作者簡介
日本麵包之神---仁瓶利夫NIHEI TOSHIO
1947年生於神奈川縣。1970年進入株式会社DONQ。由DONQ青山店法國麵包工場開始,至靜岡西武店、銀座三越店,再擔任技術指導管理職。1983年法國研修後,活躍於公司內外的講習會,同時也盡力指導、支援日本參加世界大賽的年輕麵包師們。
者。
邁向Bon Pain之道
所謂麵包 3
所謂的Bon Pain好麵包 5
Prologue序 8
第1章 Bon Pain好麵包的歷史 11
1)個人摘錄「法國麵包的歷程」
法國麵包的變遷 其一~從圓形大麵包Misch到長棍麵包Baguette 12
法國麵包的變遷 其二~從發酵種Levain到酵母Levure 18
以年表檢視法國麵包的歷程 23
資料 le decret pain 40
2)仁瓶利夫所見,日法的法國麵包現代史
Raymond Calvel教授在日本的功績 42
討論分割麵團重量與麵包 48
鄉村麵包不是撒上粉類的變裝麵包 49
Ganachaud先生的發酵種麵包Pain au Levain和裝飾麵包Pains decores 50
Poilâne與長棍麵包Baguette 51
1970年青山DONQ工作教育中習得的事 52
與玉米麵包一起學習 54
發現日本酒與麵包的相似性 57
遇見Gerard Meunier先生的收獲 58
麵包、葡萄酒與自行車 61
在VIRON公司的研究室體驗「Pain blanc」 62
在法國麵包研讀會中偏離正道 63
研討會上傳遞的不僅只是技術 64
造就出追尋法國麵包的男人 仁瓶利夫 66
第2章 追求Bon Pain好麵包的製作方法
Pain‧au‧發酵種Levain 74
<專欄>探索追尋發酵種Levain之道 88
長棍麵包Baguette‧巴塔麵包Bâtard 92
<專欄>長棍麵包Baguette&巴塔麵包Bâtard日本的誤解 108
<專欄>何謂美味的法國麵包? 110
<專欄>與生活合而為一的法國麵包 112
1930年代直接法製作的麵包 117
1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette 127
不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette 132
洛斯提克麵包Pain rustique 138
<專欄>衝擊!Gerard Meunier先生的洛斯提克麵包Pain rustique 156
洛代夫麵包(Pain de Lodève) 158
<專欄>過去的paillasse、成為聞名的洛代夫Lodève 172
<專欄>邂逅高吸水量的麵團 174
第3章 Bon Pain好麵包的原料 177
麵粉 178
麵包酵母 184
鹽 194
水 197
麥芽 200
維生素C 208
<專欄>法國麵包與油脂,不可跨越之鴻溝 210
第4章 工序
~製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答~ 211
發酵214
最後發酵 215
割紋的劃切方法 216
蒸氣219
長棍麵包Baguette的相關圖220
Bon Pain好麵包的探尋方法 222
Épilogue結語 225
法國麵包相關語詞解說 226
參考文獻 229
謝詞 231