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作者簡介
溫國智
國立高雄餐旅學院中餐廚藝系畢業。現任逗鼎麻辣火鍋董事長。擁有行政院勞委會中餐烹調葷食、素食乙級證照。曾任職馬偕醫護管理專科學校兼任講師、醒吾技術學院餐飲系、北台灣科技學院餐飲管理系兼任技術講師、實踐大學兼任助理教授等。
2013年榮獲中華民國十大傑出青年，2009年獲世界廚藝邀請賽團體組總冠軍、獲選經濟部頒發「美味大師」榮譽，2008年獲選經濟部「十大美食名廚新秀」榮譽、北京世界烹飪大賽熱菜組金牌、點心組特金牌與台灣美食展國內賽職業組團體組總冠軍。
參與許多電視美食節目，如台視《美食好簡單》常駐廚師、東風《料理美食王》示範、《美鳯有約》、《健康好生活》等等節目。
著有《日日幸福廚房大百科2：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳》、《日日幸福廚房大百科1：天天吃蔬果，防癌保健康》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科：全台第一本完整蒐錄並介紹醬油的種類、知識、文化、製造方法，與如何運用在各種料理上的百科全書》、《111道小家庭幸福料理：給上班族、新手爸媽與小家庭的美味食譜》、《美食好簡單》1、2、3集與《超省錢廚房：39元出好菜》、《温師傳的古早味》等書。
黃經典
現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。
目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管，及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。
曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外……等多項國際廚藝競賽獎項。
具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工……等多項專業證照。
曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。
著有《日日幸福大百科：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！》、《日日幸福大百科：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《世界料理：各國著名美食》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作＜餐旅群＞》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂：跟著大廚學做菜》等著作。
推薦序1國立台灣大學農業經濟系教授 雷立芬
推薦序2-台北市營養師公會居家照護營養師 程涵宇
作者序1金牌主廚 溫國智
作者序2金牌主廚 黃經典
如何使用本書
前言 關於肉類更多的知識
肉類保存方法有訣竅
選對烹調法料理更加分
學會切割法廚藝更提升
索引 本書食材與相關料理分類
Part1牛肉
▓牛肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮度評估
三、牛肉各部位名稱
四、切割方式
五、熟成方式
七、加工產品
七、禁忌
▓各部位知識與料理
★牛肋條
紅酒燴牛肉
★牛肩肉
日式咖哩牛肉
★牛胸肉
年糕蛋酥牛胸肉
牛肉涮涮鍋
★牛臀肉
麻辣牛臀肉片
烤黑楜椒牛肉潛艇堡
★沙朗
蒜香煎烤沙朗牛排佐酒醋醬
★菲力
香酥杏仁菲力牛排佐紅酒肉汁
★紐約克
紐約克牛排佐蘑菇醬
★丁骨
丁骨牛排佐黑胡椒醬汁
★牛小排
椒鹽串烤骰子牛排
★牛腱肉
辣味牛腱肉
★牛腿肉
銀蘿牛腿肉
★培根牛肉
高麗菜炒牛肉片
★雪花牛肉
韓式牛肉捲
★牛絞肉
義大利肉醬麵
★牛尾
英式牛尾湯
★牛膝
義大利式米蘭燉牛膝
★牛筋
紅燒牛筋
★牛蜂巢
椒鹽蜂巢肚
貴妃牛肚
牛雜蔬菜清湯
紅燴牛蜂巢
★牛百葉
銀針牛百頁
沙蜆牛百頁
香辣涼拌牛百葉
牛雜檸檬酸辣湯
★牛雜
酸筍牛喉空心菜
