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請問阿洸師傅!堂本流15款經典配方與風味筆記,教你在家也能做出溫暖療癒的麵包
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請問阿洸師傅!堂本流15款經典配方與風味筆記,教你在家也能做出溫暖療癒的麵包

作者: 陳撫洸
出版社: 麥浩斯
出版日期: 2021-08-05
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可选择“空运”或“海运”配送,空运费每件商品是RM14。
配送时间:空运约8~12个工作天,海运约30个工作天。
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市场价格: RM83.66
本店售价: RM74.46
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內容簡介

台中巷弄裡的奇蹟麵包店

街坊鄰居、老饕們熱愛的麵包師傅

陳撫洸20年烘焙經驗總集結

重要關鍵,完整公開!

 

有一種麵包,不取巧不花俏,實實在在的,

卻默默收服你的心,變成每天都想吃的日常滋味。

堂本麵包20歲了,這間藏身於台中巷弄裡的麵包店,是街坊鄰居、業內美食家、老饕們最喜歡的口袋名單之一,
昭和吐司、無花果麵包、蝴蝶酥、費南雪⋯⋯店內幾乎樣樣是招牌。
大家都說,阿洸師傅做出來的麵包不只很美味,而且還很耐吃,
總會讓你在不知不覺中就已經吃光光,還會一直想念。

 

一顆麵包就是一個世界!

放任想像,真心對待,是堂本流的風味哲學。

厲害的師傅一定不只喜歡做麵包,還對各種味道充滿好奇,除了在廚房,阿洸師傅也經常出走,
品紅酒、認識咖啡好朋友、吃傳統小吃與米其林餐廳,每一次味蕾上的探索體驗,都成為堂本麵包的靈感與養分,
這次他把對風味的想法都濃縮在書裡了,一顆麵包就是一個世界。

 

麵包作法沒有絕對標準,很多不可以其實也都可以,

了解烘焙原理,遇到各種變因都有解。

每一款麵包想要呈現的食感是什麼?從製作的起心動念,風味組合的發想開始,
阿洸師傅將多年來推敲出的堂本經驗,轉為在家烘焙也能做到的簡單方法,
只要瞭解麵包製作的原理,遇到各種變因都有解。

 

單吃很美味,遇到絕佳拍檔更加乘出驚喜,

來看阿洸的麵包搭配學!

堂本的麵包看似樸實,卻都藏著反覆思量的匠心,阿洸師傅一一剖析品味原則,
告訴你麵包們收服人心的秘訣是什麼,還有哪些出乎意料的絕妙吃法與飲品搭配。
有些麵包就像米飯一般,擁有很大的包容性,能很好地與各種食材一起享用;
也有的麵包自己已是豐盛套餐,好吃的配料都貪心地放進裡面了,一口保證大大滿足!

 

「與其做出模範生的作品,我更想做出溫暖人心的食物」

這是阿洸師傅始終堅持的座右銘,如何在家就能做出跟堂本一樣很有底蘊、風味飽滿、吃了還想再吃的麵包呢?
翻開這本書,把阿洸師傅二十年來練就的武林秘笈,通通學起來!

 

|本書特色|

詳列配方烘焙百分比,提供簡單又實際的做法

收錄15款堂本麵包店的經典配方,詳細列出每個麵包最重要的「烘焙百分比」,
學會計算方式,就能依需求調配,不用受制於食譜上的克數;
麵包做法都是經過無數次實驗,歸納出的簡單又實際的方法,
不需要超厲害器具,以家用設備就能做出堂本流的好吃麵包。

堂本麵包二十年烘焙精華,一次公開!

簡單判斷發酵程度的方法?麵包中水、酵母、鹽的理想比重?
各種麵團的離缸溫度?如何培養自己的風味酵母?⋯⋯
還有更多做麵包應該知道的事,阿洸師傅將多年經驗去蕪存菁,一次濃縮告訴你。

不只是麵包的風味搭配學!

堂本的麵包講究食感到位,單吃就很棒,想更突出,不妨大膽嘗試各種麵包好朋友,
且看阿洸師傅如何破解風味組合,為麵包找到一起更美味的最佳拍檔。


作者介紹

作者簡介

陳撫洸
美食家、名廚、老饕們都知道,台中巷弄裡有間低調的麵包舖-堂本麵包店,米其林主廚、飲食饕客、街坊鄰居,全都愛買他的麵包!
他是阿洸師傅,「堂本麵包店」、「亞森洋菓子」創辦人。原是音響工程師,29歲開始做麵包,憑藉著對食物的熱情與實驗精神,打破許多麵包製作的框架與想法,十幾年前,當台灣麵包店仍以商業酵母大行其道時,便嘗試自家培養酵母,成為台灣推動自養酵母的先驅,也曾將當時市場上陌生的進口食材:香草、橄欖、羅勒等放進麵包裡,更首創法國魯邦種加上葡萄酒與葡萄乾一起發酵的自慢組合,屢屢創新的麵包之路,一走就是21年,為台灣麵包界的重量級人物。
近幾年致力於麵包教學,不以職人自居,希望能用平實的語言,讓喜歡烘焙的朋友,也能做出溫暖人心的麵包來。學生橫跨兩岸三地,座右銘是:「與其做出模範生的作品,我更想做出溫暖人心的食物。」

堂本麵包店
https://www.facebook.com/TheDonben
亞森洋菓子
https://www.facebook.com/macaron.tw


相關著作:《請問阿洸師傅!堂本流15款經典配方與風味筆記,教你在家也能做出溫暖療癒的麵包(博客來獨家限量簽名明信片)》


目錄

CONTENTS

 

自序

PART 1 做麵包前應該知道的事

準備好工具

學會看食譜,烘焙的材料百分比怎麼算?

