作者簡介
根岸清
1952年出生於東京。自駒澤大學畢業後,進入TK Surprise(股)(現(股)FMI公司,以下簡稱FMI)。1982年向Conti Govanni學習製作義式冰淇淋的基礎。後成為日本義式冰淇淋衛生協會委員及專任講師,進行授課指導,於FMI舉辦義式冰淇淋講座,且每年在全國舉辦30場以上理論充實的義式冰淇淋講座。
1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會頒發食品衛生功勞獎;2002年取得國際義大利咖啡品鑑學會(IIAC)品鑑員資格、義大利國家咖啡學院(INEI)認可咖啡師資格。具備日本咖啡師協會(JBA)理事、認可委員、日本特殊咖啡協會(SCAJ)咖啡師委員、日本義式冰淇淋協會(AGG)大師身分進行認可指導。2015年6月以IGCC(Italian Geltato& Caffè Consulting/個人企業)身分獨立。目前仍積極收集分析海外資訊,進行講座及指導。
07 CHAPTER 1 義式冰淇淋的基本知識與技術
08 義式冰淇淋的特徵與魅力
10 製作義式冰淇淋的基本流程
12 冰淇淋的基底材料製作方式
本書當中使用的基底材料食譜
14 使用基底材料就能製作的基本冰淇淋
牛奶冰淇淋/香草冰淇淋
16 基底材料的其他食譜範例
使用脫脂濃縮牛奶製作的基底材料/更加濃厚的基底材料/巧克力口味基底材料/克雷瑪香草基底材料
20 「水分及固形物含量的平衡點」與「糖分比例」
基底材料的固形物含量計算範例
23 「膨脹率」相關知識
24 糖類使用方法相關知識
不改變糖分使用量但降低甜度的計算式範例
26 水果使用方式(水果雪酪)相關知識
28 材料、機器等其他重要相關知識
牛奶相關知識/水果成熟度/乳化材料、安定劑/快速結凍/ 導熱匙/衛生管理
31 杯裝義式冰淇淋盛裝範例
32 甜筒義式冰淇淋盛裝範例
33 業務用基底材料有令人矚目的產品上市
35 CHAPTER 2 千變萬化的冰淇淋
36 水果(莓果類)
草莓牛奶/藍莓優格/黑櫻桃/藍莓大理石/ 覆盆子大理石/覆盆子牛奶/藍莓牛奶/千層派
44 水果(各種水果)
金桔冰淇淋/芒果牛奶/蘭姆葡萄/橘子果醬/ 蘋果牛奶/卡薩塔/椰子牛奶/香蕉牛奶/
糖漬栗子
52 巧克力、提拉米蘇等
巧克力/KISS/提拉米蘇/巧克力碎片/烤布蕾/ 焦糖布丁/奶油起司
62 堅果、餅乾等
森林樹木果實/杏仁糖/夾心餅乾/ 榛果巧克力/蘋果派
70 和風材料、蔬菜
抹茶/酒之華/番薯/黃豆粉冰淇淋/蕎麥冰淇淋/黃豆粉麻糬/黑芝麻/大麥粉/艾草/南瓜/小倉紅豆冰淇淋/玉米/燉飯
82 酒類、咖啡、紅茶、優格
沙巴翁/紅酒冰淇淋/檸檬酒/卡布奇諾/奶茶/優格冰淇淋
43、61、69、80、84 餐廳暨咖啡廳盛裝範例①②③④⑤
85 CHAPTER 3千變萬化的雪酪
86 各種受歡迎的水果
檸檬雪酪/草莓雪酪/森林莓果雪酪/哈密瓜雪酪/蘋果雪酪/奇異果雪酪/葡萄柚雪酪/橘子雪酪/鳳梨雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪/藍莓雪酪/覆盆子雪酪/綜合水果雪酪
104 稀有水果類
李子雪酪/杏桃雪酪/番茄&羅勒/番茄雪酪/無花果雪酪/柿子雪酪/西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪/杏子雪酪/黑醋栗雪酪/木瓜雪酪
114 使用糖漿基底製作雪酪的食譜
103、113餐廳暨咖啡廳盛裝範例⑥⑦
119 CHAPTER 4 製作冰淇淋蛋糕
120 草莓蛋糕
121 栗子巧克力蛋糕
122 阿拉斯加義式冰淇淋蛋糕
128 提拉米蘇義式冰淇淋蛋糕
130 外帶用迷你杯盛裝範例
132 特別收錄 打造義式冰淇淋專賣店
01 造訪大受歡迎「GELATERIA」如何經營店面
協助攝影/『GOTOYA Dolce RACCONTO』
02 「GELATERIA」的經營層面重點
高生產性與高利益率正是義式冰淇淋專賣的優勢/冬季對策非常重要/
展示櫃的品質管理/地產地消/在正統地義大利也逐漸進化的義式冰淇淋