咖啡教父史考特．拉奧最暢銷咖啡教科書系列！
全球咖啡迷引頸期盼、追捧必讀，
【沖煮科學+烘豆聖經】，最強超值組合！
★《咖啡沖煮的科學》
在義式濃縮之外，還有更多令人著迷的沖煮技術，
手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
掌握四大原則，在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡！
研究咖啡到了一定程度後，最令人氣惱的，
莫過於煮出一杯近乎完美的理想咖啡之後，下次卻無法重現。
但這本來就是不可能的任務，因為決定咖啡風味的因素很多；
咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等，
任何一點細微的差異，都將影響咖啡的香氣、層次與口感。
儘管「杯杯不同」的獨特性，正是沖煮咖啡的樂趣所在，
但若能掌握一些科學原則，例如：萃取時的各項參數、選對器具，甚至觀察咖啡渣。
便能逐步修正各項變數，使咖啡更接近理想狀態。
史考特．拉奧以各種科學方式，
找出了最能滿足味蕾的理想咖啡四大沖煮原則：
►水粉比例1：17
►咖啡漿需達攝氏91～94度
►沖煮強度1.25～1.30%
►萃取率19～20%
最重要的是，你得來回不斷嘗試、多煮幾杯，
讓每次的沖煮成果都能穩定地落在上述範圍內。
後續就能以此為基礎，透過各種參數的微調，玩出屬於你的創意咖啡。
★《咖啡烘豆的科學》
釋出咖啡醉人的香氣與口感，來自「烘豆技術」，
更決定了一杯咖啡的品質與風味！
想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆，並不容易。
因此，如何調整、管控烘焙時的「S曲線」特別重要。
世界咖啡大師史考特．拉奧表示，
遵守「三大烘焙法則」，仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等，
將有助決定烘焙S曲線的走向，使咖啡豆產生應有的反應與發展，
進而烘焙出風味最佳的豆子。
►法則1，烘焙初期應提供適當熱能
烘焙初期能提供充足的熱能，是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。
►法則2，豆溫發展應始終保持緩速
烘豆師的目標，應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。
►法則3，一爆應在整體烘焙完成75～80%發生
如此一來，就不易讓咖啡豆的發展不完全，甚至使焙烤風味變得乏味。
世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作！
中文版狂賣近萬本的咖啡烘豆科學教科書！
★《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》
►每次進貨的生豆大小、形狀、含水率都不一樣，怎麼處理？
►烘焙曲線和參數如何設定？入豆與下豆溫度各是多少？何時應該降火避免失敗？
►烘豆時如何調節，最有利熟豆風味發展？如何有效提高烘焙成果的穩定度？
烘豆，決定了一杯咖啡的品質與風味！
更臻完善的烘豆技術，最能確保每顆咖啡熟豆的品質一致！
咖啡教父史考特．拉奧暨暢銷書《咖啡烘豆的科學》後，再次推出進階實作篇。
他潛心鑽研6年，實際操作、測試超過300種烘豆機（比前作多出3倍），
企圖提供一個「有效掌握咖啡烘豆發展」的系統概念，同時盡可能將瑕疵減至最低。
咖啡烘豆者若確實掌握此最佳實務的各項要領，再加上一點點的練習，就一定能成功。
史考特．拉奧說：
「此書是我的經驗結晶，希望在分享所學心得後，能對你們的烘豆技術有所助益。」
►生豆處理：生豆的物理性質如何影響烘焙過程？尺寸、密度、含水率等又該怎麼看？
►進階烘豆教學：重新校定鍋爐每分鐘轉數、氣流設定、瓦壓、調整燃燒器等。
►參數設定：鍋次豆量、入豆溫度、烘焙時間怎麼拿捏？
►曲線判讀：看懂烘豆過程中的發展期比例（DTR）與豆溫上升率曲線（ROR）等。
►樣本測試：包含熟豆的外觀色澤、重量逸失的判斷，以及烘豆完成後的杯測實作。
►常見問答：數據曲線平滑、豆溫探針過粗、豆量差異過大、鍋間流程不一致怎麼辦？
讀完這本書，便能習得大師級的烘豆經驗結晶，
有效降低不良比、提升風味、穩定品質，在家烘出最優質的咖啡熟豆。
本書特色
★《咖啡沖煮的科學》
◎世界咖啡三大權威史考特．拉奧淬鍊26年菁華大作，全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經。
◎深入淺出地說明咖啡沖煮的科學機制與原理，並詳盡介紹各項實作方式。
◎完整收錄多款大師級技法，在家煮出最接近理想的美味咖啡。
★《咖啡烘豆的科學》