擔心麵團攪拌時的升溫嗎?讓我們以「後下酵母」來解決

麵團要發酵多久呢?用科學的量杯或紙板來記錄吧!

顛覆慣性!打麵團時先下奶油

麵團的筋度要怎麼看?

烤製時間好難算!?

翻面與排氣

麵包的發酵不是一條單行道

養出自己的發酵風味-法國老麵/全麥老麵

自家培養酵母

 

PART 2 動手做溫暖又美味的麵包

01 昭和吐司

從業20年後,重新認識麵包的一個作品,

而這,才是吐司該有的樣子。

•阿洸的風味搭配學

昭和吐司×抹上含鹽奶油

                ×草莓果醬或海苔肉鬆

                ×做成咖哩奶油吐司條

                ×中深焙黑咖啡

02 生吐司

同中求異最難,我在配粉與湯種的比例上調整,

讓它雖然軟綿,也能有市面上生吐司少有的彈性與麥香。

•阿洸的風味搭配學

生吐司×不回烤的濕潤美味

            ×軟嫩歐姆蛋

            ×熱可可絕配

            ×清爽的冰紅茶與果汁

03 馬斯卡邦吐司

我把尺寸做小、奶油換成馬斯卡邦起司,

烘烤過後,便成為一款質感很好的素色上衣。

•阿洸的風味搭配學

馬斯卡邦吐司×酸味果醬

                        ×甜味單純的楓糖漿

                        ×蘭姆葡萄冰淇淋

                        ×帶酸質的中淺焙單品

04 紅酒巧克力磚

我想做出像布朗尼甜點一樣的麵包,

玩風味的濃度、口感與層次,獻給有童心的大人。

•阿洸的風味搭配學

紅酒巧克力磚×香草或抹茶冰淇淋

                        ×杏桃果醬與鮮奶油

                        ×香料熱紅酒或冰牛奶

                        ×大人味威士忌

05 起士奶油軟貝果

這款麵包玩的是外皮與內餡聯合起來,在嘴裡的鮮嫩多汁。

•阿洸的風味搭配學

起士奶油軟貝果×白花椰菜濃湯

                            ×燻鮭魚

                            ×醬油風海味的海苔

                            ×重發酵茶

06 鹽可頌

擁有所有人類的渴望:澱粉、油脂、甜、鹹、酥、香;

不過時效很短,當天品嚐最完美。

•阿洸的風味搭配學

鹽可頌×法式蒜香烤田螺

            ×香草冰淇淋

            ×啤酒或蘋果氣泡酒

            ×焙茶牛奶

07 丹麥焦糖蔓越莓

覺得丹麥麵團的擀捲很難嗎?

這是一款讓你看不見失敗,老少咸宜的丹麥麵包。

•阿洸的風味搭配學

丹麥焦糖蔓越莓×烤鴨胸

                            ×紅酒燉牛肉

                            ×肉桂卡布奇諾

                            ×帶酸味的熱可可

08 鮮奶核桃麵包

這款麵包的材料就是要用力的給它加下去,

放好放滿,讓每一口都能吃得到核桃粒與牛奶香。

•阿洸的風味搭配學

鮮奶核桃麵包×堅果味黑咖啡或拿鐵

                        ×米漿與客家擂茶

                        ×烘烤過的穀物飲品

                         ×蘋果汁

09 法國白葡萄麵包

這是我對天然酵母風味追求的起點,

也是我們店內自養酵母「小白」的扛鼎之作。

•阿洸的風味搭配學

法國白葡萄麵包×味道濃郁的餡料

                            ×藍紋起司

                            ×奶油+砂糖的邪惡吃法

                            ×堅果味單品咖啡

10 無花果麵包

如何讓歐式麵包成為台灣人的日常?

加點我們愛吃的蜜餞吧!

•阿洸的風味搭配學

無花果麵包×煎鴨肝

                    ×藍紋起司或卡門貝爾

                    ×西班牙水果紅酒Sangria

                    ×氣泡感飲品

11 西班牙橄欖麵包

我把麵包當雜炊,整顆麵包就是一道滋味飽滿的菜餚。

•阿洸的風味搭配學

西班牙橄欖麵包×番茄冷湯

                            ×貢丸湯

                            ×黃金泡菜

                            ×啤酒、燒酎、煎茶、玄米茶

12 玉米毛豆洛代夫

洛代夫的高含水量麵團很考驗麵包師傅的技術,

但也是大家都想追尋的一個目標。

•阿洸的風味搭配學

玉米毛豆洛代夫×抹甜酒豆腐乳

                            ×苦茶油+醬油膏

                            ×豆子湯或豆泥

                            ×紅茶或柳橙汁

13 費南雪

油潑辣子與費南雪竟然可以有關係!?

這款甜點展現了我的離經叛道,透過奶油炸法,讓杏仁的焦糖風味更明顯。

•阿洸的風味搭配學

費南雪×熱紅茶

            ×打發鮮奶油

            ×煉乳

            ×堅果味的單品咖啡

14 蝴蝶酥

跟香港師傅學水皮,瞬間打通所有的製作關節,

只要走出框架,答案其實很簡單。

•阿洸的風味搭配學

蝴蝶酥×港式奶茶

            ×卡布奇諾或拿鐵

            ×Affogato或冰淇淋

            ×玉米濃湯

15 薑餅人

我不希望它吃起來辣口,但要你吃完身體暖暖的⋯⋯

•阿洸的風味搭配學

薑餅人×薑汁奶茶

            ×卡布奇諾

            ×香料熱紅酒

            ×桂圓紅棗茶