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麴之鍊金術:精準操作、科學探索、大膽實驗食材,重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力
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麴之鍊金術:精準操作、科學探索、大膽實驗食材,重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力

作者: 傑瑞米‧烏曼斯基,石鼎裕
出版社: 大家出版社
出版日期: 2021-01-06
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內容簡介

超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵
 
  求新求變的美食烹飪界,永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識,而身為台灣人可能會很高興看到,當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一,正是亞洲豐富的麴文化,其中最重要的就是已自成一個體系,發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。
 
  米麴菌號稱「日本國菌」,「沒有米麴,就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流,發展成特有文化,再遠渡重洋進入歐美,無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望,四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內.雷澤比就認為米麴「和魔法無異,而且還是最棒的那種,因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能,以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人,若將眼光轉向歐美,竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力:
 
  【流傳千年的地域珍寶】

  發酵近年來在世界捲起風潮,以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味,但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳,卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐,米麴不只為食材增添特殊的尾韻,更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術,透過神秘的方法來改變或轉化食材。
 
  【啟發西式烹飪的里程碑】


  當麴剛傳入歐美,很少有人想到麴的鍊金術,竟能促成現在進行式的食物革命。

    以麴處理過的熟蔬菜,嘗起來竟有鮮肉的味道,這是味覺感官的革命。

    加點麴,未全熟的水果可以軟化變甜,過熟的水果可以變身甜味稠粥,也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。

    原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿,用麴醃漬可加速蛋白質熟成,兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。
 
  麴讓人們重新思考,能不能在家用少一點的時間精力成就美味,不僅無需添加化學產物,也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品,但也逐漸感到不對勁的現代人而言,麴帶來的食物革命正是必要的解方。
 
  【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】


  本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源,爬梳麴的歷史與發展脈絡,再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式,清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。
 
  麴是實作的科學,受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義,以準確的分量、詳盡的步驟,讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是,兩位作者發揮「飲食探索家」的精神,為鼓勵讀者自行實驗,特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。
 
  於是透過本書,讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說,以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。
 
  兩位作者不但以跨越地域的博覽視角,統整傳統作法與新式科學分析,甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿,分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事,令人飽足又驚異。
 
  ● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣,以西方食品科學探討東方傳統技術
  ● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸.卡茲專文推薦
  ● 精準分量指示、詳盡步驟說明,在家從頭打造培麴環境與器具
  ● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪,從醃漬醬料到頂飾配料,收錄數十道食譜,讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐
  ● 鼓勵創意手作,以周遭食材發明專屬自己的麴料理
 
多方媒體、飲食作家、主廚盛讚

 
  Gather四合院
  王琬萱/胭脂食品社主理人
  番紅花/作家
  黃靖雅/發酵迷Fermeny創辦人
  謝碧鶴/Beher食物研究圖書館負責人
  謝宜澂.謝宜哲/御鼎興柴燒醬油 第三代製醬人
  大衛.齊爾柏/NOMA餐廳 發酵實驗室主廚
  山鐸.卡茲/美國發酵文化導師
 
好評推薦

 
  ■「邀請你共饗麴的大觀園,聚合酒醋漬味的豐滋」 ── Gather四合院
 
  ■「我是一名做醬油的人,目前已經有17年的製醬經驗,現在的我們都自稱自己叫『製醬人』,對於如何養好麴,並釀造出極致的風味,一直是我們一輩子所追求的事,但我們從來沒有想過試著使用蛋白質以外的發酵基質,因為在我們的觀念裡,不是用蛋白基質發酵的醬油不會好吃。
  不過再看完本書後,我們相當驚訝作者對於麴的想像是如此的開放,像是利用黑豆豉的作法來發酵葵花籽,會產生一種帶酸的堅果香氣,爆米花也可以培麴,這完完全全突破了我們只做蛋白基質發酵的領域,本書讓我們清楚地了解不管是任何的食材,都可以使用麴來增加你想要的食物鮮味、甜味或者是香氣,所以問題就變成了你究竟想怎麼料理、料理想呈現什麼風味,而這就會決定你所用的麴菌種類、食材基質與發酵時間,你只要依照著本書內容探索,相信在不久的將來,屬於你人生中美好的滋味將被麴菌進一步昇華,相信我們家的醬油也是。」 ──謝宜澂.謝宜哲/御鼎興柴燒醬油 第三代製醬人
 
