作者簡介
呂昇達
學歷:
芬蘭國立Aalto University EMBA
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
經歷:
統一麵粉烘焙技術顧問
統一麥典實作工坊烘焙講師
統一麵粉越南烘焙講師
法國藍絲可產品技術顧問
台灣原貿市場開發行銷顧問
德國白美娜商品開發顧問
可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
開元食品商品部顧問
晶華酒店服務經理
口福堂總店長
高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
萬記貿易行銷顧問
Thermomix烹飪訓練講師
Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問
著作:
《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》
《呂昇達 職人手作貝果全書——6種麵糰、8款造型、8款手作抺醬,一次學會65種職人技法一次到位》
《職人麵包店的繁盛秘密法則:為什麼受歡迎?「繁盛」的秘密法則是什麼?以美味征服人心,踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊,二十年烘焙技術傳承一次公開!》
《極簡甜點工作室!:手作餅乾、法式點心專門書》
《呂昇達:職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司,一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》
《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》
《必學的伴手禮專門書:呂昇達老師親自教導,家庭廚房也OK!》
《手作烘焙教科書:麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》
《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》
《餡料麵包的無限可能:揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書》
《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理:40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合》
《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》
《呂昇達餡料點心黃金比例101:完全公開!酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密》
《100%幸福無添加手作餅乾:呂老師的80道五星級餅乾與點心》
《手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集》
《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》
《呂昇達老師的甜點日記》
賴慶陽
學歷:
法國ENSP甜點學院-FPA認證
Ecole Nationale Superieure de la Patisserie-FPA
穀類食品工業研究所 西點蛋糕全修班
文化大學英國語文學研究所
經歷:
邊境法式點心坊 主廚(2012迄今)
Pierre Marcolini台灣區巧克力甜點沙龍 甜點主廚
Lesage à Annemasse巧克力甜點 實習
Bruno Saladino à Lyon巧克力甜點店 實習
精誠資訊 美術專案經理
教學演講:
2022銀川盃米食料理大賽甜點類 主評審
世界展望會 加灣烘焙坊培訓計畫 講師
世界展望會 蘭嶼海島伊娜烘焙坊培訓計畫 講師
台東長濱國中 烘焙班講師
台灣各地烘焙教室邀約講師
東華大學、慈濟大學 專題演講
秀林鄉農會、瑞穗鄉農會在地食材烘焙教學
另與花蓮多間學校與單位合作烘焙課程
推薦序|生活在靠海的花蓮,甜點也與海相連——廣播金鐘獎主持人 林清盛
推薦序|這裡賣的不是甜點,是花蓮的山與海——ISM 主義甜時 創辦人&灣聲樂團客座大提琴首席 陳世霖
推薦序|很高興也很榮幸為這本書寫推薦文,這真的是很令人感動的時刻——Double V 主廚 陳謙璿
推薦序|為夢想開間店吧!——1天只做1個甜點的甜點店&圓夢烘焙教室 創辦人 劉偉苓
作者序|呂昇達
作者序|賴慶陽
目錄 Table of contents
【Chapter 1、麵包】
●Topic 1、Baguette 巴黎的法國麵包 / 用時間醞釀的單純美味
Basic!法國麵包基本製作
.棍子麵包
.油封香蒜長棍
●Topic 2、Croissant 甜點般的酥脆可頌 / 靜待著所有風味慢慢融合
Croissant 基礎操作手法
Croissant 麵團裹油&四摺一的方法
Croissant 三摺一&摺疊的秘密
.巴黎可頌
.名店變化!杏仁奶油可頌
.名店變化!金桔檸檬糖霜可頌
.名店變化!花生酥菠蘿可頌
.名店變化!焦糖香草卡士達可頌
.名店變化!熱帶水果可頌
.名店變化!牛奶巧克力甘納許可頌
.名店變化!古典巧克力甘納許可頌
.家庭製作不浪費!焦糖榛果卡滋卡哩可頌
●Topic 3、Viennoiserie傳統的維也納麵包 / 當季食材融合的美味滋味
Basic!維也納基本製作
.布里歐吐司
.珍珠布里歐吐司
.酒釀水果香布里歐
.焦糖香草布里歐
.肉桂焦糖奶油布里歐
.紅豆布里歐
.栗子香草奶酥布里歐
.芝麻奶酥布里歐
.芋頭布里歐
●Special Gift!耗時24小時的義大利國寶麵包——「潘娜朵尼」!
