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咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味
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作者: 田口護,山田康一
出版社: 幸福文化
出版日期: 2020-03-11
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配送时间是2-4星期
市场价格: RM76.80
本店售价: RM67.60
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★完美重現每一杯咖啡的味道,就是「專家」。★

★日本咖啡之神──田口護,最新力作!★

解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用,

在手沖成為顯學的時代,深入萃取門道的職人盛典。

  【習慣喝手沖咖啡,卻常遇到這些問題──】
  ◎買了喜歡的咖啡豆,自己手沖喝起來就是少一味?
  ◎怎麼同一包豆子、味道差很大?
  ◎和咖啡店用不同的濾杯,就沒辦法沖得好喝嗎?

  日本咖啡之神田口護告訴你:
  好喝的咖啡,首先需要適當的烘焙度,正確的研磨度,而「專家」,要能調整恰當的水.粉比,增減水溫和萃取時間,讓每一杯咖啡重現相同的美味。

  田口護開設的Café
Bach,維持了數十年穩定不變的好味道、好品質,手沖咖啡的門檻低,只要買好基本器具,就能隨時開始。不過,要達到大師級的標準,維持每一杯咖啡都美味,得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比,對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。

  ◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書,職人的秘訣都在這裡:
  .同樣的咖啡豆,可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
  顆粒粗:萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。
  顆粒細:萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
  .不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速,「水粉比」也不同。
  HARIO V60(錐形,一洞):粉24g,萃取量240ml
  Kalita波浪濾杯(梯形,三洞):粉24g,萃取量300ml
  Melitta濾杯(梯形,一洞):粉16g,萃取量250ml
  .「水溫」會影響風味和酸/苦味。
  溫度高:容易有苦味和澀味。
  溫度低:苦味被抑制,容易有酸味,較難達到平衡。
  〈職人手沖水溫叮嚀〉
  剛烘好的新鮮咖啡豆:超過90℃,咖啡粉會過度膨脹,用80℃最剛好。
  常溫放置已超過兩週:使用90℃以上的熱水,引出味道和香氣。(但容易有雜味)
  .幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──
  「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」:要素愈強(深焙/粗/熱),苦味增加,酸味變弱。
  「粉量」「萃取時間」「萃取量」:要素愈強(多/長/多),苦味和酸味都會變強。

  ◎重現風味的職人常識,你做到了嗎?
  .一定要秤重:同樣的咖啡粉,重量會因「烘焙度」而改變。
  .讓水溫一致:開始萃取前,攪拌手沖壺內的熱水,讓壺內溫度一致。
  .用同牌濾紙:盡量用和濾杯品牌相同的濾紙,避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。

名人推薦

  吳則霖/2016
WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人
  咖啡空少
Jerry
  許吉東/咖啡大叔
  温秉錞/温咖啡創辦人
  韓懷宗/咖啡學系列作者
  (以上依姓名筆劃排列)
 

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