內容簡介
掌握品嘗的技巧，才能喝出學問！
全球六種語言版本，暢銷300,000冊，葡萄酒迷不能錯過的品評寶典
一本全面而完整的品飲百科，一覽美酒佳釀的真實全貌
「全面而完整的一部品酒百科，處處閃耀作者的真知灼見。讀者必將著迷於作者豐富的智識，從而一覽美酒佳釀的真實全貌，遍嘗其博大精深與細微奧妙之處。」——《 美食指南》
「……買書不落人後！趕緊去書店跟店員說，你要找的是打從品評學發跡以來，寫得最棒的那本品酒寶典……」——《費加洛日報》
「本書宛如一座屹立不搖的知識寶塔，文字深入淺出、條理分明，作者經驗老到、舉重若輕。它是好學不倦、治學嚴謹的葡萄酒飲家們嘔心瀝血的結晶，是一部集品評思想之大成的當代鉅著。」——《世界報》
《葡萄酒的風味》第一版於1980年面世時，引起酒界震撼與熱烈迴響。在歷經一個世代之後，兩位作者前三個版本的基礎上，根據當今實際情況修訂內容，在這個版本納入了晚近關於味覺與嗅覺感官機制的最新研究成果，也考慮了法國乃至全球市場的葡萄酒消費市場生態，讓這部歷久彌新的品飲之書掌握這個時代環境之下的葡萄酒風貌，旨在引導葡萄酒愛好者更認識葡萄酒，更懂得欣賞葡萄酒！
為了維繫、培養葡萄酒的多元品味，本書除了精確詳盡地陳述關於葡萄酒的學問，也避免使用語意含混的表達法，或者讓讀者傷腦筋的行話。書中有關實務操作的部分，包括釀造、品飲與籌辦國際葡萄酒競賽活動的相關內容撰寫，皆有賴賈克．布魯昂多年來在波爾多及全球各地葡萄酒產區累積的寶貴經驗。在品飲實務操作方面，詳細的品飲流程介紹、品飲表單範例，以及品飲分析方法，能讓任何葡萄酒愛好者在家舉辦不輸專業的品飲會。
本書也希望能教導葡萄酒愛好者如何談論、描述葡萄酒。所謂「獨樂樂不如眾樂樂」；如果一款葡萄酒好喝，那不妨試著用自己的方式把這個感覺說出來。這個世界上很難找到能跟飲酒相比的娛樂消遣，葡萄酒既帶來品酩之樂，又讓人滔滔不絕。您將不難發現，在葡萄酒的浸淫下，一個人很容易變得博學多聞、辯才無礙。
▎審訂
陳千浩博士／國立高雄餐旅大學助理教授
屏東科技大學農學博士、巴黎第十大學釀造業經營管理碩士、法國布根地大學釀造學系畢業。目前任教於國立高雄餐旅大學，專門研究葡萄耕種與釀造、酒類感官分析與品評。
作者介紹
作者簡介
艾米爾．培諾Émile PEYNAUD
橫跨葡萄酒產學界，屢有重要研究成果，並於數個產區擔任釀酒技術指導，波爾多乃至全球葡萄酒界皆蒙其惠。
賈克．布魯昂Jacques BLOUIN
著名的葡萄酒學家，曾經師事尚．黎貝侯-蓋雍與艾米爾．培諾教授，擔任吉隆特省農業局葡萄酒管理處長已近三十載。《葡萄酒的風味》一書裡關於實務操作的部分，包括釀造、品評與籌辦國際葡萄酒競賽活動的相關內容撰寫，皆有賴布魯昂先生多年以來，在波爾多以及全球各地葡萄酒產區累積的寶貴經驗。
兩位作者自一九六○年代開始共事，曾經共同執筆出版許多葡萄酒相關著作，合作關係非常密切，並多次獲頒國際葡萄園暨葡萄酒組織大獎。
譯者簡介
王鵬Paul Peng WANG
專職酒類文化教育，尤其專注品飲研究與教育培訓，獨創後現代品飲學，通曉多種外語，活躍於國際舞台，酒類專業著作豐富，橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀造酒與烈酒，是全球酒業罕見的全能型專家，專業資歷完整，在酒類文化與教育等方面，成就卓著。這部《葡萄酒的風味》中文譯本，根據法語原著第四版譯出，是王鵬早期最廣為人知的成就之一。
目錄
暢銷紀念平裝版譯注者序
國際中文版序
原文第四版序
原文初版序
第一章 代導論：品評的應用與研究
- 品評的角色與功用
- 釀酒學是品評的指導原則
- 品評與品酒者
- 好書推薦
第二章 感官機制與感受
- 感官機制總論
- 感受強度的測量
- 視覺
- 味覺
- 基本味道
- 次要味道
- 口腔觸感
- 享樂面向
第三章 什麼場合？誰來品酒？
——品評活動的多樣性
- 在葡萄園裡
- 在酒庫中
- 產區法規對品質的控管與鑑定
- 酒商進行交易時的品評
- 酒類競賽與評審意見
- 科學技術導向的品評活動
- 侍酒師
- 釀酒師
- 一些品評花招
- 烈酒的品評
第四章 如何品酒？
——品評實務
- 品評是一項頗有難度的技藝
- 酒款的準備工作
- 如何品嘗一杯酒？
- 品評活動應在身心狀況良好時進行
- 品酒者特別容易受到外在環境影響
- 酒液溫度與風味變化的關係
- 適飲溫度
- 嗅聞葡萄酒氣味的方法
- 葡萄酒入口之後
- 品評方法綜論
第五章 理解葡萄酒
——感知、描述、統計、闡釋
- 從感官刺激到大腦思考
- 感官的缺陷與不足
- 為取得良好的品評結果作準備
- 品評記錄單
- 品評記錄的彙整與闡釋
- 一個好的評審團應具備的條件
- 品評結果的統計方法
- 評審的「總體評價」
- 評審團的「最終評價」即「多數意見」
- 酒款品質水準的排名
- 一些關於品評活動的建議
- 評審委員的遴選
第六章 風味的本源
- 氣味的根源
- 葡萄果實本身的香氣——原始香氣
- 發酵過程產生的香氣——釀造香氣
- 培養過程產生的香氣——窖藏香氣
- 葡萄酒可能產生的氣味缺陷
第七章 風味結構的均衡
- 葡萄酒結構與風味的關係
- 風味的互動關係與均衡
- 白葡萄酒的風味均衡
- 紅葡萄酒的風味均衡
- 氣味的均衡
第八章 葡萄酒語彙
- 語言表達在品評活動中的侷限性
- 語義學與品評學
- 顏色的語彙
- 風味的語彙
- 二氧化碳對於風味的影響
- 關於氣味特質的用語
- 描述香氣名稱的嘗試
- 氣味分析的技巧與濫用
- 品酒應該說些什麼？
- 風味語彙的形象化
第九章 葡萄酒的品質與特點
- 品質的定義
- 品質的根源
- 關於年份的探討
- 栽植到釀造的各項技術
- 葡萄酒品質特性的各個面向
- 關於「Cru」的概念
- 葡萄酒產業經營與種植層面
- 葡萄酒品質與釀酒學息息相關
第十章 品評的學問
- 關於「渴」
- 葡萄酒與酒精
- 侍酒：關於開瓶
- 換瓶
- 餐酒搭配
- 品評重點摘要
- 健康的飲酒觀
參考書目
