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本書共分為十六章，系統地介紹了水與冰，碳水化合物，脂質，氨基酸、肽和蛋白質，酶，分散體系，維生素，礦物質，著色劑，風味物質，食品添加劑和生物活性食品組分：活性物質和有毒物質等食品中的重要成分，並分章討論了牛乳的特性，可食性肌肉組織的生理學和化學和可食性植物組織的采後生理等重要的食品系統。
此外，本書還對生物技術對食品品質的影響做了引導性闡述。與上一版相比，增加及修訂了“食品中的水和冰”“著色劑”“生物活性食品組分：活性物質和有毒物質”“牛乳的特性”和“可食性植物組織的采後生理”五章的內容，並刪除了“食品體系中各成分的生理和化學交互作用”和“食品供應和品質中生物技術的影響”兩章內容。本書在編寫過程中除了考慮到與其他相關學科如有機化學和生物化學的銜接外，盡可能地避免不必要的重複。
更加注重反映食品化學領域內的新知識、新成果、新應用和新趨勢。在闡述食品中各種成分的性質時，特別強調它們的結構與功能之間的關係，並著重討論這些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其對食品品質的影響。對於各類食品原料，都能根據理念與實踐相結合的原則給予全面而深入的論述，為讀者開發和利用這些原料提供了可靠的理論基礎。每章均附有大量的參考文獻，以便讀者進一步瞭解有關專題的詳盡資料。本書可以作為高等院校食品、糧油和農產品加工等專業本科生、研究生教材以及教師參考書，也可供上述領域科技工作者參考。
Srinivasan Damodaran博士，美國威斯康辛大學麥迪森分校食品化學系教授，美國化學學會農業和食品化學部會士，SCI 期刊Food Biophysics編委會成員。Damodaran教授1971年獲印度馬德拉斯（現為欽奈）大學化學學士學位，1975年獲印度邁索爾大學食品技術碩士學位，1981年獲美國康奈爾大學食品科學博士學位。Damodaran教授的研究方向為蛋白質化學、酶學、表面與膠體科學、加工技術和工業可生物降解聚合物，相關研究成果獲授權專利12項，發表SCI論文157餘篇。Damodaran教授著有《食品蛋白質和脂質》（Plenum出版社出版），與Alain Paraf共同編著《食品蛋白質及其應用》（Marcel Dekker出版集團出版）。2016年秋，Damodaran博士榮獲“Owen R.Fennema食品化學教授”稱號，成為首位獲得該獎項的科學家。該獎項由私人募捐資助，旨在致敬和緬懷Fennema博士所取得的個人成就和學術成就。
Kirk L.Parkin博士，美國威斯康辛大學麥迪森分校食品科學系教授，農業和生命科學學院蔬菜加工研究Fritz Friday主任，美國化學學會農業和食品化學部會士，SCI 期刊Journal of Food Science副主編，Food Research International編委會成員。Parkin教授1977年獲美國麻省大學阿默斯特分校食品科學學士學位，1979獲美國加州大學大衛斯分校食品科學碩士學位，2003獲美國麻省大學阿默斯特分校食品科學博士學位。Parkin教授主要從事食品化學和生物化學方向的教學和科研工作，具體研究方向包括海洋食品生物化學、水果和蔬菜產品的采後生理和加工、基礎酶學和應用酶學，以及植源性食品活性組分，相關研究成果獲授權專利3項，發表SCI論文110餘篇。
1 緒論
1.1什麼是食品化學
1.2食品化學的歷史
1.3食品化學的研究方法
1.3.1分析食品在加工與貯藏過程中面臨的問題
1.4食品化學家的社會作用
1.4.1為什麼食品化學家應該參與社會問題
1.4.2參與方式
參考文獻
第一部分 食品的主要組分
2 食品中的水和冰
2.1引言
2.2水的物理性質
2.2.1水的相圖
2.2.2小結
2.3水分子化學
2.3.1氫鍵
2.4冰和液態水的結構
2.4.1冰的結構
2.4.2液態水的結構
2.5水溶液
