会员   密码 您忘记密码了吗?
379,858 本书已上架      购物流程 | 常见问题 | 联系我们 | 关于我们 | 用户协议

有店 App


当前分类

浏览历史

网店信息

当前位置: 首页 > 生活风格 > 饮食 > 寺井則彥「味之美學」:PÂTISSERIE AIGRE DOUCE:名店配方,風味、口感、層次的組合發想與原理
寺井則彥「味之美學」:PÂTISSERIE AIGRE DOUCE:名店配方,風味、口感、層次的組合發想與原理
上一张
寺井則彥「味之美學」:PÂTISSERIE AIGRE DOUCE:名店配方,風味、口感、層次的組合發想與原理
下一张
prev next 寺井則彥「味之美學」:PÂTISSERIE AIGRE DOUCE:名店配方,風味、口感、層次的組合發想與原理
作者: 寺井則彥
出版社: 大境
出版日期: 2018-08-24
商品库存: 点击查询库存
以上库存為海外库存,在马来西亚的
配送时间是2-4星期
市场价格: RM200.00
本店售价: RM176.00
用户评价: comment rank 5
购买数量:
商品总价:
collect Add to cart
详细介绍 商品属性 商品标记

寺井則彥大師唯一著作!各地糕點師引頸期盼
日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公開!
詳細分解列舉每一道甜點的美味構成,跳脫配方學習「絕對味覺」
皮耶艾曼Pierre Hermé/Relais Desserts榮譽會長撰文推薦
亞馬遜5星好評★★★★★

  收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」!

  本書以三大類甜點為題,詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法,並以實例具體說明。在關注配方或作法前,寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合?為什麼選擇這個做法?如何加深味道的層次感,如何掌控?這些甜點師獨特的理論或用心,都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點,才去瞭解配方與操作法,就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。

  寺井則彥大師指出:將料理書(即配方)比喻為樂譜,料理師傅比喻為演奏家,製作者不同會大大的影響成品,配方僅為遵循的基準。例如:配方寫著「草莓」,一般書中幾乎不會提到是哪種草莓,或想呈現什麼樣的滋味?就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序,而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科,而是要從配方中學會滋味的組成與製作,並與時俱進,這才是應該追求的美味創造方式。

  書中的糕點包括:

  ★基本甜點:卡酥來特Cassolette、麥香布丁Crème d’orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、千層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA...
  ★特殊甜點:閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer…
  ★多層蛋糕:巧克力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise…
  ★關於美味:「絕對味覺」/擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分…

  口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味,許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人,也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏,將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力,就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」,寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方,詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素,不僅值得甜點愛好者收藏,更是專業甜點師傅們的索驥與指引。
 

用户评论

暂时还没有任何用户评论

总计 0 个记录,共 1 页。 第一页 上一页 下一页 最末页
我要评论
用户名
电子邮件地址
评价等级 1 2 3 4 5
评论內容
验证码 captcha