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就位:從平庸到卓越的關鍵練習,每天30分鐘,養成心流、持續力及精確度同時到位的高效習慣
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作者: 丹.查納斯
出版社: 臉譜
出版日期: 2019-09-07
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市场价格: RM55.40
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專業大廚從業最高指導原則

企業員工的辦公技巧與組織能力
跨界探索廚師、辦公族都通用的「就位」高效習慣


▍Mise-en-Place:名廚麥克.魯曼在廚房中獲致烹飪效率與順暢作業的不二法門
▍Mise-en-Place:安東尼.波登在其專業領域畢生奉為圭臬、深深信仰的工作哲學

「就位」(Mise-en-Place)是一種工作習慣;也是維持工序與出菜順暢的行家訣竅;
更是職業主廚面對第一天進廚房的手下廚師,必耳提面命後輩遵守的最高指導原則。
在世上許多地方,專業廚藝職人仍習慣以法文的「Mise-en-Place」來指稱此概念,
這是一組在業界人人琅琅上口的短語。

然而,職業廚房中的「就位」之道真諦究竟為何?
廚房裡備料、烹飪、擺盤與出菜的工作,要怎麼跟辦公室工作產生關聯?

辦公和做料理其實有不少相似處,首先,經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務;
另外,截止日與上菜都可能帶來很大的時間壓力;且兩者往往都要人在工作中一心多用。
高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。
有時候,並非無法勝任工作(work),而是無法整理一套系統化的工作流程(workflow)
以應付不停增加的工作量(workload)

要對付前述三個W帶來的挑戰,作者建議,不妨向職業大廚師法「就位」之道中的三個P:
準備(Preparation)、程序(Process)、臨在(Presence)

以這三個關鍵的P為大綱,又能再細分出十種工作技巧──

⊕主廚會妥善安排時間:
我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程:
看材料、工具、時間安排方式如何有效整合在一張表上。
每天的辦公排程,也能向大廚的to-do清單與計畫表看齊,獲致最佳效率!

⊕主廚會聰明規畫空間:
愈是忙碌的廚房,主廚在其中愈是不能亂了手腳;
主廚有一套「擁抱空間」的方法,可讓四肢靈活運作、烹飪動作流暢,以達出菜應有的效率。
而你,又有多久是在滿桌文件與雜物堆中七手八腳、笨拙工作?

⊕主廚邊做邊收拾的智慧:
被許多食評譽為全球最頂尖餐廳的「法國洗衣坊」廚房既平靜又一塵不染,
餐廳的成功、旗下員工的淡定,是否也與隨時保持著乾淨清潔的廚房有關?
收拾與整理周遭,不光牽涉到整潔、衛生,更能營造令人冷靜而充滿鬥志的氣場。

⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性:
即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚,
辦公族也難免面臨「需要對外發包、與他人配合」的事項,及「必須親自發想與創造」
這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插,就能搶先一步省下寶貴時間!

⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落:
一般在工作中,任務通常只會源源不絕冒出來,看似永無止盡。
高竿的主廚卻能將事事處理到先畫下俐落的逗點,繼續專注於眼前工作;
最後還回頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅,是辦公族也可以學習的?

⊕主廚從容處事不慌張:
「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體表現;
時間壓力下,「精準」的重要性永遠高於「速度」。
有時候,慢慢琢磨出細緻的成品,反而比急就章、最後卻得從頭來過--更省時省力。

⊕主廚總是眼觀四面、耳聽八方:
料理之所以色、香、味俱全,靠的不是別的,正是主廚的感官覺知。
辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯,大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味,
卻也充斥在工作場所各個角落,這時,我們就該學習主廚控制感官覺知、收放自如的技巧。

⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」
即使工作講究專心投入,也不能全然「忘我」而忽略與團隊的互動合作,
一組廚房團隊人數可達數十人,如未確實溝通、確認資訊內容,就容易一步錯、步步錯。
同理,凡不是隻身工作、且受雇於有一定組織規模企業的工作者,皆須學習「有效溝通的藝術」。

⊕主廚不斷自我檢查與修正
廚藝從來就沒有「完美」,只有不斷「接近」完美,
某些主廚深知此理,不惜親自站在出菜口,檢視將離開廚房上桌的料理、從中挑錯並改進;
此種對自我表現的警覺與虛懷,是每個人在工作崗位上都該保有的態度。

⊕主廚物盡其用、不浪費
「就位」之道的終極目標,就是努力避免空間、資源與每個人生命的浪費,
主廚珍惜食材和廚房中寶貴資源,而且分秒必爭,正是一種將事物「發揮到極致」的典範。
事先做好規畫並設想工作的方方面面,就是一種物盡其用、不浪費。

本書有豐富說明圖表,搭配數則真實發生在專業廚房內的軼聞作為正、反教材,
讀者可從他人故事獲得啟發。
《就位》要傳達的不只是烹飪工作中處變不驚、
(忙)亂中有(秩)序的竅門,甚也多少超越了職場工作術的狹隘範疇,
藉著Mise-en-Place精神、心法與實作方針的闡釋,期望可給予讀者一種新生活提案。

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