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作者簡介
好吃研究室
｜編著｜
好吃研究室
從對食材的關心出發，致力於尋找在地好食材與動人的飲食故事，相信食物總能帶來幸福安心的力量。系列出版包括《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《來喝台灣茶》、《辛香料風味學》、《餐桌上的蔬菜百科》、《餐桌上的魚百科》、《餐桌上的中式香料百科》等。
｜香料顧問・食譜設計｜
林勃攸
三十多年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為了取得新鮮好品質的香氣來源，成了綠手指，家裡種有數十種可食用的香草植物，對香料與食材的搭配很敏銳，擅長歐美、南洋與蔬食料理，用各種香氣煮出療癒美食。曾任職亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店西餐主廚、慕舍酒店餐飲總監；現為食時創新餐飲集團廚藝總監。
郭泰王
永遠保持創意玩心的資深大廚，擅長台菜、粵菜與川菜，深諳台式料理使用香料的精華；如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻，爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭，可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、獲獎法國美食部騎士勳章；現為亞洲廚藝交流協會總監。
熊懌騰
印度華僑，從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪天份，對各種不同國別的料理都有興趣，來台灣學中菜後落地生根，並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了印度餐廳，以masala擄獲不少老饕的心，很懂香料複方搭配上的微妙差異；現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。
相關著作：《好吃38： 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型》《好吃37：到朋友家吃飯！理想的家與飲食生活 》《好吃36：日常裡的青草學》《餐桌上的香料百科：從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典（暢銷典藏版）》《好吃35：City Food！台灣食物旅行學》《好吃34：食設計－攝影、策展、包裝、料理的10個關鍵字》《好吃33：Coffee Food！咖啡館裡的隱藏名物》《好吃32：香料學－台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事》《好吃31：幻飲時光－茶、酒、咖啡的Magic Moment！》《好吃30：餐桌上的年菜！那些關於家的故事、技藝與菜譜》《來喝台灣茶！從傳統到創新，帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《好吃29：Coffee Blend！私房調豆 咖啡館裡的靈魂風味》《好吃28：台灣水果大探險！》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃24：泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食》《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》
序言 懂得香料，就是懂得味道的靈魂
PART1 關於香料，你一定要知道的事
香料與香草
讓香氣充分釋放的方法
香料的使用概念
香料香草哪裡買
常見的通用香料
胡椒｜白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒
墨西哥香辣鮮蠔盅、新加坡奶油白胡椒蟹
