糕點聖經Ⅱ（下冊）FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧（多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品）

　　必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
　　超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜
　　網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
　　從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化
　　看圖學技巧的糕點技術百科！

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　　《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。

　　書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。

　　主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：

　　＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
　　＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
　　＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！

　　這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！

　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們
　　歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。

　　糕點聖經Ⅱ（下冊）包括：多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品，與《糕點聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。

校友推薦

　　(以下按畢業年份排序)

　　Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
　　-    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
　　-    一匙甜點舀巴黎站主

　　范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
　　-    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
　　-    2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti
　　-    2014年創辦稻町森法式甜點舖

　　Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業
　　-  2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職
　　-  2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職
　　-  2016年 參加法國 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主題競賽入圍前三名 進入決賽
　　-  2016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點
　　-  2018年 代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會
　　-  2018年 受邀法國 Fou de Pâtisserie 雜誌發表創新甜點作品
 

作者簡介

巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。

　　著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
 

Édito編者的話  
 
FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校     
 
382 Entremets  多層糕點
385Introduction引言
大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Lesaint-honoré）／芭芭（Lebaba）／歐培拉（L’opéra）／蒙布朗（Lemont-blanc）／如何依賓客人數使用蛋糕圈？／清出冷凍空間／鋸齒刀萬歲！／水果與吉力丁／充分乳化的甘那許／徹底戳洞／堅固的基底／小心脫模！／製作糖漿的順序／容易加工的杏仁膏／不同的杏仁膏／較容易作為鏡面的焦糖／為蛋糕鋪上杏仁膏
 
388 Entremetsclassiques    經典多層糕點
388歐培拉（Opéra）NIVEAU1
390歐培拉（Opéra）NIVEAU2
392童話歐培拉（Ilétaitunefoisl’opéra）NIVEAU3•ANGELOMUSA
394黑森林蛋糕（Forêtnoire）NIVEAU1
396白森林蛋糕（Forêtblanche）NIVEAU2
398黑森林木柴蛋糕（Bûcheforêtnoire）NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN
400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1
402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2
404草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3•ARNAUDLARHER
406千層派（Millefeuille）NIVEAU1
408千層派（Millefeuille）NIVEAU2
410千層派（Millefeuille）NIVEAU3•YANNCOUVREUR
412皇家巧克力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1
414皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2
416皇家巧克力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3•PIERREMARCOLINI
418聖多諾黑（Saint-honoré）NIVEAU1
420鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoréananas-citronvert）NIVEAU2
422柑橘聖多諾黑（Saint-honoréagrumes）NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ
424水果薩瓦蘭（Savarinauxfruits）NIVEAU1
426巧克力薩瓦蘭（Savarinauchocolat）NIVEAU2
428伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3•PIERREHERMÉ
430香草紅果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1
432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2
434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits）NIVEAU3•GILLESMARCHAL
436蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU1
438大黃栗子蒙布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2
440蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU3•YANNMENGUY
442甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1
444甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2
446解構「甘那許」蛋糕（Réinterprétationentrements«ganache»）NIVEAU1
448摩卡咖啡蛋糕（Mokacafé）NIVEAU1
450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2
452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3•JULIENALVAREZ
 
454 Entremetsdesaison       季節性多層糕點
Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕
454泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilicthaï）
456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone）
 
Lesentremetsd’été夏季多層蛋糕
458紅果主廚盛宴（Régalduchefauxfruitsrouges）
460皇后靠墊（Lecoussindelareine）
 
Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕
462秋日蛋糕（Entremetsautomne）
464薑香榅桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre）
 
Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕
46655FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.）
468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel）
 
470 Occasionsfestive    節慶時刻
473Introduction引言
節慶糕點的小故事：Lagalettedesrois國王餅／LabûchedeNoël聖誕木柴蛋糕／Lecroquembouche泡芙塔／卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CRÈMED’AMANDE）？／溫度適中的翻糖
 
474Gâteauxdefête節慶糕點
474咖啡木柴蛋糕（Bûchecafé）NIVEAU1
476香蕉巧克力木柴蛋糕（Bûchebanane-chocolat）NIVEAU2
478少女系翻糖木柴蛋糕（Bûchefondantegirly）NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER）
480杏仁奶油烘餅（Galetteàlafrangipane）NIVEAU1
482開心果酸櫻桃烘餅（Galettepistache-griotte）NIVEAU2
484粉紅葡萄柚烘餅（Galettepamplemousserose）NIVEAU3•GONTRANCHERRIER）
486泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1
488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔（Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao）NIVEAU2
490泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL
 
492Mignardises精緻小點（雞尾酒茶點、奢華系列）
492柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes）
494茉香檸檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin）
496堅果巧克力迷你閃電泡芙（Carolinechocolatmendiant）
498香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise）
500開心果酸櫻桃小點（Mignardisespistache-griotteI）
502巴黎布列斯特費南雪軟糕（Moelleuxfinanciersparis-brest）
504香蕉巧克力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat）
506莫希托（Mojito）
508百香果棒棒糖（Sucettespassion）
510覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise）
 
