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作者簡介
駱進漢
在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人，二十多年的學藝之路學的是川菜，為了將傳統客家菜保留下來，三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」，深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍，並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審，曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》、《醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》、等書，現為各大美食節目邀約名廚。
PART1.細說乾拌麵
PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次
1.味覺層次
․鹹：使用的材料：醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬
․鮮：使用的材料：高湯、番茄醬、蠔油
․酸：使用的材料：米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬
․甜：使用的材料：酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬.
․辣：使用的材料：四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉
․麻：使用的材料：大紅袍、青花椒
․香：使用的材料：
1,)油香：蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油
2.)粉香：花椒粉、香料粉、十三香粉
3.)醬香：花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬、味噌
2.口感層次
․麵體：
使用材料：
1.包裝麵：白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵
2.現做麵：細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵
3.冷凍熟麵：白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵
․醬汁：
使用材料：青蔥醬、香蔥醬、蒜頭醬、九層塔醬、味噌醬、甜醬油醬、雙味芝麻花生醬、醡醬、擔擔醬、酸辣醬、黑醋醬、果醋醬、米醋醬、豆瓣醬、辣油、雙椒辣醬、麻辣醬、椒汁皮蛋醬、咖哩醬、桔醬、泰式酸辣醬、沙茶醬、脆臊醬、椒麻堅果醬、麻油醬、蒜泥醬、和風醬、柴魚醬、香蕈醬
․配料：
使用材料：蔥花、熟芝麻、炸過花生、炸過辣椒粉、油蔥、肉醬、炸醬、麻辣鍋底醬
․配菜：
使用材料：
(蔬菜)：小白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、韭菜、菠菜、高麗菜、青江菜、芹菜、菇類、番茄、海藻菜、空心菜、茼蒿
(蛋)：滷蛋、溫泉蛋、糖心蛋、水波蛋、煎蛋、蛋絲、炒蛋花、煮湯蛋、蛋包、荷包蛋、煎燒蛋、炒滑蛋、鹹蛋、皮蛋、水煮蛋
PART3.乾拌麵的調製原則
麵體的種類與最佳煮法
醬料與麵體的最佳搭配法
麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例
配菜與麵體的最佳搭配法
PART4.一起來拌麵
◎經典人氣款
•香蔥風味
1.青蔥醬：青蔥醬拌麵
2.香蔥醬：古早味蔥拌麵
3.蒜頭醬：蒜香乾拌麵
4.九層塔醬：台式九香拌麵
•醬香風味
5.味噌醬：味噌醬麵
6.甜醬油醬：甜醬油拌麵
7.雙味芝麻花生醬：雙味芝麻花生醬麵
8.醡醬：醡醬麵
9.擔擔醬：擔擔麵
•酸香風味
10.酸辣醬：川味小麵
11.黑醋醬：黑醋醬拌麵
12.果醋醬：果醋醬拌麵
13.米醋醬：米醋醬拌麵
•香辣風味
14.豆瓣醬：川味豆瓣醬麵
15.辣油：紅油麵
•麻辣風味
16.雙椒辣醬：川味雙椒辣醬麵
17.麻辣醬：川味麻辣小麵
18.椒汁皮蛋醬：將汁皮蛋拌麵
◎延伸特色款
19.咖哩醬：咖哩醬麵
20.桔醬：客家桔醬拌麵
21.麻婆豆干醬：麻婆拌麵
22.泰式酸辣醬：泰式酸辣麵
23.沙茶醬：沙茶拌麵
24.脆臊醬：脆臊麵
25.椒麻堅果醬：椒麻堅果拌麵
26.麻油醬：麻油拌麵
27.蒜泥醬：蒜泥拌麵
28.和風醬：和風拌麵
29.柴魚醬：柴魚拌麵
30.香蕈醬：素香蕈拌麵
PART5.乾拌麵絕配小菜
芝麻秋葵
雜拌皮蛋
金菇三鮮
蒜苗小炒
辣醃蘿蔔
涼拌豆皮
梅子苦瓜
涼拌小黃瓜
蒜泥茄子
滷花生
金沙南瓜
蜜芋頭
紅油高麗菜
涼拌黃豆芽
花椰菜沙拉。