辣椒｜辣椒好朋友
西班牙番茄辣味肉醬麵、糯米椒鮪魚開胃小品
芥末｜黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉
法式芥末炸鮮魚、英式芥末烤鮭魚
PART2 歐美料理的香料日常
歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感
歐美料理常用香料一覽
調香篇｜
普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料
美式肯瓊綜合香料（紐奧良烤豬肋排）
西班牙綜合香料（西班牙肉丸）
香料油｜檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
香料鹽｜迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽
香料醋｜迷迭香醋、香料油醋醬
香料糖｜肉桂糖、香草糖粉
香草束做高湯｜西式雞高湯、法式香草蔬菜肉鍋
經典菜｜西班牙海鮮鍋飯
西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚
普羅旺斯燉菜
紅椒粉｜香甜不辣，料理的天然紅色素
紅椒雞腿佐雞豆莎莎
番紅花｜花中珍寶，全世界最昂貴的香料
法式馬賽鮮魚湯
百里香｜適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料，需長時間燉煮讓香氣釋放
粉煎百里香雞排佐檸檬
迷迭香｜可消除肉類、海鮮腥味，還能淨化空氣的萬能香草
牛肉串襯迷迭香巧克力醬
薰衣草｜浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香藥草
蒜香薰衣草鮮蝦
奧勒岡｜獨特清香，常用於燒烤料理調味
香烤義式蔬菜
馬郁蘭｜香氣甘甜，適合搭配濃郁料理
馬郁蘭燉蔬菜、地中海香料雞肉餅
蒔蘿｜辛香氣味特別適搭海鮮料理
蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排
茴香｜從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜，最適合油膩的魚肉料理
西式茴香煎蛋、茴香蘋果沙拉
荷蘭芹（巴西利）｜為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜
蒜味荷蘭芹烤番茄
細葉香芹（平葉巴西利）｜細緻翠綠營養香芹，與肉類搭配可添香殺菌
香芹甜椒湯
羅勒｜香氣、味道與番茄、魚肉最速配
羅勒乳酪番茄塔
龍蒿｜可消除海鮮或肉類的腥味，在家也能做出法國味
法式鮮蝦濃湯、龍蒿油醋醬
鼠尾草｜從泡茶醃肉到精油藥用，讓人心情愉快的芳香植物
鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅
芝麻葉｜充滿芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星
南法香草芝麻葉沙拉
蒲公英｜亮黃小花蒲公英，英國最倚重的草本香草植物
英式炸蒲公英豬肉餃
金蓮花｜與味濃料理搭配可清淡提鮮，觀賞入菜藥用價值高
金蓮花鮪魚三明治
玫瑰天竺葵｜氣味香甜，能療癒胃口，也能紓壓心靈
鐵板蘋果玫瑰天竺葵
檸檬馬鞭草｜可做檸檬替代品的香草茶女王
馬鞭草法式煎餅、馬鞭草薄荷枸杞茶
薄荷｜帶有沁涼香氣，是香料也是藥草
辣椒天使麵佐胡椒薄荷、香薄荷煎藕餅
香草｜從甜品、飲料到料理，全方位應用的黑色香料皇后
法式香草白酒奶油雞塊
肉桂｜甜美微嗆，適合增添肉類與甜點香氣
法式肉桂紅酒西洋梨
魚腥草｜煮過就沒腥味的香料，神奇的天然抗生素
魚腥草洋芋煎餅、魚腥草菊花茶、蘋果水梨煲魚腥草
杜松子｜以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料
德國酸菜佐水煮馬鈴薯
辣根｜溫香嗆辣的西方芥末，山葵醬原料的替代品
酥炸雞柳佐辣根醬
PART3 南洋料理的香料日常
產地特權，新鮮的味道才好
南洋料理常用香料一覽
