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原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學
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原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學

作者: BRYAN LE
出版社: 聯經出版公司
出版日期: 2021-06-10
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市场价格: RM69.20
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內容簡介

──食物好吃的關鍵在「科學原理」──
150個大廚不說,但你一定要會的料理技巧!
幫助你精準做菜、廚藝再升級!
★美國亞馬遜5顆星好評推薦★
 
  當你買了食材,準備在廚房大展身手時,可能也曾碰過這些狀況:
  .為什麼做好的美乃滋不濃稠?
  .從冰箱拿出來的菜,葉子卻發黃了?
  .手邊有高湯和大骨湯,不知該用哪一種?
  .煎牛排時,肉為什麼一直黏在鍋子上?
  .醬油開封後,需要冷藏嗎?
 
  事實上,若想煮出美味好菜,只要了解「科學原理」就能事半功倍。
 
  身為食品科學博士候選人的作者,因為喜愛食物,進而開始研究食物背後的科學原理。他發現,就算不會煮菜,但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書,分享給大家。
 
  ★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣,都在本書中!
  本書聚焦在[調味方式][烹飪技巧][食品保存][食材挑選][烘焙訣竅],
  以深入淺出的方式說明,並提供派得上用場的建議,而你將學到:
  .如何讓肉變得更嫩?
  使用鹽來醃漬,能留住更多水分。
  .馬鈴薯怎麼煮才好吃?
  用冷水煮,口感更鬆軟。
  .讓派皮變薄脆的祕密是?
  水不用加太多,烤箱溫度要適中。
  .橄欖油該怎麼保存?
  若不常使用請冷藏,避免過期。
  .如何煮出完美的水煮蛋?
  使用「蒸煮」即可。
  .檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味?
  前者可用於烘焙食品,以增添香氣;後者則適合煮湯或醃料。
  .被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?
  可以喝含糖的飲品,如果汁或汽水。
 
本書特色
 
  1.收錄150個和食物有關的科學原理,實用又有趣。
  2.內容包括七大類別,從調味、保存、烘焙到挑選,都可找到解答。
  3.搭配上百張圖片,圖文清楚且也容易閱讀。
 
國內名家一致推薦(依姓氏筆劃排列)
 
  Chris │克里斯餐桌
  Liz高琹雯│美食作家、Taster美食加創辦人
  韋恩│韋恩的食農生活
  馬嘉延│開平餐飲學校校長
  徐仲│飲食文化研究者
  張菡晨│飲食作家
  章致綱│廚藝科學家
  雷雅淇│PanSci泛科學總編輯
  蘿潔塔│蘿潔塔的廚房
  
好評推薦
 
  這是一本非常適合料理新鮮人的書,內容充滿各種實際上會遇到的問題,可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ,克里斯餐桌
 
  作者以淺顯易懂的方式,引導大家理解食物背後的科學與化學,避開莫名的恐懼。──韋恩,韋恩的食農生活
 
  科學是烹飪世界的國際語言,有了這本書,便能觸類旁通,用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲,飲食文化研究者
 
  想做出美味的料理,一定要知道背後的科學原理,這本書就是最好的入門指引!──張菡晨,飲食作家


作者介紹

作者簡介
 
BRYAN LE
 
  美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會,擔任數位和社交媒體副總編輯,並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德(James Beard)而成立的獎學金。
 
  因熱愛美食,故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,可以神奇地改變料理呈現的風味。因此,他將研究過程集結成書,希望告訴讀者,只要掌握科學原理,就能做出美味佳餚。
 
審訂者簡介
 
陳彥榮
 
  國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業,日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛,喜歡跨域學習、跨域合作,從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題,也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛,保留時間思考,從小創建自己的哲學觀,將來才會有獨特的見解,擁有與眾不同的創新力。
 
譯者簡介
 
王曼璇
 
  輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓,支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱:frannie19902002@gmail.com。


目錄

謝辭
【推薦序】食物背後的科學,讓烹飪更有趣/陳彥榮
【作者序】透過科學,讓食物更美味

Chapter 1 烹飪基礎Cooking Basics
Q 01什麼是烹飪?
Q 02是否有某種材質,能適用於所有廚具?
Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果?
Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎?
Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎?
Q 06為什麼在高海拔處,水沸點會低於212℉/100℃?
Q 07在水裡加油,可以防止義大利麵沾黏嗎?
Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎?
Q 09為什麼食物會變褐色?
Q 10為什麼食物會焦糖化?
Q 11是否能增加梅納反應(褐變)的發生?
Q 12酒精會在烹飪時揮發嗎?
Q 13紅酒品質會影響料理嗎?
Q 14烹飪時,真的需要油嗎?
Q 15油的種類重要嗎?
Q 16什麼是乳化液?
Q 17為什麼乳化液容易分離?
Q 18增稠劑的種類重要嗎?
Q 19為什麼炒飯食譜中,常要求使用隔夜飯?

