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5 前言
7 第1章 肉的熟成 基本認識
8 關於牛肉的熟成機制和實際情形
15 第2章 餐廳的熟成方法
16 又三郎
18 土佐紅牛帶骨肋眼 熟成前和熟成後
20 關於熟成
24 分切和修整
27 又三郎的牛肉/熟成用和燒肉用
28 燒烤料理
30 土佐紅牛 肋眼牛排
31 肉派
32 肝醬
34 時蔬切塊沙拉
34 韓式番茄冷盤
35 蘿蔔沙拉 附戈貢佐拉乳酪
36 店鋪介紹
38 La Boucherie du Buppa
40 本州鹿 熟成前和熟成後
42 關於熟成
44 分解
46 分切和修整
47 燒烤料理
48 鹿背里肌 佐澱上白酒醬汁
50 炭火燒烤Burguad家 雜交鴨胸肉附鴨腿肉迷你可樂餅佐薩米斯糊和酸櫻桃泥
52 熟成40天 岩鹽包烤伊豆天城產黑豬里肌肉
53 熟成50天 低溫烘烤北海道產黑毛和牛腿肉
54 千葉縣產夏季鹿肉塔塔醬酪梨漢堡附檸檬百里香風味炸薯塊
56 北京烤鴨風味 烤愛媛產熟成雉雞
58 焗烤馬鈴薯肉末配菜
60 大蒜風味 炒莙薘菜
60 普羅旺斯燉菜
61 炭烤鎌倉蔬菜 佐羅美斯科醬
61 輕燉生火腿甜椒
61 用千葉縣產Mutschli乳酪做的乳酪馬鈴薯泥
61 自製培根燉新牛蒡
62 店鋪介紹
64 37 Steakhouse & Bar
66 澳洲產牛帶骨肋眼熟成前和熟成後
68 關於熟成
70 修整
71 分切
71 燒烤料理
73 熟成35天安格斯黑牛 帶骨肋眼牛排
74 熟成21天澳洲和牛 紅屋牛排
75 37經典漢堡 180g
76 炙烤岩手縣產糯米豬佐蘋果薄荷香辣芥末橘皮果醬
78 炙烤澳洲產小羊排佐龍蒿醬汁
79 海鮮拼盤 佐清澄奶油．檸檬
80 B.L.T.A.沙拉
80 菠菜和熱蕈菇沙拉拌紅酒醋沙拉醬汁
82 烤蘆筍
82 烤馬鈴薯 佐培根酸奶油餡
83 奶油菠菜
83 炒蘑菇
84 兒童餐
85 店鋪介紹
88 CHICCIANO
90 美國產牛丁骨
92 岩手縣產黑毛和牛 帶骨沙朗 熟成前和熟成後
94 關於熟成
96 美國產牛丁骨 分切和修整
97 美國產牛丁骨 燒烤
98 岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗 分切和修整
99 岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗 燒烤料理
100 炭火燒烤美國產安格斯黑牛丁骨牛排
101 炭火燒烤岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗牛排
102 低溫調理黑毛和牛佐紅蔥頭辣根醬汁
103 2種生火腿
103 無花果生火腿
104 小牛肉佐鮪魚醬汁
105 蔬菜燉松阪牛尾筆管麵
106 蔬菜燉大分縣產黑毛和牛肉寬麵
107 店鋪介紹
110 WAKANUI
112 紐西蘭產牛 帶骨肋眼熟成前和熟成後
114 關於熟成
117 分切和修整
119 背帽肉的修整
119 燒烤料理
122 Ocean Beef帶骨肋眼牛排 1000g
124 WAKANUI小羊排
125 坎特伯里小羊帶骨里肌肉 半份
126 小羊腰脊半敲燒
127 牧草牛菲力牛排 250g
128 WAKANUI超值漢堡
130 藍乳酪菊苣蘿蔓萵苣沙拉
131 香蒜鯷魚熱沾醬鮮蔬沙拉
132 義式番茄莫扎瑞拉乳酪球沙拉
132 溫燻紐西蘭產國王鮭魚配菜
134 炒菠菜
134 炒蕈菇
134 自製炸薯條
134 泰國香米香料飯
136 店鋪介紹
138 旬熟成
140 赤城產黑毛和牛腿肉 熟成前和熟成後
142 關於熟成
144 分解
148 臀骨肉的修整和分切
150 燒烤料理
151 赤城牛 臀骨肉
152 法式鄉村肝醬
153 烤牛肉
154 韃靼牛肉
155 3種羊內臟
156 手工香腸
156 熟成肉漢堡排
158 紅酒燉牛腱
159 紅酒燉熟成肉緞帶麵
160 鯷魚油拌牛肝菌炊飯
161 香蒜鯷魚熱沾醬兩吃
162 主廚推薦沙拉
163 店鋪介紹
166 料理別索引