★牛舌
和風燒烤牛舌
★牛骨
牛骨肉汁
★牛骨髓
牛骨髓蔬菜湯
★牛臉頰
咖哩木耳牛臉煲
★牛鞭
食尚滷牛鞭
Part2豬肉
▓豬肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮程度評估
三、豬肉各部位名稱
四、 切割方式
五、加工產品
六、禁忌
▓各部位知識與料理
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
★豬頸肉
岩鹽黑胡椒烤頸肉
★大排骨
咖哩大排骨
★大里肌
雙醬藍帶豬排佐塔塔醬＆辣茄醬
★小里肌
黑胡椒豬柳
竹香辣內里肌
★豬肩胛排
南洋肉骨茶
★豬肋排
醬烤肋排
★小排
茶香燉排骨
★豬梅花肉
白酒燉肉
★豬前蹄
淮山杏仁豬腳湯
★德式豬腳段
德國豬腳
★豬前腿肉
綠咖哩燉肉
養生紅麴前腿肉片
★豬後腿肉
甜椒肉片
鼠尾草烤腿肉
★豬蹄膀
紅麴燒蹄膀
紹興醬燒豬腿庫附麵線
★豬棒腿
京都醬燒豬棒腿
番茄辣醬豬棒腿
★豬後腳
台式滷豬後腳
★豬絞肉
洋芋炒絞肉
豬肉起司漢堡
★豬五花肉
冬菜燒五花捲
脆皮豬五花
★豬腰尺
五更豬腰尺
薑絲麻油拌腰尺
★豬尾
豬尾薏仁湯
★豬頭皮
蒜泥豬頭皮
★豬耳朵
花椒耳片
★嘴邊肉
奶油南瓜燉嘴邊肉
★豬舌
蓮子豬舌湯
★豬腦
泡椒豬腦
★天梯
豇豆麻香豬天梯
★豬眉毛筋
七味金沙豬眉毛筋
★豬蹄筋
紅燒蹄筋蔬菜湯
★豬大骨
豚骨高湯
★豬肺
豬肺炆鳳梨
★豬大腸
酒釀豬大腸
★大腸頭
金瓜粉蒸大腸頭
★豬小腸
川七滑豬腸
★粉腸
桔葉燻粉腸
★生腸
蒜香生腸
★豬心
蔥爆豬心
★豬肝
洋蔥拌酸辣豬肝
★豬肚
胡椒豬肚湯
★豬腰子
三杯爆炒腰子
★豬肝連
白魯肝連
★豬血
酸菜豬血湯
★豬油
豬油油蔥酥
Part3羊肉
▓羊肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮程度評估
三、羊肉各部位名稱
四、切割方式
五、 加工產品
六、禁忌
▓各部位知識與料理
★羊里肌
愛爾蘭燉羊肉
★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
★羊腩
孜然烤羊腩
★羊肩
迷迭香烤羊肩
沙嗲醬烤羊肩
紅酒燉羊肩
★帶骨羊腿
栗子燜羊肉
麻辣燉羊腿肉
高梁醬烤羊腿
★羊膝
紅酒香草燉羊膝
★羊腱子
原汁燒腱子
★羊肚
油醋羊肚沙拉
★羊大骨
清燉羊大骨
★羊油
羊油黃金炒飯
Part4雞肉
▓雞肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮度評估
三、雞肉各部位名稱
四、切割方式
五、加工產品
▓各部位知識與料理
★全雞
墨西哥烤全雞
白酒燴雞
紅咖哩風味雞
★雞胸肉
照燒雞肉棒
芝麻炸雞佐奇異果莎莎醬
★小里肌肉
醬爆雞里肌
香蒜照燒醬炸雞
★雞腿
軟煎梅子雞
麻油雞蜆鍋
菜心白果燒雞
★烏骨雞
芥菜地瓜烏骨雞
★雞爪
人參銀耳燉鳳爪
★雞皮
川味辣子雞皮
★雞雜
魚香雞雜
★雞軟骨
啤酒蒜香辣軟骨
★雞骨
雞高湯
★雞蛋
和風溫泉蛋
海鮮茶碗蒸
溏心蛋
★雞油
雞油麵線
★雞翅
三杯雞翅菇
醬辣雞翅
★火雞
聖誕烤火雞
Part5鴨肉
▓鴨肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮程度評估
三、鴨肉各部位名稱
四、切割方式
五、加工產品
▓各部位知識與料理
★太空鴨
鴨肉羮
清燉冬菜鴨肉
芋香鴨肉煲
★鴨頭
香辣干鍋鴨頭
★鴨翅膀
啤酒燒鴨翅
★鴨胸肉
橙醬低溫烹調鴨胸
★鴨腿
蘋果醬烤鴨腿
★鴨肝
低溫烹調白蘭地鴨肝醬
★鴨雜
芹菜炒鴨雜
★鴨血
韭黃鴨血
★生鴨蛋
白酒奶油燴鴨蛋
Part6鵝肉
▓鵝肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮程度評估
三、鵝肉各部位名稱
四、切割方式
五、加工產品
★全鵝
銀針炒鵝絲
家鄉年糕炒鵝肉
酸菜炒鵝肉
★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
★鵝腿
羅勒蒜香鵝腿
剝皮辣椒鵝湯
★鵝翅
清燉冬菜鵝翅
★鵝掌
碧綠掌上明珠
★鵝肝
煎鵝肝佐葡萄酒醋醬
★鵝雜
蒜苗鵝雜