Chapter 2 調味基礎Flavor Basics
Q 20我們如何感受各種口味?
Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式?
Q 22 口味跟味道是同一件事嗎?
Q 23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎?
Q 24 真的有鮮味嗎?
Q 25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因?
Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味?
Q 27 鹽的種類重要嗎?
Q 28 脂肪美味的原因是什麼?
Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?
Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎?
Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎?
Q 32 黑胡椒的嗆辣從何而來?
Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感?
Q 34 番紅花為何如此珍貴?
Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來?
Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎?
Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁?

Chapter3 肉類 & 魚類Meat, Poultry and Fish
Q 38 為什麼肉的顏色會不同?
Q 39 軟嫩肉及有嚼勁的肉,有何不同?如何料理?
Q 40 熟成肉真的比較嫩嗎?
Q 41 為什麼油花能讓牛排更美味?
Q 42 醃料能讓肉變嫩嗎?
Q 43 鹽漬能讓肉變嫩嗎?
Q 44 料理前,應該先把肉放到室溫下靜置嗎?
Q 45 煎封牛排能鎖住肉汁嗎?
Q 46 用冷鍋或熱鍋料理培根(煙燻肉),有差異嗎?
Q 47 肉為什麼會黏在熱鍋上?
Q 48 抹油可以讓肉更多汁嗎?
Q 49 為什麼肉會變乾?
Q 50 肉類和禽肉類煮好後,需要靜置嗎?
Q 51 真的可以透過餘溫烹調食物嗎?
Q 52 為什麼有些肉需要逆紋切?
Q 53 肉湯、高湯、大骨湯之間真的有差異嗎?
Q 54 柑橘汁真的可以用來做酸漬海鮮嗎?
Q 55 烹飪時,為什麼龍蝦會轉紅、蝦子則變粉紅?
Q 56 為什麼魚聞起來有魚腥味?

Chapter 4蛋類&奶類 Eggs and Dairy
Q 57 是否有能取代蛋類的最佳替代品?
Q 58 為什麼蛋白攪打後會膨脹?
Q 59 攪打蛋白時,溫度重要嗎?
Q 60 用銅碗來攪打蛋白,可以增加打發量?
Q 61 蛋白如何幫助過濾高湯中的雜質?
Q 62 剝水煮蛋時,為什麼蛋殼會黏在蛋上?
Q 63 為什麼蛋黃煮熟後,有時會變成綠色?
Q 64 如何煮出最完美的水煮蛋?
Q 65 做好的美乃滋為什麼不濃稠?
Q 66 為什麼荷蘭醬會油水分離?
Q 67 為什麼卡士達醬或熱牛奶上,會形成一層膜?
Q 68 半對半鮮奶油和高脂鮮奶油,可以互換嗎?
Q 69 白脫牛奶裡有奶油嗎?
Q 70 為什麼不同種類的起司,融化方式也不同?
Q 71 為什麼有些起司有外皮,有些沒有?
Q 72 為什麼有些起司有強烈香氣,有些沒有?
Q 73 為什麼藍紋起司裡的黴菌,不會讓人生病?
Q 74 起司可以冷凍嗎?
Q 75 加工過的起司是假起司嗎?

