餐桌炒飯的五十種科學原理

　　住在台灣的我們，就算沒下過廚，卻也沒人覺得家常炒飯困難，對吧？
　　但你不覺得有些店的炒飯料理就是特別好吃？
　　是因為火候足嗎？是因為添加了百年祕製醬料嗎？
　　
　　其實都不是。
　　
　　真正好吃的原因在於這些職人擅用了食材及調味料的特性，再利用一些搭配的小技巧，就能讓簡單的食物美味翻倍。
　　
　　比如說，如果要讓雞肉類的炒飯好吃，唯一的竅門就只有：「絕對不使用冷凍雞肉。」
　　又比如說，喜歡蛋香味足的，就應該在熱鍋後先炒蛋，而且要完全炒透、炒香後才能倒入白飯；若要再更香一點，那就利用醬油熗鍋、撒白胡椒粉。
　　
　　其他還有什麼竅門？來看看快問快答Ｑ＆Ａ吧！
　　Ｑ：飯vs.料有完美比例？
　　Ａ：有！料多料少都會影響口感，不可不知！
　　
　　Ｑ：乾爽vs.溼潤，哪種口感是王道？
　　Ａ：人人各有心頭好，但是要炒出這兩種口感有絕竅！
　　
　　Ｑ：醬、蔬菜、蛋，哪種先下鍋？
　　Ａ：每種醬不同，沙茶醬要最先下鍋，番茄醬要最後下鍋，其餘請看內文！（附帶偷偷說：大廚師有說了，如果要放沙茶醬或番茄醬，蔬菜裡一定要有OOOO才會好吃〜）
　　
　　Ｑ：炒飯不放大量油會香嗎？
　　Ａ：會！少油一樣好吃，而且更健康、更清爽。撇步真的是「江湖一點訣，講破沒價值」，因此，詳情請看內文！
　　
　　Ｑ：剛起鍋的飯要怎麼炒？
　　Ａ：可以先拌一點食用油，抓鬆飯粒後再下鍋，或是煮飯時就先倒入少少的食用油，一樣OK！
　　
　　Q：叫作「料理的科學」，會很難嗎？
　　A：不會！生活中處處有科學，只是我們不知道而已〜這本書裡的科學原理全部都用最簡單的白描法，一看就能懂！
　　
本書特色

　　【達人校正食譜】
　　所有食譜皆由專業私人大廚蔡偉民校正並實際示範，照著做，一定好吃！
　　
　　【食譜道數多，豐儉隨意】
　　本書共收錄103道食譜，雞豬牛羊海鮮或蔬食均有，可依個人喜好「按譜試做」，一舉學會大廚祕方。
　　

編者簡介

和平美食編輯部

　　美食能使生活變得愉悅，和平美食編輯部為此致力於開發各種食譜，希望讀者能透過這些書，達到「在家料理、樂享生活」的目標。
 

寫在開伙之前

01豬肉 「台灣No. 1」的傳統風味
皮蛋韭菜花炒飯
五香豬肉蛋炒飯
香菇肉丁炒飯
番茄醬蛋包飯
塔香炸醬炒飯
彩椒炒飯
豆芽肉絲炒飯
麻油塔香肉絲炒飯
紅麴炒飯
辣 辣味韭菜花炒飯
辣 打抛豬肉炒飯
臘肉蒜苗炒飯

02雞肉 爽口、低卡，輕食最優選
雞肉堅果炒飯
鹹魚雞丁蛋炒飯
咖哩雞丁炒飯
辣 辣味蒜香雞肉炒飯
茄汁雞肉炒飯
蒜香雞肉炒飯
蠔油雞丁炒飯
腰果胡蘿蔔雞丁炒飯
起司歐姆蛋炒飯

03牛肉 濃郁鮮美，獨特異國風
辣 韓式泡菜牛肉炒飯
洋蔥牛肉炒飯
黑胡椒牛柳炒飯
沙茶牛肉炒飯
四季豆牛肉片炒飯
辣 牛肉辣味炒飯
孜然牛肉炒飯
鮮蔬牛肉炒飯

04海鮮 夏夜煙火般的華麗好味道
鳳梨海鮮飯
豪華海鮮炒飯
辣 泰式鱈魚蛋炒飯
青醬總匯炒飯
鹹蛋鮮蝦炒飯
奶香鮭魚炒飯
櫻花蝦炒飯
蒜香虱目魚炒飯
日式蝦仁蛋炒飯
蝦仁牛肉蛋炒飯
玉米蟹肉蛋炒飯
鱈魚蛋包飯
芋頭叉燒蛋炒飯
明太子蛋炒飯
豆豉鮮魚炒飯
鯛魚鮮蔬炒飯
烏魚子炒飯
鮭魚炒飯
鮮蝦仁白果蛋炒飯
辣 花枝泡菜納豆炒飯
吻仔魚炒飯
魷魚炒飯
鮑魚炒飯
鮪魚炒飯
干貝炒飯
蝦仁培根蘆筍蛋炒飯
櫻花蝦培根蛋炒飯
番茄蝦仁蛋炒飯
辣 南洋風海鮮炒飯
鹹鯖魚炒飯
快速版海鮮炒飯

05羊肉 淳樸豪邁，有如置身北國的好滋味
辣 辣味沙茶羊肉炒飯
孜然羊肉炒飯
塔香羊肉炒飯
綜合羊肉炒飯
薑絲羊肉炒飯

06其他食材 口味百搭！多款必做經典
火腿蛋炒飯
地中海香料堅果炒飯
秋葵咖哩炒飯
辣 墨西哥辣炒飯
五香臘腸炒飯
彩蛋梅干菜炒飯
沙茶火腿蛋炒飯
起司泡菜炒飯
臘味雙丁炒飯
海底雞炒飯
黃金叉燒炒飯
咖哩起司焗炒飯
番茄醬炒飯
香噴噴炒飯
XO鮮蔬黃金蛋炒飯
西班牙炒飯
青醬火腿蛋炒飯
培根蛋炒飯
梅子蛋炒飯
西洋風香腸炒飯
五色蔬食炒飯
素咖哩飯
揚州炒飯
古早味蛋炒飯
苦茶油炒飯
麻油薑絲蛋炒飯
生炒糯米飯
椒油草菇炒飯
什錦咖哩炒飯

07炒飯變身 當野餐、派對小點或宵夜都OK
茶泡飯
炒飯豆皮壽司
口袋豆皮湯
炒飯肉鬆蛋餅
鍋巴三角飯糰
櫻花蝦飯糰
櫻花蝦三角飯糰
黃金鮭魚飯捲
蝦仁炒飯麵包

 

作者	和平美食編輯部
出版社	和平國際
ISBN	9789863710646
出版日期	2017-01-20
开本
页数	144
装帧	平裝
规格	23 / 全彩印刷 / 普級
版次	初版
版本（简/繁）