法國藍帶麵包聖經：80道經典麵包與維也納麵包配方，詳細步驟完整解說。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！

　　法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現80道附有完整步驟圖的麵包食譜祕訣，包含從最簡單到進階的配方，以及各種麵包製作不容錯過的基礎製作手法。書中收錄了兼具經典、地區性、世界各國、以及現代流行的麵包，每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法，更附上提供指導的訣竅與重點，你還能在書中找到有助減少廚房浪費的小巧思。保證讓讀者更容易理解，無困惑的製作。

　　本書以完整的章節介紹麵包的基礎製作，像是：從揉麵到烘烤、預先發酵法、發酵、麵團缺點的判斷與改善，以及麵包製程中必須掌握的成功關鍵。還可以找到麵粉與基本食材的精準介紹。書中的章節包括：

　　★從揉麵到送入烤箱：備料與成功烘焙的各個階段
　　★各種發酵法：液態酵母、硬種、液種／波蘭種（poolish）、發酵麵團（pâte fermentée）…
　　★PAINS TRADITIONNELS傳統麵包
　　★PAINS AROMATIQUES芳香麵包
　　★PAINS RÉGIONAUX地區性麵包
　　★PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包    
　　★SNACKING 輕食
　　★VIENNOISERIES維也納麵包
　　★Glossaire詞彚表

　　從傳統麵包和維也納麵包（長棍、奧維涅黑麥麵包tourte auvergnate、義大利拖鞋麵包、可頌、布里歐、口袋餅…），到更精緻的特色麵包（無麩質麵包、辮子皇冠麵包、諾曼第驚喜、普羅旺斯千層麵包），你會發現各種法國藍帶廚藝學院主廚等級的配方，可在法國藍帶認可的指導下，在家複製同樣的美味。為了增進讀者的理解並確保成功製作，也提供了烘焙基礎的步驟說明。對於想實現高水準原創配方，或是較傳統配方的愛好者來說，這本著作正是名副其實的聖經，邀請讀者如同親臨法國藍帶廚藝學院般，探索法國和其他國家的麵包，以及維也納麵包的世界，展開新的烹飪挑戰。

　　本書就是你的嚮導，唯一要做的就是開始揉麵團。

專家推薦

　　Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
　　Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主
　　（依姓氏排序）

作者簡介

法國藍帶廚藝學院

　　進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院

　　創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點聖經、法國藍帶巧克力聖經、法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧…等共十八本（大境文化出版）。

SOMMAIRE

INTRODUCTION引言    13
法國藍帶廚藝學院大事記要    14
世界各地的法國藍帶廚藝學院    19
DU PÉTRIN AU FOUR從揉麵到烘烤    23
La boulangerie : un métier, une passion,
une ouverture sur les autres
麵包烘焙：一種職業、一種熱情、一種對他人開放的態度    24
Les ingrédients du pain麵包的食材    27
Les méthodes de préfermentation預先發酵法        31
La fermentation發酵             37
Les grandes étapes de la fabrication du pain製作麵包的重要步驟    39
Les défauts de la pâte麵團的缺點    52
Le matériel器材    54

PAINS TRADITIONNELS傳統麵包     57
Baguette blanche sans préfermentation直接法白色長棍    60
Baguette sur pâte fermentée以發酵麵團製作的長棍        62
Baguette sur poolish液種長棍    64
Baguette de tradition française en direct sur levain dur
硬種直接法傳統法式長棍    66
Baguette de tradition française en pointage retardé sans préfermentation    
直接法冷藏發酵傳統法式長棍麵    68
Baguette de tradition française en pointage retardé sur levain liquid
液種冷藏發酵傳統法式長棍    70
Baguette viennoise    維也納長棍    74
Baguette viennoise au chocolat blanc 白巧克力維也納長棍    74
Pain de meule T110 en direct sur levain dur    
硬種直接法T110石磨麵包 76
Pain de campagne en pointage retardé sur levain liquid
液態酵母種冷藏發酵的鄉村麵包    78
Pain nutritionnel aux graines營養穀粒麵包    80
Pain intégral sur levain dur硬種全穀粉麵包    82
Tourte de sarrasin蕎麥圓麵包    84
Pain d’épeautre sur levain liquide液態酵母種斯佩耳特小麥麵包        88
Petits pains de fêtes節慶小麵包    90
Pain party麵包派對    94