◎世界咖啡三大權威史考特．拉奧「烘豆」代表作，國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。
◎深入淺出，完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。
◎教你如何挑選烘豆機，以及與烘焙相關的程序（生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等）。
★《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》
◎世界咖啡三大權威史考特．拉奧烘豆實戰大作，全球咖啡迷引頸期盼，最強烘豆聖經！
◎拉奧親自操作300台烘焙機，完善各種烘豆機制與原理，教你讀懂關鍵數據、圖表與曲線。
◎咖啡教父的大師級技法，有效降低不良比、提升風味、穩定品質，在家烘出優質咖啡熟豆。
專業推薦
★《咖啡烘豆的科學》
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陳志煌James／Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍
劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍
★《咖啡沖煮的科學》＋《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》
2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott
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林東源／GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍
劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍
韓懷宗／《咖啡學》系列作者
作者介紹
作者簡介
史考特．拉奧（Scott Rao）
全球三大咖啡權威之一，擁有且經營數家咖啡館，並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍，也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。
Email：[email protected]
審訂者簡介
余知奇
．Aura微光咖啡負責人
．美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
．The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
．2017～2019年臺北國際咖啡節文化總監
譯者簡介
魏嘉儀
飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》與《世界咖啡地圖》（合譯）等。
目錄
★《咖啡沖煮的科學》
致謝
推薦序／金杯理論的再詮釋
審訂者的話／銜接咖啡科學新時代的KOL
臺灣版作者專序／咖啡沖煮的新未來
前言／讓我協助你煮出最理想的咖啡
本書簡介
第1章 萃取，理想咖啡的原點
萃取速率與萃取量
萃取品質
萃取溫度
擾動：攪拌與排氣
第2章 研磨，沖煮前的美味關鍵
研磨程度與接觸時間
咖啡粉粒徑分布
細粉對萃取的影響
第3章 濾杯、細粉與風味純淨度
第4章 讀懂咖啡沖煮控制表
原始咖啡沖煮控制表
ExtractMoJo咖啡濃度分析儀
如何微調你的咖啡沖煮？
如何不透過控制表計算萃取率？
我為何如此迷戀數據？
萃取率與品飲
加重劑量：高水粉比例的配方
理想萃取率是很主觀的
每杯咖啡的萃取都不簡單
第5章 大有學問的咖啡渣
如何辨認理想咖啡渣的形狀？
高掛風乾的咖啡粉
各式滲濾沖煮與理想的咖啡渣形狀
熟豆新鮮度與咖啡粉層形狀
第6章 自動滴濾機怎麼用？
評估設備狀態
沖煮前先決定兩件事
如何設定自動滴濾機？
第7章 手沖正當道，但你懂多少？
手沖咖啡的優缺點
如何製作一杯美味的手沖咖啡？
美味手沖咖啡的要點
第8章 法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺
如何以法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺沖煮咖啡？
第9章 萃取更均勻的浸泡式濾杯
設定研磨刻度與浸泡時間
如何使用浸泡式濾杯？
第10章 複雜但不神祕：真空虹吸咖啡
真空虹吸咖啡的迷信
真空虹吸壺的原理
如何穩定煮出美味的真空虹吸咖啡？
熱源溫度無法調整怎麼辦？
操作時的各種問題與解方
真空虹吸壺的濾網選擇
第11章 咖啡用水的科學