2.5.1水-溶質相互作用
2.5.2水與離子的相互作用
2.5.3水與中性極性基團的相互作用
2.5.4水與非極性溶質的相互作用
2.5.5疏水效應
2.5.6“結合水”的概念
2.5.7依數特性
2.6水分活度
2.6.1水分活度的定義及測量
2.6.2水分吸附等溫線
2.6.3水分吸附等溫線的釋意
2.6.4水分活度與食品穩定性
2.6.5中等水分食品
2.6.6BET單層的測定
2.6.7滯後現象
2.7中等水分食品面臨的技術挑戰
2.7.1複雜食品中的水分遷移
2.7.2食品的相變
2.8分子流動性與食品穩定
2.8.1玻璃化轉變
2.8.2分子流動性與反應速率
2.8.3玻璃態的反應速率
2.8.4狀態圖
2.8.5WLF方程的局限性
2.8.6狀態圖在食品體系中的應用
2.8.7Tg的測定
2.8.8Tg的分子品質依賴性
2.8.9從Aw、水分含量和分子流動性之間的相互作用角度理解食品中
水的作用
參考文獻
3 碳水化合物
3.1單糖
3.1.1單糖異構化
3.1.2環式單糖
3.1.3糖苷
3.1.4單糖反應
3.1.5小結
3.2低聚糖
3.2.1麥芽糖
3.2.2乳糖
3.2.3蔗糖
3.2.4海藻糖
3.2.5環糊精
3.2.6小結
3.3多糖
3.3.1多糖的化學結構和性質
3.3.2多糖的結晶性、溶解性和冷凍穩定性
3.3.3多糖溶液的黏度和穩定性
3.3.4凝膠
3.3.5多糖水解
3.3.6澱粉
3.3.7纖維素：組成與衍生
3.3.8瓜爾膠與刺槐豆膠
3.3.9黃原膠
3.3.10卡拉膠、瓊脂和紅藻膠
3.3.11海藻膠
3.3.12果膠
3.3.13阿拉伯膠
3.3.14結冷膠
3.3.15魔芋葡甘露聚糖
3.3.16菊粉和低聚果糖
3.3.17聚葡萄糖
3.3.18小結
3.4膳食纖維、益生元和碳水化合物消化率
3.4.1小結
思考題
參考文獻
拓展閱讀
4 脂類
4.1引言
4.2脂類組成
4.2.1脂肪酸
4.2.2甘油酯
4.2.3磷脂
4.2.4鞘脂類
4.2.5固醇類
4.2.6蠟質
4.2.7混合油脂
4.2.8脂肪的組成
4.2.9小結
4.3油脂精煉
4.3.1脫膠
4.3.2中和
4.3.3漂白
4.3.4脫臭
4.4甘油三酯的分子相互作用和結構
4.5甘油三酯的物理特性
4.5.1流變特性
4.5.2密度
4.5.3熱學特性
4.5.4光學性能
4.5.5電性能
4.6固體脂肪甘油三酯的含量
4.7甘油三酯的結晶性
4.7.1過冷
4.7.2晶核形成
4.7.3晶體生長
4.7.4過析晶事件
4.7.5晶體形態學
4.7.6多晶型
4.7.7食用油脂的結晶
4.7.8乳液中脂肪結晶
4.8食用油脂中的固體脂肪濃度（SFC）
4.8.1混合
4.8.2膳食操控
4.8.3遺傳操控
4.8.4分餾
4.8.5氫化
4.8.6酯交換
4.8.7小結
4.9甘油三酯在食品中的功能性
4.9.1結構
4.9.2外觀
4.9.3風味
4.10油脂的化學降解：水解反應
4.11油脂的化學降解：氧化反應
4.11.1油脂氧化機制
4.11.2促氧化劑
4.11.3油脂氧化降解產物的形成
4.11.4抗氧化劑
4.11.5影響油脂氧化反應速率的其他因素
4.11.6油脂氧化的測定
4.11.7小結
4.12食品脂質與健康
4.12.1脂肪酸的生物活性
4.12.2反式脂肪酸
4.12.3ω-3脂肪酸
4.12.4共軛亞油酸
4.12.5植物甾醇
4.12.6類胡蘿蔔素
4.12.7低熱量油脂
4.12.8小結
參考文獻
5 氨基酸、肽和蛋白質
5.1引言
5.2氨基酸的物理化學性質
5.2.1一般結構
5.2.2氨基酸的化學反應性
5.2.3小結
5.3蛋白質結構
5.3.1蛋白質的結構水準
5.3.2涉及蛋白質結構穩定性的作用力
5.3.3蛋白質的構象穩定性和適應性
5.3.4小結
5.4蛋白質變性
5.4.1變性熱力學
5.4.2變性劑
5.4.3小結
5.5蛋白質的功能性
