Sorbet à l’orange
葡萄柚雪酪Sorbet au pamplemousse
迷你咖啡布丁佐柳橙果醬Petits pots de crème café à l’orange
椰香米布丁佐糖漬柳橙片Gâteau de riz au lait de coco et à l’orange
西洋梨堅果果醬Marmelade de poire, fruits secs
燉西洋梨佐番紅花優格醬Poires, sauce yaourt safra
紙包烤西洋梨佐鮮奶油與巧克力醬Papillotes de poires à la crème fraîche et au chocolat
西洋梨岩漿巧克力蛋糕Moelleux fondants, poire, chocolat
烤蘋果鑲香料無花果Pommes farcies, figues épicées
開心果與蜂蜜風味烤蘋果Pommes en cocotte, pistaches,miel
煎蘋果葡萄乾佐法式吐司Pain perdu aux pommes et aux raisins
蘋果與酒漬葡萄乾餃Bricks de pommes aux raisins secs
粗麥南瓜布丁Pudding de semoule au potiro
白蘭地風味洋李乾克拉芙堤Clafoutis de pruneaux, armagnac
洋李乾布丁Pudding aux pruneaux
迷你洋李乾蜂蜜軟蛋糕Petits gâteaux moelleux au miel et aux pruneaux
火燃葡萄鍋Raisisns flambés
巧克力葡萄乾餅乾Cookies au cacao et aux raisins
全麥葡萄乾馬芬Muffins au son et aux raisins
香草冰淇淋Glace vanille
簡易版提拉米蘇Tiramisu léger
巧克力醬夾心鬆餅Gaufres nappées de pâte à tartiner
●索引index●
商品属性 | |
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[] | ??點/麵包 |
[作者] | 阿朗.杜卡斯 |
[出版社] | 朱雀 |
[ISBN] | 9789866029851 |
[出版日期] | 2015-04-20 |
[开本] | |
[页数] | 160 |
[装帧] | 精裝 |
[规格] | 24.5 / 全彩印刷 / 普級 |
[版次] | 初版 |
[版本(简/繁)] |