FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）：全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，網羅所有料理製作必備的知識與絕竅（豬‧家禽‧蔬菜‧穀物‧菇蕈‧麵食與義麵餃‧水果）

　　〈本書獲獎〉
　　◎ 榮獲『2015世界食譜書大獎Best Cookbook of the Year』
　　◎『2014年美食書籍最高榮譽Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』
　　◎『近二十年最佳食譜書Best Cookbook of the Last 20 Years』

　　全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，看圖學技巧的料理技術百科！
　　在此獻上《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』。這是一本食譜書，就像書店架上為數眾多的那些？我們不這麼認為，也不希望如此，這本書不只是食譜配方。

　　書中當然包含了食譜（143道），但對於充滿熱情的料理人，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕廚師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等廚藝一般。

　　我們的教學方式經得起考驗；成功的畢業生、同業的認可和最出色主廚的支持，都可做為證明，更別提這間學校的歷史已經超過90年！90年的歷史，或者說傳統的專業技術和創造力，構成了一種和諧。這就是為何您將在本書中看到，同一道食材依照對基本技術的掌握，和個人的進步而定，可能會有不同的詮釋或組合。

　　這本『經典廚藝聖經』進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將料理從食材開始，選擇、處理、烹調、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！

　　全圖解！各種關於料理的知識與技巧寶典
　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於料理的科學知識與技巧，理解何謂小牛半釉汁？牛肉清湯的澄清？片魚—圓身魚（紅鯔魚rouget）、扁身魚（菱鮃barbue）的差別？繩綁全雞的技巧？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

　　除了基本的材料配方與作法外，更精確的標示出－每種技巧的步驟、用具、重點提醒…等，完整圖示講解訣竅。依您的專長或經驗而定，可嘗試看起來最符合您能力的等級。這些食譜將讓您如受訓學生般進步。等級★適合經驗較不足的學習者；等級★★則適合已獲得認證的廚師；等級★★★需對烹飪技術有完美的掌握，以執行由傑出主廚－斐杭狄過去的畢業生、導師或副教授會議成員的著名食譜。可以確定的是，無論您的程度如何，請跟隨自己的慾望、樂趣，挑戰看起來似乎「複雜」，甚至是品嚐偉大主廚的獨創食譜。

　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的米其林星級主廚們
　　愛曼汀．雪儂Amandine CHAIGNOT、亞德琳．格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-蘇菲．皮克Anne-Sophie PIC、方索瓦．亞當斯基François ADAMSKI、雅尼克．亞蘭諾Yannick ALLENO、費德烈克．安東Frédéric ANTON、帕斯卡．巴博Pascal BARBOT、亞歷山大．布達Alexandre BOURDAS、米歇爾．帕Michel BRAS、艾瑞克．布里法Eric BRIFFARD、亞歷山大．庫隆Alexandre COUILLON、尚．庫梭Jean COUSSEAU、阿諾．唐凱勒Arnaud DONCKELE、亞倫．杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦．艾許貝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆．葛梅Guillaume GOMEZ、吉爾．古戎Gilles GOUJON、艾瑞克．蓋杭Eric GUERIN、威廉．勒德William LEDEUIL、伯納．勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉．馬康Régis MARCON、堤埃里．馬克斯Thierry MARX、菲利浦．米勒Philippe MILLE、奧利弗．拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦．帕斯多François PASTEAU、艾瑞克．帕Eric PRAS、艾曼紐爾．雷諾Emmanuel RENAUT、奧利弗．羅林格Olivier ROELLINGER、米歇爾．羅斯Michel ROTH和克里斯堤翁．戴特鐸Christian TETEDOIE。

　　經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味．蔬菜．穀物．菇蕈．麵食與義麵餃．水果，與《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。

〔校友推薦〕

　　方國安
　　Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）廚師職業認證班畢業
　　任職於Restaurant Comptoir Cuisine（法國米其林餐廳）
　　Restaurant Le Pavillon des Boulevards（法國米其林一星餐廳）
　　Restaurant Monsieur Bleu 法國東京展覽館）
　　Maison Blanche（法國香榭麗舍劇院）
　　Hôtel Le Meurice（法國米其林三星餐廳）
　　安東尼廚房站主

　　黃詩文Vanessa HUANG
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
　　2015- 迄今    現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐廳

　　Ying C.
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業
　　Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
　　一匙甜點舀巴黎站主

