作者簡介
陳淑華
作家,資深報導人。彰化出身。自幼生長於閩南人為主的街區,北上就學後,透過台大農業推廣學系的課程才開始認識彰化以外的台灣農村。之後,藉著《經典雜誌》與《大地地理雜誌》採訪工作及博物館等相關研究計劃,前往中國大陸各處並深入台灣的田野,透過一次又一次的異文化接觸,開啟了對於自身閩南以外族群的探索之路。
近年喜歡透過一些日常被忽略的事物,特別是食物,重新發現生活的可能性。2012年,因整理苗栗客籍攝影家邱德雲拍攝的客庄農村生活物件照片,對閩、客之間的器物與飲食文化有過一番對比考據,這也是「灶邊煮語」創作計畫的原點。
著有:《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》(文字部分)、《噶瑪蘭族》、《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》、《彰化小食記》、《風吹日炙──邱德雲的農村時光追尋》、《灶邊煮語──台灣閩客料理的對話》等。
〈自序〉一場廚房庶民之聲的追尋
〈前言〉關於這些話,那些人,那些書和那個時代
〈書寫凡例報告〉
第一部 煮食語典
水煮法
1煮 (boiling)
閩:煮tsú ????kûn 炕khòng
客:煮zuˋ 炆vunˇ/munˇ
【延伸比較】炆是????或炕?
【延伸比較】要綿綿酪酪,還是䊆塊塊?
水煮法
2煠 (blanching)
閩:煠sa̍h 燙thǹg 乍tsànn 浮phû 摵tshi̍k
客:煠sab 焯sauˇ 熝lug 浮peuˇ 搐cug
水煮法
3燉 (simmering)
閩:煨ue/e 炰pû 燉tūn 燖tīm
客:煲boˊ 燉dunˊ
水煮法
4封 (braising)
閩:封hong 滷lóo 紅燒âng-sio
客:封fungˊ 燴fi
【延伸比較】封的改造與極致
水煮法
5燒 (heating)
閩:燃hiânn 煎tsuann
客:暖nonˊ 炙zagˋ
氣煮法
6 蒸 (steaming)
閩:炊tshue 熗tshìng 燜būn 翕hip
客:蒸ziinˊ 燜munˊ 熻hibˋ
【延伸比較】到底是燜飯,還是饙飯?
油烹法
7 炸 (deep frying)
閩:糋tsìnn 炸tsà 乍tsànn 磅pōng 煿pháu 烞pok 浮phû 酥soo 炙tsià 烹phing
客:烰poˇ/peuˇ
【延伸比較】烰與燖的珍貴和餘裕
油烹法
8 煎 (pan frying / sautéing)
閩:煎tsian 煎tsuànn
客:煎jienˊ
油烹法
炒 (stir frying / parching)
閩:炒tshá 煏piak 摼khiàn 酥soo 焙puē
客:炒cauˋ 煏biag 爆bau/pau
【延伸比較】摼vs爆與煏
直火法
10烤 (roasting)
閩:烘hang 煏piak 炰pû 炕khòng 燻hun 烹phing 爊o 焅ko̍k
客:炕hangˊ 烘fungˊ 焙poi 煨voiˊ
【延伸比較】燻、封和胡炮肉
二次加熱
11餾 (reheating)
閩:餾liū 熥thn̄g 炊tshue 燖tīm 熇hoh 煏piak 爊o 焙puē 乍tsànn
客:餾liu 暖nonˊ 熇hog 煏biag
食品加工
12藏 (curing)
閩:豉sīnn 曝pha̍k 灌kuàn
客:滷luˊ 晒sai 醬jiong 揤jidˋ 覆pugˋ 臘lab
【延伸比較】滷和豉的奧妙
【延伸比較】客家與閩南之「滷」比一比
【延伸比較】是膎?還是醢?
其他
13 搵等其他用語
閩:㨮 tau 牽khan 䊕 khi̍t 熬ngâu 漚au 㴘bāu 搵ùn
客:貼diab 攞loˊ 鹽生iamˇsangˊ 蘸jiamˋ 搵vun
【延伸比較】貼vs㨮、牽、䊕
第二部 田野隨筆
壹、〈說菜人身影〉
缺憾淬鍊出的冬日補湯/許蔡智慧
洋味肉圓裡的客家底蘊/邱瓊媛
豬紅仔湯的豐沛滋味/張玉雲
灌大腸箍的艱辛與寄望/王黃香
從飯擔菜鍛鍊出十八般廚藝/廖錫模&湯秀足
從凌晨一點半開始的碗粿人生/陳錦秀
幼席、粗席交會出的客式炒鱔魚/劉金忠
重現燒柴歲月裡的美濃餐桌/邱國源
「醋味」喚起的兒時家鄉味/邱岱玉&邱鴻儒
熥菜尾濃縮的人情甘味/林秋源
貳、〈煮食與考掘〉
從蚵䭔開始,關於䭔的故事
五柳枝的傳奇
台式紅燒魚從哪來?
我家餐桌上的長年菜
客家小炒的真正滋味
客家封肉與東坡肉
紅蔥頭的日常與非日常
原來是七層插豬油飯
奢侈的炒米粉
清明的炒和翕
蚵仔輾的美味追求
煮麻油雞或炒雞酒?
番薯歲月的神奇美味
無愛蔥仔,愛蒜仔
鹹菜乾肉丸子的考驗
〈線上聲音註釋:閩客料理動詞與菜譜〉
〈主要參考書目〉