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肉類熟成、儲存與調理方式，
怎麼帶來美味的機制？
吃肉學問大！
從品種、部位、肉質、到營養成分……了解肉類美味的「為什麼」。
要怎麼樣吃的安全與美味，你一定要知道的事。
牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、山豬肉、鹿肉、馬肉……肉類的色香味令人難以抗拒，什麼肉是你的最愛？不同的肉要如何搭配不同的烹調法？世界上最有名的肉是什麼肉？是怎麼培育出來的？
◎ 你知道肉要放多久最好吃嗎？
◎ 什麼部位適合做什麼料理？
◎ 怎麼辨別真正的「松阪牛」？
◎ 我們吃進去的肉類有什麼營養？
◎ 什麼肉滋補養生還可以降膽固醇？
本書特色
1、介紹肉好吃的科學知識、各種肉使用的品種、肉類料理中的營養成分
2、牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、山豬肉、鹿肉、馬肉……肉品知識詳盡解析
3、介紹各種肉品中的營養素以及對身體的好處，不只好吃還能很健康。
作者簡介
肉食研究會
「想要用科學的角度來傳達肉類的美味」因為這樣的熱忱而聚集在一起的團隊。主要從事提供如何有效讓肉類原本的美味完整呈現的資訊。成員有味系三元太、宮河雅彥、矢田邦雄、乘松亮治。
監修者簡介
成瀨宇平
1935年出生於日本福島縣，畢業於日本大學農獸醫學系。曾擔任同所大學、同科系講師，以及鎌倉女子大學教授，現為鎌倉女子大學名譽教授。並且為醫學博士、小堺化學工業株式會社顧問。著有《酒與下酒菜的科學》、《科學教你挑好魚》（晨星出版）等與食物相關的多本書籍。因為成瀨先生特別對有益健康的魚類吃法和魚貝類的知識淵博，又被暱稱為「魚博士」。
譯者簡介
盧宛瑜
日文所畢，取得輔大翻譯學程證明。曾參與2006年中經院舉辦之台日科技高峰論壇研討會會後成果編譯。
第1章 探索肉類的美味
喜歡吃肉的傾向勢增
「料理法」與「飲食店」的喜好
日本食肉的歷史
肉質狀態變化與熟成
外觀、口感、味道和香氣決定肉類美味的關鍵
Column肉類的購買與保存法
第2章 探索牛肉的美味
了解國產牛與和牛的差異
認識牛肉之王「和牛」的種別
認識庶民的良伴「國產牛」的實際情況
肉用牛的飼育頭數以及生產、進口量
牛肉的等級
品質的證明：「品牌牛肉」
了解海外產的牛肉
牧草飼育和穀物飼育
冷凍牛肉和冰鮮牛肉
名牌化的「WAGYU」（和牛）
熟成肉的香甜世界
觀看肉用牛的進出口狀況
BSE問題與肉品追溯制度
認識牛肉的部位
「牛肉鍋」和「壽喜燒」
涮涮鍋
牛排
牛排的料理方式
庶民的牛肉料理「牛丼」
豪邁的牛肉料理
燉煮系列的牛肉料理
使用生肉的牛肉料理
讓肉質柔軟的方法
第3章 探索豬肉的美味
豬肉是社會的活力來源
認識日本國內豬隻的基礎種別
歐洲是加工中心，日本是精肉中心
認識中國原產的本土品種
實施三元交配的理由
為了提高豬肉品質均等而做的努力
「黑豬」名稱的祕密
認識品牌豬
SPF豬肉的理念與其安全性
國產豬和進口豬
豬肉的等級
認識豬肉的部位
享受脂肪美味的火鍋
炸豬肉料理「炸豬排」
快炒豬肉料理
燒豬和豬肉丼
所有部位都派上用場的沖繩料理
第4章 探索家雞肉的美味
食用雞肉的起源
雞肉（家雞）的種類
地雞好吃的祕訣
國產雞及進口雞
禽流感問題
認識雞肉的部位
炸雞
烤雞肉串
全球的雞肉料理
第5章 探索其他肉類的美味
羊肉（成羊和羔羊）
馬肉
豬（山豬）
野豬
山羊
鹿
兔子
火雞
鵝
珍珠雞
野雞
絞肉
食肉加工品（火腿、香腸、培根）
第6章 探索內臟的美味
內臟的定義和歷史
牛的內臟部位
豬內臟的部位
雞的內臟部位
各式各樣的肉臟料理
