作者簡介
唐渡 泰 Yasushi Karato
Lumière Restaurant主廚
Lumière老闆兼主廚/K Coeur股份有限公司代表取締役社長。
於眾多名店、旅館修業後,2006年在大阪心齋橋開設「法式餐廳 Lumière」,第一年就在「查氏餐館調查」上名列前茅。除了以廚師的身份在第一線以「蔬食美味」作為自身料理的追求,也一邊從事餐廳經營、飲食事業企畫製作及法國「DAMMANN FRÈRES」紅茶的進口業務。現在擁有3間餐廳、2間茶沙龍,1間咖啡廳,共計6間店。也參與規畫食育、地域食文化振興、各種料理比賽的評審、在日本國內外舉行的美食會、合作活動等。在「米其林指南」中,連續獲得星等。
前言 02
Lumière的蔬食美味3個特徵 04
Lumière流讓蔬菜變美味的7種技法 06
Lumière食譜的規則12
14洋蔥
[泥]洋蔥泥 14
[基本]連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯 15
[應用]裝在洋蔥內的各種貝類 海潮香 16
18紅蘿蔔
[泥]紅蘿蔔泥 18
[基本]半熟日本對蝦佐 生薑風味紅蘿蔔醬 19
[應用]低溫慢煎土雞雞胸肉 無農藥有機紅蘿蔔拼盤 20
22馬鈴薯
[泥]馬鈴薯泥 22
[基本]馬鈴薯天鵝絨濃湯 佐雞肉ecrase 23
[應用]現代風馬鈴薯沙拉 重點的豔紅淋醬 24
26高麗菜
[泥]高麗菜泥 26
[基本]高麗菜天鵝絨濃湯 佐焦糖高麗菜 27
[應用]低溫調理土雞與鵝肝醬 佐各種高麗菜與雞的乳化醬汁 28
30茄子
[泥]茄子醬 30
[基本]茄子天鵝絨濃湯佐茄子與豬五花肉丸 31
[應用]烤羔羊 茄子泥醬汁 32
34牛蒡
[泥]牛蒡泥 34
[基本]牛蒡天鵝絨濃湯上浮焦糖牛蒡 35
[應用]自牛肉抽出的濃厚湯汁 牛蒡香 36
38白菜
[泥]白菜泥 38
[基本]白菜天鵝絨濃湯與蒸蛋 39
[應用]白菜包干貝慕絲 佐白菜泥 40
42白花椰菜
[泥]白花椰菜泥 42
[基本]法式白花椰開放三明治 43
[應用]變化為各種形態的白花椰菜 44
46豆類
[泥]荷蘭豆泥 46
[基本]荷蘭豆泥天鵝絨濃湯佐春季蔬菜 47
[應用]充滿春天香氣的蔬菜們 以透抽提味 48
50玉米
[泥]玉米泥 50
[基本]玉米冷湯 51
[應用]玉米再構築 52
54油菜花
[泥]油菜花泥 54
[基本]油菜花天鵝絨濃湯 55
[應用]日本國產黑鮑魚與海膽佐海潮香油菜花泥 56
58洋薑
[泥]洋薑泥
[基本]洋薑天鵝絨濃湯佐洋薑片 59
[應用]柚子容器香悶松葉蟹與洋薑泥 60
62蕪菁
[泥]蕪菁泥
[基本]純白蕪菁天鵝絨濃湯佐焦糖烤蕪菁 63
[應用]在蕪菁殼盛裝甲殼類精華 2色蕪菁醬汁與魚貝類 64
66春菊
[泥]春菊泥 66
[基本]春菊蛤蜊湯 67
[應用]菊芋北寄貝熟肉抹醬與鵝肝醬 佐飽含貝類美味的春菊湯 68
70菇類
[泥]蘑菇泥 70
[基本]菇類天鵝絨濃湯佐各種菇類 71
[應用]菇類香蒸鮮魚 72
74小松菜
[泥]小松菜泥 74
[基本]小松菜冷湯 75
[應用]小松菜 芹菜 牛蒡 白蘿蔔 以田裡的蔬菜做成了甜點...karato主廚 76
80草莓
[泥]草莓泥 80
[基本]草莓湯 佐香草冰淇淋 81
[應用]草莓風味起司蛋糕 降下純白瑞雪 82
84桃子
[泥]桃子泥 84
[基本]桃子湯 佐桃子果肉 84
[應用]桃‧桃‧桃 85
86哈密瓜
[泥]哈密瓜泥 86
[基本]哈密瓜湯 佐哈密瓜果肉 86
[應用]裝入哈密瓜殼的哈密瓜湯 佐奶凍 87
88芒果
[泥]芒果泥 88
[基本]芒果湯 佐芒果果肉 89
[應用]讓芒果變化成各種形態 神祕Style 90
Lumière基本的高湯、醬汁、淋醬 78
拜訪創造「蔬食美味」的食材現場 92
Lumière集團所有店鋪名單 95