作者簡介

巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
 

＜Ⅱ＞
Édito編者的話     5
 
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校    9
 
Les viandes, volailles et gibiers肉類、家禽和野味 
LE PORC豬肉
RECETTES 食譜P. 308
＊土魯斯砂鍋燉肉
＊＊豬肉燉豆變化料理
＊＊＊酥嫩豬五花佐薑香櫛瓜番茄酸甜醬 （方索瓦•帕斯多François Pasteau）
＊生火腿馬鈴薯烤豬菲力
＊＊黑蹄烤豬菲力佐馬鈴薯鬆餅
＊＊＊巴斯克烤豬菲力佐豬肉片碎花與栗子南瓜甘草汁（愛曼汀•雪儂Amandine Chaignot）

LES AbATS內臟
INTRODUCTION 介紹 P. 322
保存
烹煮
小牛和羔羊胸腺
消化器官
RECETTES 食譜P. 324
＊肥肝凍派
＊＊巴黎蘑菇肥肝迷你塔
＊＊＊朗德肥肝佐海貝（菲利浦•艾許貝斯Philippe Etchebest）
＊小牛頭佐蛋黃芥末醬
＊＊小牛頭冷盤佐蛋黃芥末醬
＊＊＊阿里巴巴小牛頭（伯納•勒彭斯Bernard Leprince）1997 MOF
LA vOLAILLE家禽
TEChNIqUES技巧 P. 337
雞肉的處理
將雞肉切成4塊和8塊
繩綁全雞
鴨肉的處理
繩綁全鴨
分切鴨肉
鴿子去骨
RECETTES食譜 P. 361
＊亨利四世布列斯雞
＊＊松露布列斯雞與牛膀胱佐阿布費哈醬
＊＊＊布列斯溫醉雞佐紅棗菇類沙拉（亞德琳•格拉塔Adeline Grattard）
＊蘿蔔黑棗蘑菇烤鴨
＊＊蜜香鴨胸、蘋果酒漬鴨腿佐蕪菁、黑棗和蘑菇
＊＊＊野鴨的最後飛行佐雙色甘藍與葡萄甜菜乳化醬汁（艾瑞克•蓋杭Éric Guérin）
＊野菇農場乳鴿佐肥肝拖鞋包
＊＊農場鴿與肥肝凍派慕斯佐雞油蕈餃與焗烤馬鈴薯泥
＊＊＊羊腳菇鴿胸與維也納鴿腿（尚•庫梭Jean Cousseau）
＊傳統風味芥末奶油兔
＊＊傳統風味芥末醬小兔佐冬季迷你蔬菜
＊＊＊兔背肉鑲牡蠣佐馬鈴薯泥與夏布利酒漬西洋芹馬鈴薯（堤埃里•馬克斯（Thierry Marx）
LE GIbIER野味
INTRODUCTION 介紹P. 388
定義
購買建議
野味的烹調
醃漬
配菜的組合
醬汁
各種野味
走獸
TEChNIqUES 技巧P. 392
繩綁雉雞
兔脊肉去骨
RECETTES食譜 P. 39
＊森林風味鹿排
＊＊秋日風情鹿脊肉
＊＊＊榛果帕林內烤鹿排佐幾內亞胡椒醬軟蕪菁（艾瑞克•帕Éric Pras）2004  MOF
＊杏桃野兔背肉串燒、酒蔥野兔腿佐塊根芹
＊＊臘腸酥皮野兔佐雙芹登多紅酒醬
＊＊＊紅酒小兔腿佐灰蔥、糖漬蘋果、雞油蕈餃（艾瑞克•布里法Eric Briffard）1994  MOF
＊夏翠絲雉雞派
＊＊夏翠絲松露肥肝雉雞派佐時蔬
＊＊＊羅西尼風榛果酥雉雞肉凍派佐松露黑橄欖醬和洋梨酸甜醬（亞倫•杜都尼耶Alain Dutournier）
Les légumes蔬菜     414
Introduction 介紹P.416
蔬菜的季節性
Les Légumes蔬菜
Techniques技巧P.425
胡蘿蔔切小丁
胡蘿蔔三角薄片
胡蘿蔔切絲
韭蔥切絲
塊根芹、胡蘿蔔和洋蔥切丁
胡蘿蔔與洋蔥骰子塊
胡蘿蔔切條
蕪菁切條
斜切韭蔥
什錦蔬菜
胡蘿蔔切花片
蔬菜球
菠菜細切
轉削櫛瓜
轉削朝鮮薊
轉削普羅旺斯紫朝鮮薊
轉削胡蘿蔔
亮面煮蔬菜
婆羅門參削皮
葫蘆科植物的處理
花椰菜處理
Les chamPignons蘑菇
Introduction介紹P.460
分類
保存
各季菇類
菇類的季節性
Techniques技巧P.464
蘑菇切片
蘑菇切薄片
蘑菇切丁
蘑菇切絲或製成蘑菇泥
轉削蘑菇
 