5.5.1蛋白質的水合作用
5.5.2溶解度
5.5.3蛋白質的介面性質
5.5.4風味結合
5.5.5黏度
5.5.6膠凝作用
5.5.7組織化
5.5.8麵團的形成
5.6蛋白質水解物
5.6.1功能性質
5.6.2致敏性
5.6.3苦味肽
5.7蛋白質的營養價值
5.7.1蛋白質品質
5.7.2消化率
5.7.3蛋白質營養價值的評價
5.8在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化
5.8.1營養品質的變化和有毒化合物的形成
5.8.2蛋白質功能性質的變化
5.9蛋白質的化學和酶法改性
5.9.1化學改性
5.9.2酶法改性
參考文獻
6 酶
6.1引言
6.2酶的基本性質
6.2.1酶是生物催化劑
6.2.2酶的蛋白質和非蛋白質特性
6.2.3酶的催化活力
6.2.4酶催化反應機制
6.2.5酶反應動力學
6.2.6酶作用的底物特異性和選擇性
6.3外源酶在食品中的應用
6.3.1概述
6.3.2碳水化合物酶
6.3.3蛋白酶
6.3.4脂肪酶
6.3.5其他酶的應用
6.4環境因素對酶活力的影響
6.4.1溫度
6.4.2pH
6.4.3水分
6.4.4非熱加工技術
6.5食品內源酶和內源酶的控制
6.5.1細胞和組織的作用
6.5.2影響食品色澤的酶
6.5.3影響食品風味的酶
6.5.4酶對食品質構的影響
參考文獻
拓展閱讀
7 分散體系：基礎理論
7.1引言
7.1.1食品分散體系
7.1.2分散體系的特徵
7.1.3對反應速率的影響
7.1.4小結
7.2表面現象
7.2.1介面張力和吸附
7.2.2表面活性劑
7.2.3接觸角
7.2.4彎曲的介面
7.2.5介面流變學
7.2.6表面張力梯度
7.2.7表面活性劑的功能
7.2.8小結
7.3膠體間的相互作用
7.3.1范德華吸引力
7.3.2帶電雙分子層
7.3.3DLVO理論
7.3.4立體排阻
7.3.5排除作用
7.3.6其他作用
7.3.7小結
7.4液體分散體系
7.4.1分散體系
7.4.2沉降作用
7.4.3聚集
7.4.4小結
7.5軟固體
7.5.1生物聚合物混合物的相分離
7.5.2凝膠：特徵
7.5.3功能性質
7.5.4一些食品凝膠
7.5.5食物的口感
7.5.6小結
7.6乳狀液
7.6.1描述
7.6.2乳狀液的形成
7.6.3不穩定的類型
7.6.4聚結
7.6.5部分聚結
7.6.6 小結
7.7泡沫
7.7.1形成和類別
7.7.2穩定性
7.7.3小結
7.8常用符號及縮寫
參考文獻
拓展閱讀
第二部分 食品次要組分
8 維生素
8.1引言
8.1.1目標
8.1.2維生素穩定性概述
8.1.3維生素的毒性
8.1.4維生素的來源
8.2添加於食品中的營養素
8.3膳食推薦量
8.4分析方法及資料來源
8.5維生素的生物利用率
8.6食品中維生素變化／損失的常見原因
8.6.1維生素含量的內在變化
8.6.2采後（宰後）食品中維生素的含量變化
8.6.3預處理：整理、清洗與制粉
8.6.4熱燙與熱處理的影響
8.6.5加工後維生素的損失
8.6.6加工用化學品及其他食品組分的影響
8.7脂溶性維生素
8.7.1維生素A
8.7.2維生素D
8.7.3維生素E
8.7.4維生素K
8.8水溶性維生素
8.8.1抗壞血酸
8.8.2硫胺素
8.8.3核黃素
8.8.4煙酸
8.8.5維生素B6
8.8.6葉酸
8.8.7生物素
8.8.8泛酸
8.8.9維生素B12
8.9必需維生素類似物
8.9.1膽鹼和甜菜堿
8.9.2肉堿
8.9.3吡咯醌
8.9.4輔酶Q10
8.10維生素保留的優化控制
8.10.1熱處理條件的優化控制
8.10.2損失的預測
8.10.3包裝的影響
8.11總結
參考文獻
拓展閱讀
9 礦物質
9.1引言
9.2礦物質化學的基本原理
9.2.1礦物質在水溶液體系中的溶解性
9.2.2礦物質和酸/鹼化學
