作者簡介
佐滕成美
東京水產大學(現東京海洋大學)研究所水產研究院(主攻食品衛生學)修畢。東京大學研究所農學生命科學研究科博士課程修畢。農學博士學位。以科學作者身份撰寫了許多關於生物或食品化學等領域的文章。明治學院大學、東洋大學的客座講師。著作有「自然科學學院、理工學院」、「如何成為理科學術研究員」(以上為Perikansha出版)、「酒的科學」(日刊工業新聞社)、「令人驚嘆的科學數字」(共同著作
講談社BLUE BACKS)等。
譯者簡介
意淩
B型獅子女。高中時,因為喜愛日本動漫而展開了學習日語的旅程。原本只想看懂漫畫而已,沒想到愈學愈有心得,最後還成了吃飯的工具。在日商公司擔任十多年的秘書,主要職務內容為文件或合約翻譯、主管隨行口譯等。現為專職口筆譯者。喜歡這份工作的理由是「透過翻譯工作能夠接觸各種領域的新知,這也是最令人著迷的地方。」
前言
第一章 美味是什麼 ?
「好吃」即「美味」
味道就是訊號
美味是為了維持生命必備的快感
第二章 產生美味的化學變化
◎朝向美味的變化
分解後變得更加鮮美
蛋白質的變性與凝固
棕褐色的梅納德反應(Maillard reaction)
經過乳化後的濃郁口感
◎決定食物狀態,水分的角色
含水量與美味度
水分的活性與保存性
第三章 找出美味的因子
◎湯頭
鮮味是什麼?
因混合而帶來的美味
濃縮鮮味
世界各地的高湯
令人上癮的柴魚高湯
◎調味料
引導出美味的食鹽、砂糖、醋
靠微生物運作而生的美味——味增、醬油的結構
讓食品更添美味的油脂
增加美味度的香辛料(香料)或香草
◎熟成
時間成就的美好滋味
鮮味與色澤的變化
產生獨特的口感
食品變得更加美味的魔法
第四章 探索食材的滋味
◎鮮美的肉類
決定肉質鮮美度的重要因素
組織構造與脂肪是決定美味的關鍵
散發堅果香氛且充滿魅力的熟成肉
和牛特有的美味秘密
決定肉質軟硬度的因素
◎魚貝類的美味度
江戶時代的偉大發明——握壽司
紅肉、白肉、花枝、貝類——壽司食材的口感其來有因
靈活運用醋飯與海苔
海藻的顏色
鮑魚彈牙的祕密
◎米飯的滋味
因無味而美味
粘性決定米的特性
為什麼冷飯變得不再美味
◎蔬菜的滋味
蔬菜特有的滋味、香氣、口感
左右美味度的鮮明色彩
如何防止蔬果變色
陸續誕生的新品種
能夠量產高機能蔬菜的管理技術
◎豆類的滋味
在世界各地供人食用的豆類
黃豆變身術
巧妙運用澱粉製作內餡
第五章 掌握烹調的美味
◎導引出美味的熱能
熱能的傳導方式
煮、燉、蒸
燉煮料理的滋味、咖哩的美味
因熱能而生的美味蛋料理
烤與炸
電子微波爐的快速加熱
◎塑造出美味的型態與質感
刀工
混合與揉捏
攪拌
第六章 創造美味的技術
◎香味的調製
可口可樂引爆的食品香料進化
調香師由數千香料中調合出香味
「第一口」「過喉感」「餘韻」的三階段變化
陸陸續續誕生的個人化香精
◎冷凍食品與抗凍蛋白
風味更佳的冷凍食品
讓冷凍食品變得更加美味的抗凍蛋白
◎測量美味
評價美味的程度
實現量測味道的可能性
運用味覺感測儀設計味道
◎包覆美味的技術
塑膠保鮮膜技術的進步
使用5種保鮮膠膜,無論何時都能保持酥脆
運用滲透性原理來保存會呼吸的蔬菜、水果
第七章 感知美味的大腦和味覺細胞的構造
感知到美味時,大腦的感統協調運作
空腹是最佳的調味料
為什麼還想吃更多
以分子層面來了解味覺細胞的結構
為什麼脂肪和糖分如此美味
甘甜味的感受機制
味覺會衰退嗎?
依情況改變的可口程度
為什麼會吃過頭呢?造成無法抑止食慾的機制
結語
參考書籍
索引