Chapter5 水果&蔬菜Fruits and Vegetables
Q 76 水果熟成時會產生哪些變化?
Q 77 為什麼有些水果切開後會褐化?
Q 78 把香蕉和沒熟的水果放一起,可以讓水果熟得更快嗎?
Q 79 罐頭或冷凍蔬果的營養價值,比新鮮蔬果低嗎?
Q 80 蔬果的營養價值會在烹煮時流失嗎?
Q 81 為什麼吃鳳梨時,舌頭會刺刺的?
Q 82 辣椒為什麼會辣?
Q 83 被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?
Q 84 切洋蔥時,為什麼會流眼淚?
Q 85 黃洋蔥、紅洋蔥、白洋蔥,真的有差別嗎?
Q 86 大蒜和洋蔥如何傳遞風味給食物?
Q 87 切大蒜的方式,會影響其在餐點中的強烈風味嗎?
Q 88 為什麼烹飪後大蒜的味道會變香醇,而不會變辣?
Q 89 煮豆類時加入鹽或番茄,豆子會變硬嗎?
Q 90 為什麼有些孩童和大人,會討厭生青花菜的味道?
Q 91 白蘆筍和綠蘆筍的不同之處有哪些?
Q 92 用冷水或熱水煮馬鈴薯,真的有差嗎?
Q 93 以烤、壓泥、炸等方式烹調馬鈴薯時,品種會造成差異嗎?
Q 94 爆米花為什麼會爆開?
Q 95 蘑菇香醇的風味從何而來?

Chapter6 烘焙&甜點Baking and Sweets
Q 96 什麼是麩質?
Q 97 酵母在烘焙時如何發揮作用?
Q 98 為什麼有些麵包口感柔軟,有些則有嚼勁?
Q 99 免揉麵包背後的科學原理是什麼?
Q 100 為什麼麵包不新鮮時會變硬;餅乾和蘇打餅卻會變軟?
Q 101 小蘇打和泡打粉有何不同?
Q 102 做蛋糕時,要用低筋麵粉嗎?
Q 103 攪拌蛋糕糊的方式重要嗎?
Q 104 參照食譜使用奶油時,溫度重要嗎?
Q 105 烘焙時,選擇玻璃或金屬容器重要嗎?
Q 106 烤蛋糕時,烤架的位置會影響成品嗎?
Q 107 烘烤時,食物為什麼會膨脹?
Q 108 為什麼有些餅乾耐嚼,有些則酥脆?
Q 109 讓派皮變薄脆的祕密是?
Q 110 不同種類的糖有差異嗎?
Q 111 為什麼蜂蜜會結晶?
Q 112 花生糖脆硬的原因是?
Q 113 調溫巧克力是什麼意思?
Q 114 為什麼巧克力和咖啡的味道如此搭配?

Chapter7 食品安全&保存Food Safety and Storage
Q 115 熱的食物應該立即放進冰箱,還是冷卻後再放?
Q 116 喝生乳安全嗎?
Q 117 吃生蛋安全嗎?
Q 118 如何分辨蛋是否已腐壞?
Q 119 生的餅乾麵團可以吃嗎?
Q 120 雞肉和火雞肉烹煮前,要先清洗嗎?
Q 121 沒煮熟的豬肉可以吃嗎?
Q 122 吃烤肉不健康嗎?
Q 123 牛排一定要全熟,才能安全食用嗎?
Q 124 如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜,或其他農產品上?
Q 125 如果吃到蘑菇上的汙漬,會生病嗎?
Q 126 發酵或醃製後的蔬菜,不會變質的原因是?
Q 127 馬鈴薯的皮變綠,還能吃嗎?
Q 128 蘋果籽和桃核帶有毒性嗎?
Q 129 蓖麻籽含有蓖麻毒素嗎?
Q 130 花生醬會壞嗎?
Q 131 果醬永遠不會壞嗎?
Q 132 什麼是肉毒桿菌中毒?
Q 133 橄欖油會過期嗎?
Q 134 炸過或煮過的油,可以再使用嗎?
Q 135 我們可以放心食用氫化油嗎?
Q 136 高果糖玉米糖漿是什麼?對健康有害嗎?
Q 137 可以放心食用味精嗎?
Q 138 吃下含人工香料的食物時,需要擔心嗎?
Q 139 防腐劑能吃嗎?
Q 140 食物一定要在保存期限內吃完嗎?
Q 141 醬油和魚露一旦開封就要冷藏嗎?
Q 142 麵包要冷藏嗎?
Q 143 麵包上的霉點切除後,還可以吃嗎?
Q 144 沒熟的番茄要放冰箱保存嗎?
Q 145 為什麼冰箱裡的蔬菜會發黃或爛掉?
Q 146 冷凍庫如何發揮作用?
Q 147 四季豆放進冷凍庫前,為什麼要先汆燙?
Q 148 什麼是「凍燒」?
Q 149 為什麼冰淇淋冷凍時有結晶?
Q 150 解凍肉品最好的方法是放在檯面上、冰箱裡還是流動水中?

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