9.2.3螯合作用
9.3礦物質的營養作用
9.3.1必需礦物質元素
9.3.2礦物質營養素的膳食參考攝入量（美國和加拿大）
9.3.3生物利用率
9.3.4必需礦物質的營養：概述
9.3.5必需礦物質的營養：重要礦物質元素
9.3.6食源性重金屬的毒理學
9.4食品的礦物質成分
9.4.1灰分：在食品分析中的定義及意義
9.4.2礦物質成分
9.4.3影響食品中礦物質成分的因素
9.4.4食品礦物質強化
9.4.5加工的影響
9.5食品中礦物質的化學與功能性質
9.5.1鈣
9.5.2 磷酸鹽
9.5.3氯化鈉
9.5.4鐵
9.5.5鎳
9.5.6銅
9.6總結
參考文獻
10 著色劑
10.1引言
10.2動物和植物組織中的色素
10.2.1血紅色素化合物
10.2.2葉綠素類
10.2.3類胡蘿蔔素
10.2.4類黃酮與其他酚類物質
10.2.5甜菜色素類物質
10.3食品著色劑
10.3.1法規方面
10.3.2需許可證合成色素的性質
10.3.3需許可證合成色素的應用
10.3.4無需許可證的色素
10.3.5無需許可證色素的應用
參考文獻
拓展閱讀
11 風味物質
11.1引言
11.1.1概述
11.1.2風味分析方法
11.1.3風味的感官評定
11.1.4風味感知的分子學機制
11.2呈味物質
11.2.1甜味物質
11.2.2苦味物質
11.2.3鹹味物質
11.2.4酸味物質
11.2.5鮮味物質
11.2.6koukumi味物質和其他風味增效劑
11.2.7辛辣物質
11.2.8清涼感物質
11.2.9澀感物質
11.3蔬菜、水果和香料的風味
11.3.1蔥屬植物的含硫揮發性成分
11.3.2十字花科植物的含硫揮發性成分
11.3.3香菇中獨特的硫化物
11.3.4蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪揮發物
11.3.5脂肪酸酶促反應產生的揮發物
11.3.6支鏈氨基酸產生的揮發物
11.3.7莽草酸途徑產生的風味
11.3.8風味中的揮發性萜類化合物
11.3.9柑橘風味
11.3.10香草和香料風味
11.4乳酸-乙醇發酵產生的風味
11.5油脂產生的風味揮發物
11.5.1油脂水解產生的風味
11.5.2長碳鏈多不飽和脂肪酸產生的特殊風味
11.6肌肉類食品和乳製品的揮發性風味物質
11.6.1反芻動物肉類和乳製品特有的風味
11.6.2非反芻動物肉類特有的風味
11.6.3魚和海產食品中的揮發物
11.7由加工或反應產生的揮發性風味
11.7.1熱加工產生的風味
11.7.2類胡蘿蔔素氧化降解產生的揮發物
11.8風味化學和工藝的發展方向
參考文獻
拓展閱讀
12 食品添加劑
12.1引言
12.2酸類
12.2.1一般屬性
12.2.2化學膨松劑
12.3堿類
12.4緩衝系統和鹽類
12.4.1食品中的緩衝系統和pH控制
12.4.2乳品加工中的鹽類
12.4.3在動物組織中磷酸鹽和水結合
12.5螯合劑
12.6抗氧化劑
12.7抗微生物劑
12.7.1亞硫酸鹽和二氧化硫
12.7.2亞硝酸鹽和硝酸鹽
12.7.3乙酸
12.7.4丙酸
12.7.5山梨酸和其他中鏈脂肪酸
12.7.6甘油酯
12.7.7月桂精氨酸
12.7.8納他黴素（Natamycin）
12.7.9苯甲酸
12.7.10對羥基苯甲酸烷基酯
12.7.11環氧化合物
12.7.12抗菌素
12.7.13 焦碳酸二乙酯
12.8無營養甜味劑和低熱量甜味劑
12.8.1氨磺胺類甜味劑：環己胺基磺酸鹽、糖精和安賽蜜
12.8.2肽：阿斯巴甜、紐甜和阿力甜
12.8.3氯代糖類：三氯蔗糖
12.8.4其他無營養甜味劑和低熱量甜味劑
12.9多羥基醇: 甜味劑、品質改良劑和乳化劑
12.10穩定劑和增稠劑
12.11脂肪代用品
12.11.1碳水化合物類脂肪模似物
12.11.2蛋白質類脂肪模似物
12.11.3低熱量合成甘油三酯類脂肪取代物
