寺井則彥「味之美學」：PÂTISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，風味、口感、層次的組合發想與原理

　　收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」！

　　本書以三大類甜點為題，詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法，並以實例具體說明。在關注配方或作法前，寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合？為什麼選擇這個做法？如何加深味道的層次感，如何掌控？這些甜點師獨特的理論或用心，都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點，才去瞭解配方與操作法，就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。

　　寺井則彥大師指出：將料理書（即配方）比喻為樂譜，料理師傅比喻為演奏家，製作者不同會大大的影響成品，配方僅為遵循的基準。例如：配方寫著「草莓」，一般書中幾乎不會提到是哪種草莓，或想呈現什麼樣的滋味？就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序，而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科，而是要從配方中學會滋味的組成與製作，並與時俱進，這才是應該追求的美味創造方式。

　　書中的糕點包括：

　　★基本甜點：卡酥來特Cassolette、麥香布丁Crème d’orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、千層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA...
　　★特殊甜點：閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer…
　　★多層蛋糕：巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise…
　　★關於美味：「絕對味覺」／擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分…

　　口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人，也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏，將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力，就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」，寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素，不僅值得甜點愛好者收藏，更是專業甜點師傅們的索驥與指引。
 

作者簡介

寺井則彥Norihiko Terai

　　1965年，神奈川縣出生。調理師專門學校畢業後於西式甜點店工作。1984年進入「雷諾特LENÔTRE」工作了5年，練就了法式甜點的基礎。1991年赴法，於法國昂熱（Angers）的「Le Trianon」、比利時根特（Gand）的「Damme」、米盧斯Mulhouse的「Jacques」、法國巴黎的「Jean Millet」專研技藝後，更於法國藍帶「LE CORDON BLEU」巴黎校執教鞭。1996年就任「Hotel de Mikuni」甜點主廚。2003年代表日本參加世界盃甜點大賽（La Coupe du Monde de la Pâtisserie），並獲第二名殊榮。2004年獨立於目白開業經營「AIGRE DOUCE」。2005年成為巧克力師及甜點師協會（Relais Desserts）會員，與世界各國頂尖甜點師有了更多深入交流的機會，並於法國舉辦講習會等，相當活躍。2012年擔任世界盃甜點大賽亞洲盃特別審查員。2013年擔任世界盃甜點大賽日本代表隊隊長，並在同年6月法國歐蘭德（Hollande）總統訪日時，受邀於首相主辦的午餐會中負責甜點製作。

 

005  前言
008製作甜點的道具

第1章 基本甜點
014奶油泡芙Choux à la Crème
019卡酥來特Cassolette
023焦糖布丁Crème Caramel
027麥香布丁Crème d’orge
031巧克力布丁Crème Chocolat
036草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise
042悲慘世界Misérable
047香緹乳酪蛋糕Chantilly Formage
054草莓塔Tarte aux Fraises
060蘋果凍派Terrine aux Pommes
066栗子火炬Torche aux Marrons
072皇家栗子派Rois de Marron
078千層派Mille-Feuille
085草莓大黃巧酥Chausson
089雪人馬卡龍YUKIDARUMA
094覆盆子馬卡龍花Fleur Framboise
098異國椰香布丁Crème de Coco
102蜜桃梅爾芭杯Verrine Pêche Melba

第2章 特殊甜點
118閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu
124椰香蛋糕卷Rouleau à la Noix de Coco
130榛果蛋糕Noisettine
136象牙白巧克力蛋糕Ivoirine
142榛果咖啡蛋糕Café Noisettes
148洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons
154加勒比Caraïbe
161椰子草莓蛋糕Coco Fraise
168草莓夏洛特Charlotte Fraises
176柔情Tendre
183黑森林開心果蛋糕Forêt-Noire à la Pistache
190洋茴香咖啡蛋糕Café Anis
197皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer
205微醺紅酒薩瓦蘭Savarin au Vin Rouge
211香橙巧克力杯Verrine au Chocolat Orange

第3章 多層蛋糕
221巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat
226柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges
231紅寶石Rubis
107基本的組合配方
174關於巧克力

法國甜點  關於美味
010「絕對味覺」／擺脫配方迷思
035臨機應變創造美味
077掌握口味的輕與重/美味的「香氣」
114真正的滋味與想像中的滋味
129外觀與滋味
196看書學創造美味
217甜點師是幕後工作者
220品嚐過程也是成就美味的1個部分
241團隊的力量
242索引
245用語解說
 

	??點/麵包
作者	寺井則彥
出版社	大境
ISBN	9789869620512
出版日期	2018-08-24
开本
页数	248
装帧	精裝
规格	27 / 全彩印刷 / 普級
版次	初版
版本（简/繁）