作者簡介
原田諦(HARADA AKIRA)
1943年生於東京都。從工程師身分轉戰餐飲業界,曾在大倉飯店等企業任職,之後獨立為企業顧問。以中小餐飲店為對象的實用諮詢獲得好評。現為原田食品系統研究所所長。
日經餐廳
這兩本書是由日經BP發行,從實務面出發,1988年10月~2016年3月在雜誌月刊上連載,深受廣大讀者歡迎,以有志打造人氣餐飲店的經營者為閱讀族群。內容包括:「從事餐飲店經營的態度」、「熱銷菜單的研發」、「處理抱怨等接待技巧」、「確保新客人與回頭客上門的促銷技術」等,透過實際的訪談,提供對打造生意興隆餐飲店最有幫助的豐富資訊。
石川森彥(ISHIKAWA MORIHIKO)
1954年生於千葉縣。師事石乃森章太郎先生,後於1982年自立門戶。作品有《福爾摩斯(シャーロック.ホームズ)》系列(公文出版)、《超越極限(プロジェクト X 挑戦者たち)》(宙出版)等,從推理、紀實到歷史,創作類型十分廣泛。
譯者簡介
蘇聖翔
輔仁大學日文系畢業。
翻譯作品:《餐飲業邪惡的賺錢祕密:活生生、血淋淋的25條餐飲業生存法則!【暢銷修訂版】》、《操控人心的詐騙心理學》、《開一間一直賺一直賺的餐飲店:打造餐飲業永續經營的25個策略》、《百大企業都在學的新藍海策略─勇敢做出差異化,才能贏得大商機》、《我的第一本職場心理學:笨蛋主管和聰明員工的距離只有0.01mm》、《百大企業都在學的新藍海策略:勇敢做出差異化,才能贏得大商機》(易富文化出版)。
《餐飲業邪惡的賺錢祕密:活生生、血淋淋的25條餐飲業生存法則!》──
序言
第一章平息客人抱怨與怒氣
[第1條]不良習慣,招致客人抱怨︱ 提升接待技巧,應付抱怨
[第2條]全員一起練習提升接待技巧︱ 角色扮演時,該做的事
[第3條]多一道程序,早一步提供餐點︱ 認清「事前準備」與「備料」的差別
[第4條]座位安排影響店家的印象︱ 帶位時需注意的事項
[第5條]電話應對時,防止客人取消訂位︱ 重視預約的心意,可預防臨時取消
第二章找出客人離去的理由
[第6條]餐點賣不好的真正理由︱ 招牌餐點的正確製作方式
[第7條]精心製作料理,扭轉經營不善︱ 傾力推出招牌料理成為專門店
[第8條]從客人的需求進行烹調︱ 藉由扎實訓練,擺脫自以為是
[第9條]弄清楚客人上門的動機︱ 創造只有本店特有的「特別體驗」
[第10條]別變成「穿新衣的國王」︱ 別沈迷常客的稱讚,要正確掌握店裡的現狀
第三章體諒客人的不滿
[第11條]清楚告知漲價的理由︱ 若誠實以對,顧客也會理解為何漲價
[第12條]消除宴會主辦人的不安︱ 仔細傳達基本訊息,使人安心
[第13條]慎重處理客人遺忘的個人物品︱ 紀錄撿到的物品,將保管單交給拾獲者
[第14條]殘酷的真相隱藏在客人的碎念中︱ 需注意客人散發出的「不協調感」
[第15條]提防用字遣詞造成客人不安︱ 積極表現與認真接待很重要
第四章防範事故於未然
[第16條]公平即時地處理客人間的爭執︱ 察覺客人的變化,儘速控制場面
[第17條]標示清楚哪些是過敏食材︱ 事前學習預防食物過敏的發生
[第18條]預防諾羅病毒感染︱ 注意並非「食物中毒」而是「感染」
[第19條]不要販售酒類給未成年客人︱ 提供無法喝酒的客人也能開心度過的場地
[第20條]跟食材批發商建立信賴關係︱ 「平日的來往」比「討價還價」更重要
第五章消除人際關係中的摩擦
[第21條]消除訂位客人等待入座的煩躁感︱ 規定清楚,公平處理
[第22條]讓有經驗的店員扛下重責︱ 認同對方價值,激起向前進的幹勁
[第23條]降低成本得顧慮客人感受︱ 弄錯降低成本的順序,客人將會離去
[第24條]對打工員工的訓練,也不能放鬆︱ 教他工作,別當他是個學生
[第25條]對於性騷擾的客人不能睜一隻眼閉一隻眼︱ 一開始就必須警告 達到嚇阻作用
《開一間一直賺一直賺的餐飲店:打造餐飲業永續經營的25個策略》──
前言
人物介紹
第1章 以適合自己店面的菜單決勝負
[策略1]製作強力的招牌菜
達人私房密技:單純模仿其他餐廳的料理不會大賣
[策略2]冬季才是旺季的店變成全年生意興隆
達人私房密技:強調自己餐廳的賣點
[策略3]城鎮再開發使得顧客流失
達人私房密技:顧客的意見不要照單全收
[策略4]變成能夠提高客單價的店
達人私房密技:追求眼前的廉價也難以持續
[策略5]「產地直送」克服食材漲價的問題
達人私房密技:創造能使顧客理解漲價的附加價值
[策略6]獨家研發菜單銷售不如預期
達人私房密技:整間店團結一致向客人推薦新菜色
[策略7]訂立顧客能夠接受的客單價
達人私房密技:客單價100~200日圓的差異也有巨大影響
[策略8]專為中高年顧客提高品質減少分量
達人私房密技:藉由豐富的蔬菜提高滿意度
第2章 讓員工成長與留得住的訣竅
[策略9]留住新人的關鍵在於第一天
達人私房密技:表現出重視的心情建立信賴關係
[策略10]防止廚師辭職
達人私房密技:老闆兼主廚應關注經營的深奧之處
[策略11]記住酒的品牌活用於接待客人
達人私房密技:藉由相對比較指點味道
[策略12]工作多年的副手突然辭職了
達人私房密技:與員工的隔閡即使沒問題也會擴大
[策略13]「草食世代」領導者的培育方式
達人私房密技:教導草食世代溝通的方法
[策略14]外國員工持續增加的餐飲店
達人私房密技:先理解外國的文化與習慣再進行指導
[策略15]重振人手不足的餐飲店
達人私房密技:業務效率化的2個觀點
第3章 以顧客的角度重新檢視店面的狀態
[策略16]怠於打掃設備客人就會逃走
達人私房密技:藉由定期檢查延長機器的壽命
[策略17]「喝一杯」的店搶走客人
達人私房密技:仔細思考自己餐廳的魅力是否足夠?
[策略18]雨天正是招攬客人的機會
達人私房密技:雨天更應該爭取顧客
[策略19]在店外創造營業額
達人私房密技:宅配要「從小規模慢慢擴大」
[策略20]提出歡迎兒童來招攬客人
達人私房密技:照顧孩子變成3代家庭喜歡的餐廳
[策略21]生客與熟客一起拉攏
達人私房密技:大街上的餐廳需擴大客群與來店動機
[策略22]作業流暢地提供料理
達人私房密技:以2種武器引導客人點餐
[策略23]重點出擊爭取宴會訂位
達人私房密技:想要爭取大型宴會,就要從店家開始行動
[策略24]將歲末年初的客人變成熟客
達人私房密技:比起「點」更要爭取線的顧客
[策略25]成為送舊迎新會所選擇的餐廳
達人私房密技:處處累積細膩用心