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法國經典料理大全:料理人老饕們一致收藏,解析法國22區料理核心,從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化
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作者: 法國藍帶廚藝學院
出版社: 大境
出版日期: 2019-04-11
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配送时间是2-4星期
市场价格: RM120.00
本店售价: RM105.60
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★1028張詳細步驟完整解說+84道經典料理
★加附各種食材處理、基礎高湯配方
★用舌尖行旅法國22區特產、名菜、風土詳細介紹
★超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

  從基礎學習法國經典料理的精髓
  法式料理中,各地區的經典菜餚是不可忽略的重要基礎。直到今日,無論經過多少風潮與時間的洗禮,甚至是發展至分子料理的領域,傳統法國料理的精髓,仍根深蒂固的存在。

  所謂的「Terroir風土」,指的是包含當地固有的氣候、土壤、自然等龐大意義的單字。最初是用於葡萄酒業界,表示因地理上的地勢特徵等,對葡萄酒釀造所造成的影響。在料理上,指的遠比葡萄酒業界定義得更為寬廣。料理界「Terroir風土」的概念,是歷經幾個世紀的歷史和傳統的產物,也就是法國各地經典料理源起的核心。這樣的傳統,受到當地的農家、漁夫、養殖業、料理人的重視,並代代傳承與延續下去。

  用舌尖行旅法國22個地區,瞭解餐盤裡的風土
  你知道著名的法國料理紅酒燉牛肉,源自葡萄酒產量豐富的勃艮第,而且最早的作法是紅酒燉公雞?
  因為利穆贊農業不興盛,但幸好盛產黑櫻桃,所以才有了今日的克拉芙緹(Clafoutis)。
  有「黑色鑽石」之稱的黑松露,法國最高評價的品種就叫佩里戈爾Truffe de Périgord。
  來到不適合栽植葡萄的諾曼第,點一瓶蘋果白蘭地佐餐才算是道地。
  你知道在馬賽,「必須要加入4種以上的鮮魚」才能稱做馬賽鮮魚湯?
  位於布列塔尼產鹽的蓋朗德(Guerande),糕點、牛奶糖必然使用含鹽奶油。

  本書收錄22個地區的84道經典法式料理,詳細介紹各地區特產、地理位置與料理間的關聯,閱讀本書的同時,彷彿在法國22個地區旅行,進而從基礎瞭解法國料理的精髓與魅力所在。

  1028張步驟圖詳細解說,各種食材處理、高湯、醬汁與變化
  每道料理除了基本的材料配方與作法外,還有鉅細靡遺的步驟圖,更精確的列出基本的高湯、醬汁、肉/魚貝/蔬菜/食材的預備處理技巧,以及3種麵團、19種配菜的詳細作法,不只老饕們能從中獲得寶貴的資訊,更是料理人不能缺少的必備寶典。

 

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