ReceTTes食譜P.597
 
Les buLbes
eT fines heRbes球莖與香草
Introduction技巧P.473
洋蔥切碎
洋蔥切薄片
細香蔥切碎
紅蔥頭切碎
製作香料束
平葉巴西利的處理
Les TomaTes eT PoivRons番茄與甜椒
Techniques技巧P.483
甜椒去皮
番茄去皮
番茄切瓣、切丁、切碎
Les Pommes de TeRRe馬鈴薯
Introduction介紹P.491
馬鈴薯分為3類
製作
集合多種營養
挑選與保存
各個品種的使用
馬鈴薯的營養價值
Techniques技巧P.494
馬鈴薯籤
新橋馬鈴薯
馬鈴薯火柴
油炸新橋馬鈴薯
格狀馬鈴薯片
馬鈴薯片
轉削馬鈴薯
皂形馬鈴薯
麵包師馬鈴薯
安娜馬鈴薯派
模塑馬鈴薯
愛蒙汀娜馬鈴薯的基底－女爵馬鈴薯泥的製作
愛蒙汀娜馬鈴薯
馬鈴薯舒芙蕾
 
ReceTTes食譜P.521
西班牙番茄冷湯
維希馬鈴薯奶油冷湯
尼斯沙拉
羊肚蕈綠蘆筍
田園鮮蔬
鑲餡櫛瓜花
馬爾他白蘆筍
朝鮮薊鑲肉
嫩葉花根繽紛沙拉
魚子醬春捲
百香栗子南瓜濃湯佐雞油蕈
蔬菜青醬濃湯
迷你普羅旺斯燉蔬菜
伊斯曼巴雅蒂焗烤帕馬森酥餅
番茄沙拉
煙燻茄香魚子
塗鴉花椰泥
胡蘿蔔沙拉
茄子片佐番茄青醬
蔬食法式豌豆
栗子奶油濃湯
農夫鮮蔬湯
義式松露西洋芹寬麵
秋季蔬菜千層派
秋季配菜
冬蔬燉肉
紅味噌韭蔥凍
甜菜松露混搭沙拉
柳橙苦苣塔
油炸奶油南瓜球
Les Légumes secs乾豆類
Introduction介紹P.584
乾豆類家族
ReceTTes食譜P.586
酸模康蒂濃湯
小茴香香菜鷹嘴豆泥
法式白豆佐舌型椒與西班牙臘腸
皇家扁豆
塔貝豆沙拉或燜菜
蘑菇慕斯
雞油蕈腰果蠔狀雞肉佐酥脆泡沫馬鈴薯
香煎牛肝蕈佐沙雷馬鈴薯串
 
Les céRéaLes穀物
Introduction介紹P.606
各種穀物的使用
Techniques技巧P.608
中東香料飯
燉飯
薩丁尼亞米型麵
珍珠大麥
布格麥
藜麥
玉米糕
油煎玉米糕
 
LES PÂTES ET LES RAVIOLES麵食與義麵餃
TECHNIQUES技巧 P.630
麵粉製新鮮麵
杜蘭小麥製新鮮麵
義大利餃
德國麵疙瘩
義式麵疙瘩
Les fruits水果     640
Introduction 介紹P.642
水果可分為幾大家族
如何挑選
如何處理各類水果
水果的季節性
TECHNIQUES技巧P.649
檸檬削皮
狼牙檸檬
取出柑橘類水果的果肉
葡萄去皮並去籽
RECETTES食譜P.657
紅果酸甜醬
烤貝吉宏杏桃佐杏仁開心果
鹽漬有機檸檬
甜瓜片佐波特酒香慕斯
櫻桃茱碧蕾佐格烏茲塔明那酒香雪酪
無花果酸甜醬
馬鞭草烤蜜桃佐蜂蜜冰淇淋和瑪德蓮蛋糕
大黃、西洋芹與青蘋佐料
彩色蘋果片佐糖漬蘋果和蘋凍
李子的變化
異國酸甜醬
香料燉洋梨
榅桲蒜香蛋黃醬
蒙頓檸檬變奏曲：百里香軟餅佐馬斯卡邦乳酪冰淇淋
全柑橘沙拉（葡萄柚、枸櫞和青檸檬）
 
Table des recettes食譜列表    
Table des techniques技術列表     
Table des recettes des chefs associés合作主廚的食譜列表   

	??譜
作者	巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
出版社	大境
ISBN	9789869451437
出版日期	2017-08-15
开本
页数	408
装帧	精裝
规格	28 / 全彩印刷 / 普級
版次	初版
版本（简/繁）