鹼、鹼度與硬度
理想的沖煮用水標準
水垢是怎麼來的？
用水過濾與處理
第12章 咖啡豆貯存要訣
附錄
咖啡沖煮控制表的潛在錯誤
水粉比例表
華氏與攝氏轉換表
專有名詞
參考資料
★《咖啡烘豆的科學》
致謝
推薦序／令人著迷的咖啡烘焙世界
臺灣版作者專序／享受「烘豆」帶來的挑戰與成就
前言／提供最佳的咖啡品嘗體驗
本書簡介
Chapter 1 烘豆，千種物質的神奇拆解
Chapter 2 生豆的結構與成分
Chapter 3 烘豆師如何選擇與保存生豆？
Chapter 4 六大烘焙手法的香氣與口感
Chapter 5 雙重反應，焙出多元風味
Chapter 6 熱傳導，改變豆內能量與濕度
Chapter 7 生豆均勻受熱的秘訣
Chapter 8 管控S曲線，降低失敗風險
Chapter 9 豆量、溫度、時間，絕美咖啡三要素
Chapter 10 烘豆師都懂的「三大法則」
Chapter 11 烘豆師的穩定性，如何維持？
Chapter 12 溫度探針＋濃度計，成果查驗利器
Chapter 13 樣本烘焙，找出最佳曲線
Chapter 14 杯測系統化，精準評鑑咖啡風味
Chapter 15 正確「萃取」，釋放香甜口感
Chapter 16 熟豆不老化走味的保存手法
Chapter 17 「烘豆機」最佳選購九要點
結語
專有名詞
參考資料
★《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》
致謝
推薦序／跟著教父這樣烘豆，安啦
審訂者的話／史考特．拉奧的進階烘焙論
臺灣版作者專序／讓我帶領你克服烘豆難關
前言／更具條理的咖啡烘豆實作
本書簡介
Chapter 1 如何烘焙不熟悉的咖啡生豆？
面對不熟悉的生豆，如何開始？
生豆的物理性質，如何影響烘焙過程？
生豆尺寸
含水率與水活性
密度
生豆形狀
以系統化的方式試驗
Chapter 2 基礎咖啡化學與烘焙
咖啡在烘焙過程的物理變化
「脫水期」
褐變反應
發展期
碳化
烘焙發展
Chapter 3 品質數據蒐集
瓦斯壓力計
豆溫探針
豆溫探針恰當的尺寸與位置
Chapter 4 調整你的烘豆機
鍋爐每分鐘轉數
氣流設定
瓦斯壓力
調整燃燒器
Chapter 5 準備工作與保持成果穩定
穩定的烘焙成果
生豆溫度
預熱烘豆機
冬季的烘豆機溫度控制
鍋間流程（BBP）
重現烘焙成果
計畫一整天的烘焙流程
Chapter 6 設定合理的參數
鍋次豆量
入豆溫度
烘焙時間
Chapter 7 讀懂烘焙曲線
控制不良的烘焙
產生焙烤味的烘焙
反彈
平緩下降的豆溫上升率（ROR）曲線
發展期比例（DTR）：代表什麼與不代表什麼？
Chapter 8 豆溫探針如何影響烘焙曲線？
藝術V.S.科學
數據分析
豆溫探針的理想尺寸
豆溫探針偵測速度與豆溫上升率曲線
趨勢V.S.事件
Chapter 9 管理氣流
風門V.S.變頻風扇
無法調整氣流的烘豆機
配有一個或多個氣流調整的滾筒式烘豆機
能夠管理氣流的烘豆機
Chapter 10 基本火力控制
以高火力入豆，並逐步調降火力
靜置手法
進入一爆的基本豆溫上升率調控
修正「弱驟降」的豆溫上升率曲線
修正「強驟降」的豆溫上升率曲線
一爆之後的火力調整
一爆期間調整火力的時機
入風溫度
Chapter 11 釋放水分階段與降火
水分釋放階段
根據水分釋放階段調整火力
降火手法
為何降火手法有效？
Chapter 12 環境溫度上升率曲線的第一爆
Chapter 13 其他雜項
間接加熱型烘豆機的操作
電子烘豆機的操作
為何我不在乎所謂梅納反應期的時間長短？
滲濾式沖煮豆VS.義式濃縮豆的烘焙
「黑咖啡」與「白咖啡」的烘焙
Chapter 14 烘焙後的品質掌控
測量豆色
測量失重
其他烘焙發展狀態的指標
Chapter 15 樣本烘焙與杯測
樣本烘焙
能從樣本烘焙數據學到（與不能學到）的事
如何杯測？
杯測「義式濃縮豆」
烘焙完成隨即進行杯測
Chapter 16 咖啡豆的保存
生豆的包裝
生豆的保存與壽命延長
生豆的保存與烘焙再現性
熟豆的保存
咖啡粉的保存
Chapter 17 常見烘焙錯誤與難題
數據曲線過於平滑
粗厚的豆溫探針
豆量差異過大的烘焙
不一致或無效的鍋間流程
自我滿足、盲品杯測不足、杯測他人的烘焙成果
Chapter 18 烘焙軟體與自動化
烘焙軟體的類型
免費的簡易數據記錄軟體（非技術專業）
能記錄數據與其他功能的精密軟體
商業烘豆廠管理軟體
整合軟體
如何選擇所需的軟體？
烘焙管理與自動化
手動烘焙
「食譜」軟體系統（半自動控制）
自動烘焙曲線系統（全自動控制）
Chapter 19 軟體安裝與解決問題
安裝軟體至烘豆機前，先確認需求
安裝所需的準備
為烘豆廠選擇電腦
如何安裝到電腦上？
如何確定一切運作順利？
連結與數據的問題解決
行家祕訣與可以簡單避免的錯誤
專有名詞