512 Confiseries&confitures      糖果與果醬
515Introduction引言
糖果的小故事：牛軋糖／帕林內果仁糖／棉花糖／鹹奶油焦糖／糖果與果醬（熟糖）／適合的糖／白利度（BRIX）與波美度（BAUMÉ）／用手指還是溫度計？／溫度計校準／當心燙傷！／煮糖
 
520Confiseries糖果
520煮糖（Cuissondusucre）
522麵包抹醬（Pâteàtartiner）
524鹹奶油焦糖抹醬（Pâteàtartinercaramelbeurresalé）
526牛軋糖（Nougats）
530水果軟糖（Pâtesdefruits）
532鹹奶油焦糖軟糖（Caramelsaubeurresalé）
534棉花糖（Guimauve）
537巧克力焦糖杏仁和榛果（Amandesetnoisettescaraméliséesauchocolat）
540橡皮糖（Bonbonsgélifiés）
545玫瑰果仁糖（Pralinesroses）
547烘焙堅果醬（Pâtededuja）
548乾煮焦糖帕林內（Pralinéaucaramelàsec）
550以搓砂法（sablage）製作的帕林內（Praliné）
 
522Confitures果醬
製作果醬的原則為何？／什麼是果膠？／果膠的添加／添加檸檬汁並非為了味道／任何水果都能用來製作果凝嗎？／密封罐的正確準備方法／有趣的組合：如何為果醬增添香氣？
 
Printemps-été春–夏
552覆盆子果醬（Confituredeframboises）
554草莓果醬（Confituredefraises）
556蘭姆香草鳳梨果醬（Confitured’ananasàlavanilleaurhum）CHRISTINEFERBER
 
Automne-hiver秋–冬
558柳橙果醬（Confitured’oranges）
560杏桃果醬（Confitured’abricots）
562焦糖蘋果醬（Confituredepommesaucaramel）CHRISTINEFERBER
 
564 Chocolat    巧克力
567Introduction引言
什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧克力？／什麼是調溫巧克力？／調溫的階段有哪些？／適當的大小／正確的隔水加熱法／攪拌，但不要過度／那比例呢？／巧克力調溫的溫度／調溫曲線／巧克力調溫的方法原則有哪些？／失敗排除：巧克力塑型時常見的問題／良好保存：讓巧克力保持新鮮
 
570Chocolat巧克力
570隔水加熱巧克力調溫法（Miseaupointduechocolataubain-marie）
572大理石巧克力調溫法（Miseaupointduchocolatpartablage）
574半球巧克力塑型（Moulagededemi-oeufenchocolat）
576模塑巧克力磚（Moulagetabletteauchocolat）
578岩石巧克力球（Rochers）
580金箔巧克力（Paletsor）
582松露巧克力（Truffe）
584千層帕林內果仁糖（Pralinésfeuilletines）
586占度亞榛果巧克力（Giandujas）
 
588 Décors 裝飾
591Introduction引言
歷史上的圓錐形紙袋／材料或備料的裝飾用途
 
592Décors裝飾
592巧克力雪茄（Cigaretteenchocolat）
593扇形巧克力（Éventailsenchocolat）
594巧克力刨花（Copeauxenchocolat）
596巧克力轉印紙（Feuilledetransfertchocolat）
598圓錐形紙袋（Cornet）
601杏仁膏裝飾（Décorsenpâted’amandes）
606糖脆片（Opalines）
 
608 Glaces 冰品
611Introduction引言
冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事／Vacherin冰淇淋蛋糕／冰淇淋不只是水而已...／為何要組合不同的糖？／脂肪在冰淇淋中扮演的角色／為何有時我們會加入脫脂奶粉？／穩定劑搭配乳化劑的作用為何？／製作冰品時的熟成有何作用？／自製冰淇淋可保存多久？／自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪？／冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事：Parfait芭菲／Omelettenorvégienne烤冰淇淋蛋白甜餅／Nougatglacé牛軋糖雪糕／Profiteroles小泡芙
 
614 Crèmesglacées 冰淇淋
614新鮮薄荷冰淇淋（Glaceàlamenthefraîche）
618香草蛋冰淇淋（Glaceauxœufsvanille）
620鹽之花焦糖冰淇淋（Glacecaramelàlafleurdesel）
622巧克力冰淇淋（Crèmeglacéeauchocolat）
 
624 Sorbets      雪酪
624梨酒冰砂（Granitéàl’alcooldepoire）
626異國雪酪（Sorbetexotique）
630柳橙霜淇淋（Orangesgivrées）
632檸檬雪酪（Sorbetcitron）
634覆盆子果粒雪酪（Sorbetpleinfruitframboise）（無穩定劑）
 
636 Entremetsglacés    冰淇淋夾心甜點
636咖啡冰淇淋芭菲（Parfaitglacéaucafé）
638牛軋糖雪糕（Nougatglacé）
640烤冰淇淋蛋白甜餅（Omelettenorvégienne）
642小泡芙（Profiteroles）
644香草覆盆子冰淇淋蛋糕（Vacherinvanille-framboise）
 
648 Lexique      詞彚表
652 Index   索引
656 Remerciements      致謝