PAINS AROMATIQUES芳香麵包        98
Pain au cidre et aux pommes    蘋果酒香麵包100
Pain feuilleté provençal普羅旺斯千層麵包        102
Pain végétal aux légumineuses素豆麵包    104
Pain spécial foie gras特製肥肝麵包        108
Pain de mie Arlequin    110
Bâtonnet de seigle aux raisins secs    葡萄乾黑麥麵包條    114
Pain de seigle aux pralines roses玫瑰果仁糖黑麥麵包    114
Pain au beaujolais et à la rosette薄酒萊玫瑰臘腸麵包        116
Pain sans gluten aux graines無麩質穀粒麵包    118
Barres aux épinards, chèvre, abricots secs, graines de courge et romarin菠菜、山羊乳酪、杏桃乾、南瓜籽迷迭香麵包棒    122
Petits pains spécial buffet特製小餐包     124

PAINS RÉGIONAUX地區性麵包    130
Tourte de seigle黑麥餡餅          132
Pain brié布里麵包     136
Pain de Lodève洛代夫            138
Pain Sübrot敘布羅麵包        140
Fougasse aux olives橄欖扁平麵包    146
Pain de Beaucaire博凱爾麵包             148
Main de Nice博凱爾麵包         152

PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包    157
Focaccia佛卡夏    158
Ciabatta義大利拖鞋麵包    160
Ekmek土耳其麵包     162
Pita口袋餅         164
Batbout摩洛哥圓餅     166
Petits pains bao cuits à la vapeur蒸麵餅         168
Challah猶太辮子麵包    170
Vollkornbrot全穀粉麵包        174
Pain Borodinsky    176
Pain de maïs玉米麵包    178

SNACKING 輕食    181
Bagel au saumon, beurre aux algues 貝果夾海藻奶油與鮭魚    182
Croque-monsieur au jambon, beurre au sarrasin et sauce Mornay蕎麥奶油與白醬的火腿起司三明治    184
Petit cake lardons et béchamel白醬培根小蛋糕    184
Pizza napolitaine拿坡里披薩        186
Pâté aux pommes de terre馬鈴薯餡餅     188
Pain perdu lorrain洛林法式吐司    190
Tartine végétarienne, chou rouge, carotte, chou-fleur et raisins de Corinthe紫高麗菜、胡蘿蔔、白花椰和科林斯葡萄乾蔬食開面三明治         192
Sandwich au magret de canard, crème de chèvre, poire et miel山羊鮮奶油洋梨蜂蜜鴨胸三明治 194
酪梨辣根芹菜青蘋的蔬食開面三明治 Tartine végétarienne, avocat, raifort, céleri et pomme verte            196
Brioche cocktail布里歐百匯     198
Muffins à la drêche    麥渣瑪芬 200
Muffins à l'orange柳橙瑪芬    200

VIENNOISERIES維也納麵包             203
Pâte à brioche布里歐麵團             204
Pâte à croissant可頌麵團     206
Pâte feuilletée             212
南特布里歐 Brioche Nanterre            214
巴黎人布里歐 Brioche parisienne     216
Brioche feuilletée bicolore千層派皮     218
Brioche vendéenne     千層派皮 222
Petit pain au lait 牛奶小麵包             226
Danish framboise覆盆子丹麥麵包     226
Brioche de Saint-Genix聖傑尼布里歐    228
Kouglof咕咕霍夫    230
Babka巴布卡     232
Stollen史多倫聖誕麵包    236
Panettone潘娜朵尼    238
Tarte aux poires caramélisées et noix de pécan sablées焦糖洋梨胡桃酥塔    240
Tarte bressane    布列斯塔        242
Pompe aux grattons油渣麵包    244
Pastis landais朗德麵包        246
Galette des Rois briochée布里歐國王烘餅    248
Surprise normande諾曼第驚喜    250
Mon chou framboise我的覆盆子泡芙    254
Choco-coco巧克椰子        258
Croissant可頌    262
Pain au chocolat巧克力麵包    266
Pain au gianduja noisette bicolore雙色占度亞榛果巧克力麵包        270
Pain aux raisins葡萄麵包    274
Roulé praliné-pécan胡桃帕林內蛋糕卷    274
Kouign-amann    焦糖奶油酥        276
Ananas croustillant鳳梨酥餅    278
Flan vanille香草蛋塔        282
Dôme chocolat coeur caramel焦糖流心巧克力圓頂麵包    284
Fleur framboise-citron覆盆子檸檬花        288
Couronne tressée mangue-passion芒果百香辮子皇冠         292
La pomme Tatin du boulanger麵包師的反烤蘋果派    296
Petit cake amandes-noisettes    杏仁榛果小蛋糕298
Petit cake meringué au citron vert青檸蛋白霜小蛋糕        298
Galette des Rois à la frangipane杏仁卡士達國王餅        300
Chausson aux pommes蘋果修頌         304
Sacristain    椒鹽酥條 308

Glossaire詞彚表    312
Index alphabétique des recettes依字母順序排列的配方索引     316