.潘娜朵尼
【Chapter 2、甜點】
●Topic 4、旅人蛋糕
Story!邊境故事館:旅人蛋糕篇
.濃郁抹茶柚子旅人蛋糕
.檸檬橙香旅人蛋糕
.橙香紅玉茶旅人蛋糕
.蘋果肉桂旅人蛋糕
.巧克力堅果香蕉旅人蛋糕
●Topic 5、瑪德蓮
Story!邊境故事館:瑪德蓮篇
.橙檸瑪德蓮
.青梅瑪德蓮
.臺灣金萱茶瑪德蓮
.蜜香紅茶瑪德蓮
.巧克力瑪德蓮
●Topic 6、費南雪
Story!邊境故事館:費南雪篇
.洛神費南雪
.覆盆子刺蔥費南雪
.開心果費南雪
.臺灣花生地瓜費南雪
●Topic 7、可麗露
Story!邊境故事館:可麗露篇
可麗露常見模具一覽
模具前置工作
脫模示範
切面說明
.香草經典波爾多可麗露
.貝禮詩奶酒可麗露
.小山園抹茶可麗露
.臺灣烏龍茶香可麗露
●Topic 8、泡芙
Story!邊境故事館:泡芙篇
Basic!基礎泡芙殼
Basic!脆皮酥菠蘿皮
.花生香緹泡芙
.草莓外交官奶餡泡芙
.柚花奶餡白巧克力泡芙
.檸檬馬告巧克力泡芙
.焦糖長濱鹽馬茲卡彭香緹泡芙
●Topic 9、餅乾
Story!邊境故事館:餅乾篇
.郭榮市火腿肉鬆紅椒蔥餅
.紅玉蜜香紅茶南特酥餅
.長濱鹽花黑巧酥餅
.檸檬薑香
.花生醬花生酥餅
●Topic 10、甜塔
Story!邊境故事館:甜塔篇
★基底甜塔皮製作(原味&巧克力)
★塔皮的整形入模→烘烤
★蛋糕基底製作:杏仁達克瓦茲蛋糕
★甜點基底內餡!基礎卡士達醬&卡士達杏仁奶油餡
.波達露洋梨塔
.蒙布朗栗子塔
.瑞穗綠茶柚子塔
.經典檸檬塔
.巧克力塔
●Topic 11、鹹塔
Story!邊境故事館:鹹塔篇
★基底鹹塔皮製作
★萬用「蛋奶醬」製作
.田園番茄嫩蔬
.培根洋蔥火腿
.羅勒青醬野菇
●Topic 12、馬卡龍
Story!邊境故事館:馬卡龍篇
★調色馬卡龍
.玫瑰覆盆子馬卡龍
.百香果牛巧馬卡龍
★調味馬卡龍
.黑芝麻花生馬卡龍
.開心果馬卡龍
.巧克力榛果馬卡龍
.小米酒黑巧馬卡龍
【Chapter 3、後記】
.法式甜點的元素
.什麼是法式甜點基本手法?
.臺灣東部食材的應用
附錄1:花蓮推薦特產
附錄2:專業術語/原理小筆記
.絕讚醬料&配件製作
▼甘納許
牛奶巧克力甘納許
酒釀巧克力甘納許
▼酥菠蘿
杏仁酥菠蘿
花生酥菠蘿
▼奶酥餡
香草奶酥餡
芝麻奶酥餡
▼各式醬料
法式鹽味焦糖醬
花生奶油醬
榛果奶油醬
焦糖肉桂奶油醬
肉桂糖奶油醬
杏仁奶油醬
芒果百香果奶油醬
蜂蜜乳酪醬
榛果乳酪醬
百香果乳酪醬
油封香蒜醬
▼其他
維也納糖漿
金桔檸檬糖霜
馬卡龍麵糊
蛋白糖