調香篇｜黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽
經典菜｜
越南河粉
泰式綠咖哩雞
泰式紅咖哩牛肉
泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯
肉骨茶
薑黃｜天然著色香料，可增強抗體的黃色力量
越式薑黃烤鮮魚、巴賈魚片
南薑｜辣中帶甜味道似肉桂，能溫胃、止痛、去風寒
印尼南薑蜆仔湯、黑糖南薑茶
羅望子｜迷人微酸澀果香，比白醋入菜更好味
印尼羅望子烤肉串
咖哩葉｜南洋咖哩不可缺的香料，貧民香草的綠色奇蹟
印尼辣味鯖魚、咖哩葉冷泡茶
萊姆葉（檸檬葉）｜持久內斂的柑橘香，讓身心靈都優雅釋放
泰式萊姆魚餅
香蘭葉｜葉片有淡雅芋香，同時也是天然的綠色染料
泰式香蘭炸雞、香蘭葉茶
刺芫荽｜獨特的濃烈氣味，能生食做沙拉的香菜植物
泰式牛肉沙拉
檸檬香茅｜清新宜人的萬用香茅，內服外用都無懈可擊
泰式檸檬香茅烤鮮魚
月桂葉｜象徵智慧榮耀的月桂冠，燉煮料理增香最適宜
越式豬五花燉蔬菜、香葉筍尖腩肉
鹽膚木｜帶有鹹味的檸檬香，多用來調理肉類
鹽膚木烤雞腿
｜COLUMN｜
探訪全台東南亞香料街
特別介紹—台中東協廣場
植物學裡的東南亞香料
PART4 印度料理的香料日常
在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！
印度料理常用香料一覽
調香篇｜瑪薩拉綜合香料粉（印度什香粉）
香料醬｜香菜醬（芫荽醬）、羅望子醬（酸枳醬）
經典菜｜
小茴香飯、薑黃飯
印度香飯、豌豆鹹飯
番紅花雞肉咖哩
番紅花小羊排咖哩
坦都里香料烤雞
瑪薩拉煮魚
家常扁豆香料咖哩
鷹嘴豆香料咖哩
椰漿蝦
馬鈴薯餅
馬鈴薯薄餅
小茴香薄荷檸檬氣泡、馬莎拉茶
小黃瓜沙拉
孜然（小茴香）｜味道芳香濃郁，與肉類料理最對味
印度蔬菜咖哩、炸黃金餃
黑孜然｜法老般強大的黑色種子，是地中海的古老偏方
大茴香｜甘草般的香甜氣味，適合為海鮮及甜點提味
葛縷子｜具有強烈的堅果香，適合增添麵包的香氣和口感
印度藏茴香｜香氣濃烈，適合馬鈴薯及魚類料理
肉豆蔻｜甜美中帶著辛香，適合肉類及甜點料理
南瓜麵疙瘩
小豆蔻｜香甜微辛，塑造印度奶茶裡的獨特薑味
黑豆蔻｜帶著煙燻味，可提昇肉類風味
葫蘆巴｜甜而微苦，是印度料理中常見的調味香料
PART5 台式料理的香料日常
台式香料，裡頭有我們熟悉的家鄉味
台式料理常用香料一覽
調香篇｜五香滷包、五香粉
香料醬｜台式特製青醬、台式香椿醬
經典菜｜家鄉味肉燥、家香滷肉
丁香｜料理、藥用外，更是古時候的口香糖
丁香燒豬腳、丁香扣鴨肉
八角｜獨特濃厚辛香味，紅燒滷味必備香料
椒鹽排骨、脆皮大腸
甘草｜來自北國荒漠的甘甜滋味
甘露蒸蛋、椒鹽鮮魷、椒鹽花枝丸
陳皮｜陳年果皮，讓料理更有韻味
豉汁陳皮蒸排骨、陳皮炒牛肉、苦瓜陳皮燜子排
馬告｜帶著檸檬香氣，吃盡滿口山林芬芳
馬告雞湯、馬告蛤蜊絲瓜、馬告鱸魚湯
香椿｜樹上的蔬菜，香氣如大樹般性格鮮明
香椿燒豆腐、香椿炒百菇
刺蔥｜濃濃的原住民風味，為料理注入山野滋味
山胡椒刺蔥雞塊、刺蔥烘蛋
土肉桂（山肉桂）｜來自台灣原生品種，為料理增添辛辣元素
瓜環桂香肉
花椒｜菜中的靈魂香料，讓食材在舌尖上喧鬧奔放
花椒口水雞、麻婆豆腐、花椒燒蛋
桂皮｜備受喜愛的香氣，鹹、甜食都絕配
香桂燒排骨、香桂紅棗番茄燉雞
紅蔥頭｜肉燥、油飯少不了的香噴噴
油蔥酥雞絲、紅蔥肉燥拌麵
香菜（芫荽）｜獨特且具個性的香氣，是料理點綴與提味的最佳配角
芫荽牛肉末、香菜炒皮蛋
九層塔｜三杯料理中的味覺誘惑
三杯杏鮑菇、塔香雞肉丁
羅漢果｜神界賜來的果實，可清涼解暑、淨化身體
羅漢果燒腩肉、羅漢果西洋菜煲排骨、羅漢果燒牛腩
三奈｜辛中帶甜，為餐桌帶來南國風味
南宋薑肉、三奈長壽雞、三奈燒烤梅肉
｜COLUMN｜
還記得嗎？從前我們都是去中藥行買香料的
日常裡，熟悉的中式香料們
PART6 日本料理的香料日常
強調鮮味的日本飲食文化
七味粉的原料們｜
紫蘇起士七味豬排
山葵｜獨有的辛香刺激，讓你專注於當前美味時刻
炸魚餅山葵美乃滋
山椒｜在舌尖上優雅起舞，就是要喚醒你的味蕾
山椒蒲燒鯛蛋卷
｜INDEX｜
香料索引—依名稱分類
料理索引—依食材分類