  ■「這本書可真了不起!」──《NOMA餐廳發酵實驗》作者,大衛.齊爾柏
 
  ■「《麴之鍊金術》揭開了米麴菌的面紗。這種神奇黴菌大幅跨出日本傳統,能拓展烹飪極限。」──《富比世》雜誌
 
  ■「《麴之鍊金術》有一部分是生物學教科書,一部分是對真菌的讚頌,另一部分是對風味的詮釋,還有另一部分則是教你做出糊醬、醬汁、乳酪、釀酒,和熟成肉類的食譜書。」──《波士頓環球報》
 

  ■「有人說一公克的麴裡包含上百萬顆孢子,石鼎裕和烏曼斯基的深刻洞見也有這等程度。他們用科學知識讓我們了解麴的神奇轉化能力(而且一點都沒洩了魔術的底)。《麴之鍊金術》是知識性極強的好書。」──《第三餐盤》作者,丹.巴柏

 

  ■「石鼎裕和烏曼斯基花費多年研究麴的傳統和新潮用途,也做了大量實驗。在《麴之鍊金術》一書中,他們向所有人公開筆記本,分享關於這種神奇黴菌的深厚的知識,以及足以影響人的熱忱。本書乍看之下易懂好讀,但所有想要追求美味、減少廚餘,或是在發酵前線做實驗的廚人,都會發現本書是無價之寶。」──《烹飪畫報》(Cook’s Illustrated)總編輯,丹.索沙



作者介紹

作者簡介
 
傑瑞米.烏曼斯基(Jeremy Umansky)
 

  職業主廚,曾在「美國廚藝學院」(CIA)正式學習廚藝。他經營的「拉德熟食與烘焙店」位於美國俄亥俄州克里夫蘭,獲詹姆士畢爾德基金會提名為2019年全美最佳新餐廳,2020年烏曼斯基本人也獲同基金會提名為五大湖區最佳主廚。他曾獲《Bon Appetit》與《Saveur》等飲食媒體多次專題報導,《Food & Wine》在2019年三月號封他為「熟食店裡的先知」。

 
石鼎裕
 

  台灣裔,在發酵文化中成長。2010年,他創立了部落格OurCookQuest,以記錄他在美國的各種烹飪實驗,並於學會製作古魚醬後展開自己的發酵之旅,最後甚至辭去機械工程師的工作,投入飲食業。如今在探索米麴與味噌的烹飪魔力上,施已是美國數一數二的人的頂尖研究者,也是食品保存的顧問,並擔任紐約市飲食博物館(MOFAD)的展覽策畫製作人。

 
 
譯者簡介
 
林瑾瑜
 

  在翻譯小說、電影和西洋音樂領路下,踏入文字之森的譯者,一邊沐浴在語感的芬多精中,一邊觀賞語言之花葉果樹的千姿百態。期許自己用林中藤葉編織成一對對羽翼,讓讀者插翅遨遊各個知識國度,享受求知的快意。

 
鍾慧元
 

  《國家地理》雜誌資深特約編輯、譯者。蘇格蘭愛丁堡大學東亞學系碩士,輔仁大學中文系。喜歡大自然和閱讀。相信靈魂不滅、萬物相連,我們的一切作為,均彼此交織牽引。翻譯領域涵蓋動植物、微科普、人文地理、廚藝、科幻與葡萄酒。


目錄

【推薦序】山鐸‧卡茲
【引言】 為何談麴
 
【第一章】麴是什麼?
【第二章】彙整麴的通用詞語
【第三章】風味形成的流程
【第四章】如何培麴
【第五章】拓展你的培麴種類
【第六章】短時間增進風味:快速用麴的方法
【第七章】胺基酸糊醬
【第八章】胺基酸醬汁
【第九章】酒與醋
【第十章】熟成肉類與熟肉
【第十一章】乳製品與蛋
【第十二章】蔬菜
【第十三章】甜食與烘焙
 
【附錄A】基本產品速查表
【附錄B】深入探索製作胺基酸糊醬與醬汁
【附錄C】麴製品關係圖
【附錄D】食品安全
【附錄E】乾醃動物性食品HACCP計畫

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