12.11.4合成脂肪替代品
12.12咀嚼物質
12.13組織硬化劑
12.14外觀控制—澄清劑
12.15麵粉漂白劑和麵包改良劑
12.16抗結劑
12.17氣體和氣體推進劑
12.17.1防止氧氣的作用
12.17.2充碳酸氣
12.17.3氣體推進劑
12.18總結
參考文獻
拓展閱讀
13 生物活性食品組分：活性物質和有毒物質
13.1食品組分對健康影響的考查
13.2促進健康的活性物質
13.2.1類胡蘿蔔素
13.2.2類黃酮
13.2.3原花青素
13.2.4其他多酚類化合物
13.2.5有機硫類生物活性物質
13.2.6異硫氰酸酯與吲哚類物質
13.3活性物質的促進健康的一般機制
13.4活性物質間的相互作用
13.5活性物質的生物利用率
13.6植物膳食補充劑
13.7植物活性物質的提取技術
13.8食品中加工生成的活性物質
13.9食品中天然來源的有毒物質
13.10食品中加工生成的有毒物質
參考文獻
第三部分 食品系統
14 牛乳的特性
14.1引言
14.1.1一些事實和資料
14.2牛乳分泌、進化和合成
14.2.1乳的生物合成
14.3牛乳的成分
14.3.1乳蛋白
14.3.2牛乳脂質和乳脂球
14.3.3牛乳中的鹽類、礦物質、乳糖及次要的酶組分
14.4商業乳製品
14.4.1介紹
14.4.2液態乳
14.4.3發酵乳製品
14.4.4乾酪
14.4.5奶油
14.4.6煉乳和乳粉
14.4.7膜分離加工
14.5作為功能成分的牛乳蛋白
14.5.1乳蛋白中來源的生物活性肽
14.6牛乳的營養價值
14.6.1乳糖不耐症
參考文獻
拓展閱讀
15 可食性肌肉組織的生理和化學特徵
15.1引言
15.2營養價值
小結
15.3肌肉的結構和功能
15.3.1骨骼肌的結構
15.3.2心肌的結構
15.3.3平滑肌的結構
15.3.4肌肉組織中的蛋白質
15.3.5興奮-收縮偶聯
15.3.6肌肉纖維的類型
15.3.7小結
15.4肌肉到肉的轉變
15.4.1肌肉蛋白的死後降解
15.4.2小結
15.5影響肉類品質的宰後自然或誘發生化變化
15.5.1蒼白、軟、滲出性肉
15.5.2暗、硬、幹的肉
15.5.3冷凍收縮
15.5.4融化僵直
15.5.5電刺激
15.5.6小結
15.6儲存過程中肉的化學變化
15.6.1冷卻和冷藏
15.6.2冷凍
15.6.3高壓處理
15.6.4輻照處理
15.6.5小結
15.7加工肉的化學
15.7.1醃制
15.7.2水合作用和持水性
15.7.3蛋白質凝膠網路結構的形成
15.7.4脂肪的固定和穩定
15.7.5肉的重組
15.7.6魚糜化學
15.7.7小結
思考題
參考文獻
16 可食用植物組織的采後生理
16.1引言
16.2可食用植物組織的品質和采後生理
16.3可食用植物組織的天然特性和結構
16.3.1形態
16.3.2採收時所處的生理發育階段
16.3.3成熟和衰老
16.3.4採收前的影響因素
16.4基礎代謝
16.5激素
16.5.1乙烯
16.5.2植物生長素
16.5.3赤黴素
16.5.4脫落酸
16.5.5細胞分裂素
16.5.6其他激素
16.6組分
16.6.1水分
16.6.2碳水化合物
16.6.3有機酸
16.6.4多酚
16.6.5蛋白質和氨基酸
16.6.6脂類
16.6.7色素
16.6.8揮發性有機化合物
16.6.9維生素和健康功能因數
16.7采後技術
16.7.1貯藏溫度
16.7.2相對濕度
16.7.3調節和控制貯藏氣氛
16.7.4可食用膜
16.7.5乙烯
16.7.6熱處理
16.7.7離子輻照
16.7.8其他技術
16.8轉基因植物產品
16.8.1轉基因生物
16.8.2營養強化食品作物
16.8.3熟成和衰老過程的調控
16.9商品的要求
16.9.1穀物、堅果和植物種子
16.9.2完整的水果和蔬菜
16.9.3鮮切（最低限度加工）水果和蔬菜
16.10結論
參考文獻
